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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 5期 刊出日期：2006-05-01 质量安全 应用研究 实用技术 肉食文化        肉食文化 7 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化 郭红蕾；黄德智；薛元力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605001 2006 Vol. 20 (5): 7-10 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 997 )        质量安全 11 HACCP电算化国内外应用状况和发展趋势 甄少波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605002 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析和关键控制点，诞生于60 年代的美国，最初用于控制航空食品的加工。食品 工业中的各个环节和过程，都有可能存在生物、化 学或物理的危害因素，应对这些危害存在的可能 性及可能造成危害程序进行分析，确定其预防措 施、必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制 来消除危害或将危害降至可接受水平，这就是 H A C C P 体系。 2006 Vol. 20 (5): 11-13 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 196 )        实用技术 14 干制肉制品的加工 张文权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605003 本文介绍了肉干、肉脯、肉松的制作工艺. 2006 Vol. 20 (5): 14-16 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 262 ) 16 论新型家庭餐及其加工技术 张学坚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605004 新型家庭餐是一种能够携带的包装菜肴或餐点.它的产生和发展是食品零售业与食品餐饮业良性竞争的结果.经济的高速发展与人们生活方式和习惯的改变是新型家庭餐的主要驱动力.新型家庭餐在中国的发展必须依赖于下列两个问题的解决:如何使中式菜肴生产工业化;如何采用合适的包装和杀菌方式,使产品货价期延长和原有风味不变.本文将介绍几种典型的生产流水线. 2006 Vol. 20 (5): 16-20 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 291 ) 20 系列风味海鲜肠的产品设计及工艺制作 吕荣仿；张胜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605005 风味海鲜肠是一种采用畜、禽肉、鱼糜等为主 要原料制作胚体，以新鲜干海米造粒，配制的一种 复合海鲜风味产品；该制品既有畜、禽肉柔韧多汁 的口感，又有干海米鲜香干柴的特殊咬感；再辅以 鲜香淡雅的海鲜风韵；使制品别具特色。该产品采 用畜禽肉代替大部分鱼糜，既解决了中西部消费群 体对海鲜肠口感的不适应性，又解决了成本问题， 能较好地解决海鲜肠类产品市场化、大众化的问题。 2006 Vol. 20 (5): 20-20 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 233 )        应用研究 21 法国朗德鹅肉用性能及营养成分分析研究 王小军；秦福生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605006 选择引进的纯种法国朗德鹅进行饲养,在85日龄时,选体质强壮、健康无病、体重在4.0～4.3千克的朗德鹅70只进行屠宰取样,对朗德鹅肉用性能、胸腿肌化学组成、氨基酸含量、皮下脂肪和肾脂肪的一般化学特性及主要高级脂肪酸组成等肉脂基本性状进行分析测定,并与我国其他地区鹅肉脂作一比较.测定结果表明:朗德鹅具有较好屠宰性能、肌肉的干物质含量为26.39%,粗蛋白为19.98%,粗脂肪为5.68%,灰分2.33%,Ca0.029%,P0.15%;朗德鹅肌肉的各种必需氨基酸含量(除色氨酸外)均较高,特别是对人类具有特殊意义的赖氨酸含量高达6.54%,与风味关系密切的谷氨酸高达16.34%.朗德鹅脂肪的不饱和脂肪酸含量高达64.80%.脂肪化学特性:碘价70.86,酸价0.4933,皂化价195.34.得出结论:朗德鹅肌肉富含呈风味物质、必需氨基酸含量丰富、脂肪含量低并且不饱和脂肪酸含量高,是人类较好的动物肉食原料. 2006 Vol. 20 (5): 21-24 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 537 ) 24 牦牛肉营养成分分析与研究 王喜群；王明金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605007 牦牛肉是最近两年发展起来的非常受消费者喜爱的肉品,它的绿色、天然、保健等功能已经被全世界公认,且专门成立了世界牦牛协会组织,对牦牛及其肉质进行科学研究.值得自豪的是全世界93%以上的牦牛生活在我国境内,牦牛肉凭借它的绿色天然、高蛋白、低脂肪矿物质丰富等优点完全能开拓自己的市场,也能让消费者真正吃上优质的肉食品.我们对其进行营养成分的测定并将它跟普通黄牛肉进行对比分析. 2006 Vol. 20 (5): 24-26 [摘要] ( 269 ) 全文 ( 713 ) 26 美拉德反应与食品风味 王晓华；赵保翠；杨兴章；胡小静；雷学锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605008 文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍. 2006 Vol. 20 (5): 26-28 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 5233 ) 29 食用合成色素检测技术研究进展 李明静；王红梅；张志伟；王继鹏；刘贯勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605009 本文论述了食用合成色素的发展、研究进展、检测技术和发展趋势. 2006 Vol. 20 (5): 29-31 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 384 ) 32 云南火腿加工工艺及其特色的初探 刘宁；孙希云；葛长荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605010 针对云南特色火腿(宣威火腿、撤坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿)加工工艺的不同,通过调查,寻找其差异性,从而做到取长补短,规范云腿的生产工艺及其原料,以提高云腿的质量和生产效率,扩大云腿的影响力. 2006 Vol. 20 (5): 32-34 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 288 ) 35 四川风鸭呈味物质形成机理初探 余华；王卫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605011 本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理.结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质.四川风鸭主要呈味物质的形成在"腌制"到"风干6天"这段时期.四川风鸭呈弱酸性.风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在.油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质. 2006 Vol. 20 (5): 35-40 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 304 ) 41 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物肌肉蛋白热变性的研究 方绍庆；鲁闽；许红岩；耿金培；王洪来；刘桂荣；梁成珠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605012 分别对鸡、牛、猪、羊、鱼等五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理,对处理前后的样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示五种动物肌肉组织经不同温度处理,所得电泳图谱具有显著差异,反映蛋白质变性与温度存在密切相关性.因此,可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白的热变性程度,从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定.该方法特异性和敏感性较强,操作简单,结果判定直观可靠. 2006 Vol. 20 (5): 41-44 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 450 ) 44 食品感官评价的影响因素 邵春凤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605013 2006 Vol. 20 (5): 44-45 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 480 ) 46 单核细胞增生性李斯特菌的增殖和抑制 刘柳；孔保华；崔畅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200605014 单核细胞增生性李斯特菌(Listeria Monocytogenes)引起的突发性中毒症是一种很特殊的食物中毒病症.本文阐述了单增李斯特菌的生长特性,包括营养需求、流行病学和溶血素O的一些研究,同时综述了影响李斯特菌增殖的因素,并介绍了一些对食品中单增李斯特菌的抑制方法. 2006 Vol. 20 (5): 46-49 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 354 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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