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2008年 22卷 7期
刊出日期：2008-07-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
工程技术
分析检测
文化经济
国际交流
文化经济
3
UNECE鸭肉标准简介
滕安国；高峰；李春宝；周光宏；夏新成；刘丽华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807001
本文主要介绍了联合国欧洲经济委员会(United Nations Economic Commission for Europe,UNECE)鸭肉标准与国际贸易关系,UNECE鸭肉标准的定义,产品命名和分割的方法.
2008 Vol. 22 (7): 3-8 [
摘要
] (
144
)
全文
(
300
)
9
中国肉制品的过去、现在和发展
罗欣；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807002
古人已懂得使用火烤、风干、盐腌和发酵等技术方法保存吃剩的肉类.今天,随着社会经济发展和科学技术进步,一系列质量安全管理体系与方法应用于食品的加工中.今后,更多的新技术诸如超高压技术、脉冲电场技术、可食性抗菌包装膜等等将在食品工业领域推广应用.
2008 Vol. 22 (7): 9-12 [
摘要
] (
177
)
全文
(
323
)
专题论述
13
功能型肉制品的研究进展
琚争艳；夏凡
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807003
本文从功能型肉制品开发方向,种类以及开发途径等方面对功能型肉制品近几年来的研究进展进行了综述.
2008 Vol. 22 (7): 13-16 [
摘要
] (
153
)
全文
(
450
)
17
冷却肉保鲜技术的研究进展
池泽玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807004
该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点.对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍,并综述了其在肉类工业的应用现状,对其前景进行了展望.
2008 Vol. 22 (7): 17-19 [
摘要
] (
143
)
全文
(
297
)
基础研究
20
驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较
尤娟；罗永康；张岩春；郑喆
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807005
本文测定了驴肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸,矿物元素、氨基酸的含量,并将驴肉与其他畜禽肉的营养成分作对比分析.结果表明:驴肉蛋白质含量比羊肉、牛肉、猪肉高,而脂肪含量比羊肉、牛肉、猪肉低.驴肉的氯基酸和脂肪酸组成是比较理想的,矿物元素中Fe含量明显高于其它畜禽肉.从营养学角度看,驴肉是比较理想的动物性食品原料.
2008 Vol. 22 (7): 20-22 [
摘要
] (
335
)
全文
(
861
)
23
亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量和超微结构的影响
董庆利；屠康；刘宝林；李保国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807006
为研究亚硝酸盐抑菌机理,在生孢梭菌对数生长期添加不同量的亚硝酸盐(0、100、200、300、400和500mg·L-1),收集亚硝酸盐作用约20h的生孢梭菌细胞,发现生孢梭菌细胞产量显著降低,应用透射电镜观察发现,添加亚硝酸盐后生孢梭菌超微结构发生显著变化,如细胞壁破裂、变薄或消失,胞浆内容物溶解或流失等.推论认为亚硝酸盐对梭菌细胞的侵害是其抑菌机理之一.
2008 Vol. 22 (7): 23-26 [
摘要
] (
148
)
全文
(
155
)
27
发酵肉制品中微生物的作用
曹利群
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807007
本文介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类,着重阐述了细菌、霉菌和酵母菌在发酵肉制品中的作用,并简单分析了产品的安全性.
2008 Vol. 22 (7): 27-29 [
摘要
] (
147
)
全文
(
563
)
30
亚硝基血红蛋白的组成与功能——兼与酪蛋白和大豆分离蛋白作比较
施春权；孔保华；张天琪；邢绍平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807008
本试验用新鲜猪血细胞为原料合成的亚硝基血红蛋白,并对产品进行真空冷冻冻干,研究了亚硝基血红蛋白粉末中的亚硝酸钠、蛋白质含量以及氨基酸种类及含量.结果表明,蛋白粉末中的亚硝酸钠含量为4.20mg/kg,蛋白质含量为93.65%、氨基酸总量为78.37%、铁含量为0.03%;同时,还对蛋白粉末的溶解性、乳化性和持水持油性能进行研究,并与大豆分离蛋白和酪蛋白进行比较,结果表明亚硝基血红蛋白具有较好的溶解性能、持水性能与持油性能,但乳化性较差.
2008 Vol. 22 (7): 30-34 [
摘要
] (
140
)
全文
(
265
)
加工工艺
35
畜禽胶原蛋白竹笋复合调料的开发
李光辉；明红梅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807009
本文根据复合调味料的制作原理和方法,以及竹笋类菜肴的风味特点,利用畜、禽类的新鲜杂骨、碎皮肉等原料,添加调味辅料,加工配制成鲜竹笋加工用的胶原蛋白复合调料,研究开发竹笋食品的风味类型及应用技术.
2008 Vol. 22 (7): 35-37 [
摘要
] (
121
)
全文
(
195
)
38
三种面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响
刁恩杰；丁晓雯
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807010
本文研究了三种配方面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响.鸡肉块分别挂上三种不同的面糊后,测定挂糊量,然后在180±1℃的花生油中炸制3、6、9、12分钟,冷却后测定水分含量、吸油量、脆度和颜色.同时研究了面糊的流变学特性,挂糊的多少与粘度成正比关系.三种面糊都表现出触变特性、剪切稀化特性,是假塑性流体,并符合幂定律.含大豆粉的面糊粘度最大,可提高产品的脆性和颜色.含大豆粉和大米粉的面糊都能减少鸡肉块对油的吸收.
2008 Vol. 22 (7): 38-41 [
摘要
] (
177
)
全文
(
455
)
42
谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用
王顺峰；戚士初；潘超；朱斌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807011
谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶.本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨.
2008 Vol. 22 (7): 42-45 [
摘要
] (
148
)
全文
(
1086
)
46
红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用
梁成云；魏文平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807012
本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量.以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验.试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CiE L*值、CIE a*值、CiE b*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析.结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg.
2008 Vol. 22 (7): 46-49 [
摘要
] (
145
)
全文
(
585
)
50
几种肉脯的加工工艺
司俊玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807013
详细介绍了我国几种肉脯的加工工艺、配方和工艺要点.
2008 Vol. 22 (7): 50-52 [
摘要
] (
156
)
全文
(
291
)
质量安全
53
肉类微生物学(四)肉类中的霉菌
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807014
霉菌是一些丝状真菌的统称,在自然界中分布极广,部分霉菌在食品加工中有重要的作用,但肉类中存在的一些霉菌会对人类生活造成很大的危害.本文综述了霉菌的形态结构,霉菌的菌落特征,霉菌的繁殖方式,肉类中常见的霉菌及霉菌的食品卫生学意义.旨在为肉类中霉菌的控制与检测提供一定的理论基础.
2008 Vol. 22 (7): 53-58 [
摘要
] (
140
)
全文
(
306
)
59
复配香料精油对巴氏杀菌香肠货架期的影响
刘艳芳；张贺俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807015
将从生姜、大蒜、花椒、八角中提取的精油作为复合型防腐、抗氧剂加入到巴氏杀菌肉肠中,首先对精油的配方组成对肉肠感官质量的影响进行了研究,在确定复配精油配方的基础上,研究了复配精油对肉肠保存期间菌落总数和脂肪氧化的影响.结果表明,复合精油组成为V生姜:V大蒜:V花椒:V八角=3:1:1:2时,产品感官质量最好.该复配精油的添加,可抑制菌落总数的增长、防止脂肪氧化,延长巴氏杀菌肉肠的货架期.
2008 Vol. 22 (7): 59-61 [
摘要
] (
126
)
全文
(
329
)
分析检测
62
二氧化氯对动物性食品的影响及应用
夏玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807016
稳定性二氧化氟是一种新型、高效、安全,快速的广谱杀菌剂,1996年GB-2760已将稳定态C10.列入食品添加剂中作防腐剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工,但是在其他动物性食品中的应用却很少.本文主要综述了二氧化氟的性质、作用机理、安全性,对动物性食品的影响及应用等.
2008 Vol. 22 (7): 62-64 [
摘要
] (
130
)
全文
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288
)
65
脂肪和猪油的食用价值
代小容；张宝勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807017
在现代的生活中经常存在这样一些现象--谈"肥"色变和断绝食用猪油,因为在一般观念中,肥肉和猪油总是和油腻、肥胖、胆固醇高紧密相连,许多中年人更是把它们列为"禁品".其实他们殊不知适量食用一些肥肉和猪油对身体是很有益的.本文主要对肥肉和猪油的营养价值及人们所担心的健康问题阐述,同时探讨如何防止食用过程中肥肉和猪油对人体健康所造成的不良影响的方法.
2008 Vol. 22 (7): 65-68 [
摘要
] (
135
)
全文
(
733
)
69
肉类香精的研究进展及其应用现状
韩晶；李开雄；周海珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807018
综述了肉类香精的理论基础研究进展;重点介绍了肉类香精的生产及在食品工业中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景.
2008 Vol. 22 (7): 69-72 [
摘要
] (
154
)
全文
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624
)
工程技术
73
RFID在奥运食品安全中的应用
陈丽华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807019
食品安全问题一直是各方关注的焦点问题,奥运食品安全问题更是奥运会成功举办的重要物质保障基础.本文介绍了RFID技术原理及应用优势,综述了RFID在奥运食品及食品安全中的应用,并分析了RFID应用前景及需要解决的问题.
2008 Vol. 22 (7): 73-75 [
摘要
] (
142
)
全文
(
246
)
76
食品的冻结及解冻技术研究进展
文静；梁显菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807020
畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用.本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法.
2008 Vol. 22 (7): 76-80 [
摘要
] (
207
)
全文
(
1323
)
国际交流
81
发酵肉制品
凌静；Xiang Yang
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200807021
2008 Vol. 22 (7): 81-83 [
摘要
] (
136
)
全文
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269
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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