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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 10期 刊出日期：2006-10-01 中国肉研中心论坛 窗口 应用研究 实用技术        中国肉研中心论坛 7 新型标签带来食品安全新理念 李艳静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610001 “民以食为天”，食品就是人类赖以生存和发 展的物质基础。食品质量与人类的健康、社会的稳 定和经济的发展休戚相关，各国政府纷纷采用技 术和法律的手段提高食品安全管理水平，对影响 食品质量安全的因素进行有效监控。 2006 Vol. 20 (10): 7-9 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 248 )        实用技术 10 浅谈酶在肉类加工中的作用 史碧波；罗晓妙；林巧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610002 综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用,旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据. 2006 Vol. 20 (10): 10-11 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 1199 ) 12 浅谈如皋火腿的食用方法 邱洪冰；郭宝燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610003 如皋火腿久负盛名,为使广大消费者真正了解火腿的营养价值,本篇系统地介绍了如皋火腿的食用方法、各种注意事项以及火腿特色菜谱. 2006 Vol. 20 (10): 12-14 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 851 ) 15 香辣里脊成品中微生物数量影响因素的探讨 郭卉；刘兴艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610004 从香辣里脊的原料生产加工工艺成品贮存方式对香辣里脊成品中微生物数量的影响进行了探讨.结果表明:香辣里脊原料的带菌量与成品的带菌量具有相关关系;生产加工工艺中的各参数对成品中微生物数量有很大影响,如蒸煮温度78～80℃,蒸煮时间65min时,成品品质最佳,且能达到商业无菌的要求;成品在冷藏条件下贮存比在常温下贮存效果更佳,且最佳贮存温度为0～7℃. 2006 Vol. 20 (10): 15-17 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 215 ) 18 微波消解-硝酸银滴定法测定肉制品中食盐 祁慧娜；臧勇军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610005 建立了用微波消解技术进行样品前处理,硝酸银标准溶液滴定法测定高温肉制品中氯化钠含量的方法.方法:在样品中加入过量的硝酸银固定住样品中的氯离子,加入硝酸用微波消解仪消解.消解液在转移至容量瓶中后加入与硝酸银等物质的量的氯化钠溶液,混匀后定容.然后以铬酸钾为指示液,用硝酸银标准滴定溶液滴定,根据硝酸银消耗量计算食盐含量.结果:微波消解技术可将样品快速消解完全,该法与国家标准湿化学方法相比无显著性差异.结论:该法操作简单,试剂用量少、重现性好,用微波消解技术大大缩短了样品前处理时间,适于肉制品中食盐含量的测定. 2006 Vol. 20 (10): 18-19 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 235 ) 19 PCR技术用于食品中原料肉物种鉴别的研究进展 高琳；徐幸莲；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610006 本文对目前鉴别食品中原料肉物种的方法,即以PCR技术为基础的分子生物学方法进行了综述,并展望其应用前景. 2006 Vol. 20 (10): 19-21 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 496 ) 22 发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究 王令建；李星科；周海珍；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610007 该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似,在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值,但其数量远远低于乳酸菌,在成熟时期开始下降,并且下降速度比较大. 2006 Vol. 20 (10): 22-24 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 244 ) 25 电化学传感器测定食品中亚硝酸盐的研究进展 郭昌山；展海军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610008 综述了近年来电化学传感器测定食品中痕量亚硝酸盐的研究进展,着重介绍了应用于肉制品、乳制品和蔬菜亚硝酸盐检测中的电位型电化学传感器和电流型电化学传感器等电化学传感器,对其测定原理、测定参数及其使用范围等进行了详细的阐述,并分析比较了各种传感器的优劣;展望了电化学传感器测定食品中痕量亚硝酸盐的应用前景. 2006 Vol. 20 (10): 25-28 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 594 )        应用研究 31 热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响 冯月超；刘美玉；任发政 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610009 采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的.所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到. 2006 Vol. 20 (10): 31-33 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 324 ) 34 发酵香肠中生物胺的研究进展 王燚；刘书亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610010 生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助. 2006 Vol. 20 (10): 34-38 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 177 ) 38 野杂种猪肉品质特性研究及应用进展 杨晓琼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610011 本文综述了野杂种猪肉品质特性的研究及利用状况,分析了大面积推广应用野杂种猪可能出现的风险,并提出了开展野杂种猪肉品质特性选育的方向. 2006 Vol. 20 (10): 38-40 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 366 ) 41 国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究 马菊；孙宝忠；郝永清 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610012 本文论述了国内外发酵肉制品的历史起源及发展现状,对我国发酵肉制品发展进行探讨,指出发酵肉制品中有害微生物的危害,并通过比较国外一些国家的微生物限量标准,指出我国发酵肉制品微生物限量标准的重要性和紧迫性,对我国发酵肉制品微生物限量标准制定提出几点意见. 2006 Vol. 20 (10): 41-43 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 357 ) 44 淀粉、大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝胶质构特性的研究 郝慧敏；陈树兴；任发政 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610013 马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶为肉制品中常用的三种添加剂.本实验将三者按一定比例混合,研究了浓度和pH,加热温度和时间以及蔗糖和电解质的添加等不同处理条件对混合凝胶质构的影响.结果表明,共混溶液的浓度和pH对共混凝胶的质构特性均有较大的影响;在80℃加热条件下,共混凝胶的主要质构指标均达到峰值;加热时间的增加只对凝胶硬度的增加有一定的作用;蔗糖能提高共混凝胶的弹性;NaCI能提高共混凝胶的硬度和弹性. 2006 Vol. 20 (10): 44-47 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 499 )        窗口 48 新西兰翻转式羊屠宰加工工艺及其特点 封俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200610014 作为世界上羊肉最主要的出口国之一的新西兰在羊屠宰加工技术方面也处于国际领先的地位.在新西兰创立的翻转式羊屠宰加工工艺,经过30多年的不断发展和完善,已成为目前许多发达国家采用的主要加工工艺.文章通过与我国目前仍然广泛采用的传统的羊屠宰加工工艺的比较,详细地介绍了新西兰翻转式羊屠宰加工工艺的操作步骤、系统设备布置和主要特点,并对我国羊屠宰加工技术的发展提出了若干值得思考的问题和建议. 2006 Vol. 20 (10): 48-51 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 238 )

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