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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 12期 刊出日期：2009-12-01 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 基于RFID和条码技术的猪肉可追溯系统构建 臧明伍；赵燕；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912001 基于RFID和条码技术,通过结合中间件技术,数据库技术、物流信息技术、数据传输技术等先进成熟的IT技术,建立了猪肉可追溯系统,实现肉类食品质量安全全程跟踪与追溯.该系统可以有选择的进俐比次与个体追溯. 2009 Vol. 23 (12): 3-7 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 171 ) 5 肉与肉制品安全问题及应对措施 杨慧；张帆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912002 改革开放以来我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩,肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业.与此同时,肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点.本文综述了肉与肉制品安全问题,并提出了应对措施. 2009 Vol. 23 (12): 5-12 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 32 )        加工工艺 13 响应面法提高鲶鱼食用肉粉溶解度的工艺条件优化 付翠萍；马俪珍；刘慧；张雅蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912003 本试验以鲶鱼为原料,经过漂洗、斩拌、高压蒸煮、打浆、均质、乳化、干燥等一系列的加工而制成的食用鲶鱼肉粉.在单因素试验的基础上,设计三因素二次通用旋转中心组合设计试验,以鲶鱼肉粉的溶解度为考察指标,从而得出鲶鱼食用肉粉溶解度较高的稳定乳化剂组合及配比.试验结果表明:单甘酯、蔗糖酯和黄原胶均能提高鲶鱼肉粉的溶解度,三者的添加量分别为0.0515%,0.029%和0.0393%,最高溶解度达76%. 2009 Vol. 23 (12): 13-18 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 166 ) 19 磷酸酯改性淀粉的制备及在肉类中的应用 孔令晓；崔波；姚军国；李丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912004 以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度,反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,磷酸二氢钠与磷酸氢二钠的配比0.4,反应温度150℃,反应时间2h.将磷酸酯淀粉添加在火腿肠中时,其弹性、粘聚性、胶着性,咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品,其中取代度为0.1257,添加8%时最佳. 2009 Vol. 23 (12): 19-22 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 393 ) 23 基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究 张建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912005 蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶. 2009 Vol. 23 (12): 23-27 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 177 ) 28 高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响 史智佳；成晓瑜；陈文华；杨巍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912006 高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)在肉制品中的杀菌效果显著,应用潜力巨大.但是,目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有.因此,本研究针对HPCD处理对冷却猪肉色度、嫩度,水分损失和储藏期TBA值的影响展开研究,这对HPCD处理在生产中的实际应用具有一定借鉴意义. 2009 Vol. 23 (12): 28-30 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 174 ) 31 迷迭香、肉桂和丁香在肉制品中的应用 王颖；姚笛；夏秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912007 通过对食品香辛料迷迭香、肉桂和丁香的分类说明,针对三种香辛料的抑菌机理、抑菌效果和在食品工业中的主要应用进行重点阐述,结合其对腐败微生物和致病菌良好的抑制和杀灭效果的平行比较,进一步证实了此三种食品香辛料是值得研究和开发的天然资源. 2009 Vol. 23 (12): 31-34 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 295 )        质量安全 35 纳他霉素在食品工业中的最新研究现状 崔旭海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912008 纳他霉素是一种高效生物防腐剂.本文介绍了纳他霉素的理化特性、抗微生物活性和作用机理;综述了纳他霉素在乳制品、肉制品、饮料、果蔬保鲜、焙烤食品、调味品及其他食品中的应用,并对其发展前景进行了展望,以期为纳他霉素的进一步研究和应用提供参考. 2009 Vol. 23 (12): 35-38 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 311 ) 39 三聚氰酸概述 吴斌；陈一资 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912009 三聚氰胺因为奶粉事件成为食品公共安全的焦点,三聚氰酸是继三聚氰胺后发现的一种新物质,本文将对三聚氰酸做一个初步的系统的描述,让人们对其有一定的了解. 2009 Vol. 23 (12): 39-41 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 184 ) 42 三聚氰胺的毒性研究进展 唐莹；陈一资 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912010 三聚氰胺是一种重要的有机化工材料,但近几年来先后出现由三聚氰胺引起的美国宠物中毒事件和我国被污染奶粉事件.文章对三聚氰胺的添加原因及毒性研究进行了阐述. 2009 Vol. 23 (12): 42-44 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 236 )        分析检测 45 基于电子鼻的不同去势猪肉风味品质评价 王曼；王振宇；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912011 实验分别对免疫去势公猪肉,手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理.结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠;线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果最好,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似;对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%.由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率最高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似.综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异. 2009 Vol. 23 (12): 45-49 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 172 ) 50 支撑液膜萃取技术及其在肉类安全检测中的应用 刘嘉；李韦瑾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912012 支撑液膜作为一种新颖的萃取技术,以其选择性好、重现性好、节省有机溶剂等优点,逐渐成为革取技术研究的主要方向.本文在介绍支撑液膜的工作原理、结构以及革取影响因素的基础上,通过调研同时期国内外文献,就支撑液膜在肉类安全检测的应用进行了综述. 2009 Vol. 23 (12): 50-53 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 188 ) 54 传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究 王宇；宋永清；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912013 根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分.结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h到4.5h,分别鉴定出69种、63种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物,相对总含量分别为8.8996%、16.8873%、8.6408%、15.3057%、19.1508%、35.6794%、35.8624%、25.4969%、17.8253%.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质. 2009 Vol. 23 (12): 54-57 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 188 )        大学论坛 58 肉制品中蛋白质的功能特性 刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912014 在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性、乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据. 2009 Vol. 23 (12): 58-66 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 44 ) 67 食品加工中的增稠剂(三)植物来源的增稠剂 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912015 增稠剂是一种在食品工业中有广泛用途的食品添加剂.本文综述了植物来源的增稠剂,主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻耔胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、果胶等,综述了这些植物来源增稠剂的性状、性能及其在食品工业中的应用等,并对其应用前景作了展望. 2009 Vol. 23 (12): 67-75 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 35 )        专题论述 76 畜禽骨汤及其调味料应用开发研究进展 董海英；王海滨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912016 我国畜禽骨骼资源丰富,其营养物质含量丰富.本文介绍了畜禽骨头的营养价值及利用现状、骨汤的制作方法及注意事项,综述了骨汤调料化及骨汤调料的应用开发研究进展,并对其发展前景做出了展望. 2009 Vol. 23 (12): 76-80 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 40 ) 81 猪血的综合开发与应用研究进展 王洪江；谢跻；柳婷；马羙湖；陈婷；张敏；郭爱玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912017 素有"液态肉"美称的猪血富含多种营养物质与药用成分.我国猪血资源丰富,但由于种种条件限制,我国猪血利用很少,造成宝贵资源的浪费并引起了严重的环境污染.近年来,越来越多的学者开始关注猪血的应用价值并为此开展了广泛的研究.本文从猪血中各成分的功能特性,猪血的利用方式、应用领域及猪血综合开发的限制因素和应对措施等方面,综述了猪血的综合开发与应用研究现状. 2009 Vol. 23 (12): 81-87 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 33 ) 88 绿茶提取物的研究开发现状 杨斌；黄威；陈峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912018 该文介绍了绿茶提取物的研究现状,并对其所合成分、以及提取方法进行了简单阐述,同时,综述了其主要生理活性、应用情况和安全性评价,对其发展前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (12): 88-91 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 246 )        国际交流 92 鱼糜凝胶性能研究进展 曲楠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200912019 2009 Vol. 23 (12): 92-95 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 190 )

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