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2007年 21卷 6期
刊出日期：2007-06-01
中国肉研中心论坛
应用研究
实用技术
中国肉研中心论坛
4
对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨
马长伟；张松山；刘欢；陈霞；朱萌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706002
<正>脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。
2007 Vol. 21 (6): 4-4 [
摘要
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156
)
全文
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823
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7
浅议转基因动物性食品
刘保林；黄琳；何登峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706003
<正>前一段时间美国向国际市场上推出克隆动物产品—克隆肉、奶,引起业内人士的哗然,由于目前对转基因食品的安全性还尚无定论,争论也仍然在继续,在理论方面又有许多无法解答的隐患问题,而实际生活中转基因食品的潜在影响也已经在不断凸现出来,因此笔者认为该做法是不负责任的。1、什么是转基因食品
2007 Vol. 21 (6): 7-8 [
摘要
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126
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246
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9
我国肉制品的发展趋势
杜冰冰；徐振辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706004
本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状,对未来熟肉制品和肉肠类制品的发展趋势进行了预测.
2007 Vol. 21 (6): 9-11 [
摘要
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114
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实用技术
12
五香驴肉的生产工艺及质量控制
王丽格
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706005
<正>高温肉制品在一定程度上其风味有一些损失,但其卫生状况较好,杀菌情况理想,所以一直受到人们的青睐,如何保持高温肉制品在人们消费中的地位,保证其质量是必须的,下面以五香驴肉为例,介绍一下其工艺及质量控制。
2007 Vol. 21 (6): 12-12 [
摘要
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110
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全文
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13
羊肉酱产品的加工技术
蒲彬；贺玉风；刘磊；王营丰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706006
羊肉具有极高的营养和保健作用.本文报道了羊肉酱的加工工艺和产品配方,为羊肉的深加工探讨一条新加工的途径.
2007 Vol. 21 (6): 13-14 [
摘要
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125
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全文
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252
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15
变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究
李应华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706007
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉.用变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对哈尔滨红肠的质构特性有明显改善.
2007 Vol. 21 (6): 15-17 [
摘要
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132
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全文
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316
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18
计算机视觉在牛肉自动分级技术中的应用
李明静；刘贯勇；张志伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706008
国外计算机视觉牛肉自动分级技术较为成熟,国内的研究也取得了一定的成果.鉴于国内牛肉分级意义重大,本文概述了我国牛肉质量等级标准和国内外研究现状,并针对利用计算机视觉技术对牛肉自动分级,从完善标准、调整工艺、设计成像条件和计算方法等多个方面提出所遇到的问题,并指出牛肉自动分级技术的研究方向.
2007 Vol. 21 (6): 18-20 [
摘要
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142
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全文
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394
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21
醉鸭的加工工艺
邱洪冰；闫仁扣；王军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706009
<正>俗话说“:无鸡不成宴,无鸭不成席”,可见食用鸭肉是中国传统饮食文化的的一部分,鸭肉之所以深受广大消费者的喜爱,是由于鸭肉的营养价值很高,每100g鸭肉中含蛋白质约16～25%,脂肪仅6～7.5%,属于高蛋白、低脂肪的健康食品;鸭肉所含有的蛋白质质量极优,有人体营养所需要的所有
2007 Vol. 21 (6): 21-22 [
摘要
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130
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应用研究
23
鱼皮胶原蛋白研究进展
吴丹；康怀彬；肖枫
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706010
主要简述了鱼皮胶原蛋白的特性,以及鱼皮胶原蛋白在食品、化妆品、生物制品等方面的应用.目前对于鱼皮利用的研究则主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取、胶原肽制品.随着研究的进一步深入,鱼皮作为一种水产加工的下脚料必将得到更加充分的利用.
2007 Vol. 21 (6): 23-25 [
摘要
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144
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26
骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展
刁静静；孔保华；陈洪生
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706011
本文主要对酶解骨蛋白所使用的酶类、水解产物以及功能特性及抗氧化性进行了综述,并介绍了国内外骨蛋白水解物功能特性以及抗氧化性的研究现状,展望了骨蛋白水解物的应用前景.
2007 Vol. 21 (6): 26-29 [
摘要
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30
L-肉碱的生物学制备及相关研究
潘超；孙善凤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706012
L-肉碱是存在于动物组织、植物和微生物中的一种类似维生素的营养物质,在临床、保健等行业有着广泛的应用.本文从理化性质、功能、应用和制备的角度,综述了L-肉碱的相关研究进展,为其大规模的制备提供了理论参考.
2007 Vol. 21 (6): 30-32 [
摘要
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129
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全文
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33
牦牛血理化特性的研究
于海燕；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706013
为开发青海牦牛血资源,本文对牦牛血的一些加工和保藏特性进行了研究.结果表明牦牛血在重力沉降时,上层血浆析出量和时间呈正相关的线性关系.沉降72h,血浆沉降全血总量的50%,所以不宜采取重力沉降的方法分离.对牦牛全血、血浆和血细胞的水分、灰分、蛋白含量进行了分析.全血、血浆和血细胞的蛋白质含量分别为15.5±0.8%、6.9±0.7%、32.7±0.9%.牦牛血在12℃和25℃贮藏时,分别在第72h和12h开始腐败.牦牛全血、血细胞、血浆的突变温度分别为70℃、68℃、72℃,不适于高温加热杀菌.
2007 Vol. 21 (6): 33-36 [
摘要
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150
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37
生肉新鲜度评定方法研究进展
黄丽娟；韩剑众
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706014
简单介绍了一些传统的肉品新鲜度评价方法,以及目前国内外利用电子鼻、光谱法、计算机视觉技术评价肉品新鲜度的新进展.最后指出多种技术的融合在肉品新鲜度评定中的应用,对肉质和货架寿命监控具有深远的影响.
2007 Vol. 21 (6): 37-39 [
摘要
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40
脂肪替代物及其在食品中的应用
孟令义；戴瑞彤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706015
本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机理、替代物分类、应用、及存在问题等.
2007 Vol. 21 (6): 40-43 [
摘要
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44
溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用
王燚；郭淑珍；张淑芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706016
溶菌酶是一类安全无毒的碱性蛋白质,作为天然防腐剂广泛用于食品工业中.肉类食品因其含有丰富的营养物质,极易受到微生物的侵害.综述了溶菌酶的发现、种类、理化特性、抑菌机理及其在肉制品贮藏保鲜方面的应用,证明溶菌酶是一种有效的肉类防腐保鲜剂.
2007 Vol. 21 (6): 44-46 [
摘要
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全文
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384
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47
羊肉的风味
刘姗姗；周翔；白杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200706017
本文介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素.
2007 Vol. 21 (6): 47-50 [
摘要
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全文
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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