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2005年 19卷 1期
刊出日期：2005-01-01
基础研究
春发视点·添加剂
仁慧特点灯·战略研究
HCCP与认证
应用研究
 
       春发视点·添加剂
21 肉制品中使用肉味香精的几项基本方法
安立文
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501001
高温肉制品因其要经过1 2 1 ℃的高温灭菌工 艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和 变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快 的杂味，同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉 感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉 制品差，肉感不强，有蒸煮味。
2005 Vol. 19 (1): 21-22 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 296 )
       应用研究
23 浅析肉制品加工中常见的保鲜问题
詹广辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501002
自从开始有了肉制品生产以来,在肉制品生产过程中常常会遇到许多问题,这些问题时时困扰着肉制品加工企业的发展,那么这些问题摆在我们面前,我们又不得不要面对现实,面对如何社去解决的问题,而我今天要谈的是对在肉制品生产过程中经常出现的一些问题作一点分析,希望会给大家带来帮助。
2005 Vol. 19 (1): 23-24 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 374 )
25 浅谈碱性铜试剂浓度对肉制品中淀粉含量测定的影响
时宏霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501003
近年来,在肉类食品质量控制当中,检测肉制品中淀粉含量是一项重要内容,测定方法通常采用国家标准GB9695·14-88<肉制品淀粉含量测定>.该方法等效采用ISO5554-1978<肉和肉制品淀粉含量的测定>.但在实际工作中,我们发现碱性铜试剂的浓度对淀粉含量测定有直接影响.为此,我们在实际工作中做了一些具体的条件实验.
2005 Vol. 19 (1): 25-27 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 463 )
28 发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析
张志伟；谢华；纽广安；张春晖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501004
本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量.
2005 Vol. 19 (1): 28-30 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 310 )
31 肉制品加工中原辅料的选择及应用
常怀志
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501005
我国历史悠久，食文化源远流长。在我国，肉 制品的生产再制有三千多年的历史。有关资料表 明，我们的祖先最早是以肉类为主要食物的，随着 人类的不断进步，进入了刀耕火种的时代，人们学 会了用火烤肉，这就是最原始的熟肉制品，这是人 类最重要的文明进步。
2005 Vol. 19 (1): 31-32 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 264 )
33 传统酱牛肉制品工业化生产的工艺改进研究
乔晓玲；朱彤；张迎阳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501006
本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研究,包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数的量化等,并对产品的各项技术指标作了描述.具体工艺环节参数的量化以及与生产成本相关的初步性探讨是本文的亮点.
2005 Vol. 19 (1): 33-36 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 495 )
37 谷氨酰胺转胺酶的性能及其在肉制品中的应用
赵剑飞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501007
本文首先对谷氨酰胺转胺酶的作用机理和性能进行了简单概述,在此基础上介绍了国内外有关谷氨酰胺转胺酶的生产和在肉制品加工中的应用.
2005 Vol. 19 (1): 37-38 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 408 )
       基础研究
39 我国羊肉生产与加工利用综述
王百姓
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501008
通过对我国羊肉的生产、贸易及发展前景,羊肉致膻成分的构成、脱膻机理与方法,羊肉加工技术研究进展的分析论证,提出了羊肉的开发利用重点和方向.
2005 Vol. 19 (1): 39-44 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 703 )
       仁慧特点灯·战略研究
45 从《孙子兵法》的"五事七计"论谈食品企业的战略决策企业家之"十道"
江书印
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501009
《计篇》是《孙子 兵法》十三篇中的开 篇，号称孙子兵法的 战略篇。一开篇就提 到了“五事七计”论： “ ? ? 故经之以五 事??一曰道，二曰 天，三曰地，四曰将， 五曰法。??故校之 以计，而索其情。曰： 主孰有道？ 将孰有 能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰 练？赏罚孰明？”
2005 Vol. 19 (1): 45-47 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 265 )
       HCCP与认证
48 国内外HACCP体系及其应用现状
赵箭；张萍萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200501010
HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分 析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合 理而又专业性很强的食品安全管理体系。H A C C P 是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是 一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风 险降低到最小或可接受的水平。
2005 Vol. 19 (1): 48-49 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 306 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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