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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 10期 刊出日期：2009-10-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 冷却肉安全控制技术和可追溯信息系统研究 罗志良；朱添福；郭耿锐；张建林；李苗云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910001 为保障猪肉安全消费,应对安全突发事件,研发本技术体系.利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术,形成不同工艺点的信息采集系统以及信息载体系统,并建立从最终产品快速及时追溯"源头"的安全跟踪系统框架;通过检测生产全程系统数据,建立中央数据库,开发不同生产环节安全控制电子模块,组成可追溯信息系统框架;取得各个环节采用的生产技术及产品品质特性,融合可追溯系统框架,建立冷却肉品质和安全性的可追溯系统. 2009 Vol. 23 (10): 3-7 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 163 )        基础研究 8 肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用 邢子鑫；朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910002 肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽,本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作用,同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用.实验发现,1mmol/L肌肤标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强.与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBAES的抑制能力较高.肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间,添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天,其效果要优于抗坏血酸,肌肽牛肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间. 2009 Vol. 23 (10): 8-12 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 367 ) 13 低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用 韩敏义；康明丽；牟德华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910003 水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味.本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展. 2009 Vol. 23 (10): 13-18 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 207 )        加工工艺 19 芹菜猪肉丸品质特性影响因素的研究 陈立德；陈峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910004 蔬菜类肉丸品质特性的研究并不多见.以芹菜猪肉丸为研究对象,结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,加工芹菜猪肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量15%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量55%. 2009 Vol. 23 (10): 19-22 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 272 ) 23 腊味蹄膀工业化生产技术的研究 王平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910005 主要介绍了腊味蹄膀工艺流程,并对生产加工的关键技术进行研究探讨. 2009 Vol. 23 (10): 23-24 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 234 ) 25 微生物多糖物质的发酵生产 张建梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910006 本文对两种微生物多糖--黄原胶和凝胶多糖的进行了介绍.描述了它们的分子结构,并对它们的菌种选育和培养条件进行了综述. 2009 Vol. 23 (10): 25-27 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 230 ) 28 鹿血抗氧化肽水解条件工艺的优化 王帅；朱立夫；翟学超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910007 选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在最适条件下对鹿血水解,以水解度(DH)以及水解物对DPPH·的清除率和还原能力为指标,确定碱性蛋白酶作为本次试验水解最佳用酶.并且确定碱性蛋白酶最佳水解工艺参数为:底物浓度5%,酶与底物浓度比为2%,水解时间5h. 2009 Vol. 23 (10): 28-31 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 274 ) 32 羊血中超氧化物歧化酶提取工艺研究——热变温度、热变时间和热变方式对SOD提取的影响及最佳工艺条件选择 于颖；徐桂花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910008 目的:重点研究热变温度、热变时间、热变方式对SOD分离提取的影响,确定最优工艺参数.方法:采用正交试验设计.由正交试验得出最优组合为A2B2C2,即热变温度55℃,热变时间15min,0.01mol/ACuCl2的添加量2%.结论:热变性是羊血SOD提取的关键,按此工艺热变性后的SOD活性在1000U/mg蛋白以上. 2009 Vol. 23 (10): 32-35 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 473 )        质量安全 36 降低冷鲜肉预冷损耗的研究 黄小波；厉风华；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910009 预冷损耗对于提高肉品质量,以及获得更好的经济效益具有重要的意义,本文就预冷间库温、预冷间湿度、风速对预冷损耗的影响进行了研究,探讨了合适的预冷工艺. 2009 Vol. 23 (10): 36-38 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 307 ) 39 四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响 周佺；蒋爱民；郭善广；万芝力；张献伟；叶慧兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910010 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质.本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜,胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶.通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS-PAGE电泳分析,首次研究了蒜,胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据.结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS-PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响. 2009 Vol. 23 (10): 39-43 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 414 ) 44 低温肉制品中微生物的危害及控制 姚笛；夏秀芳；王颖；李娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910011 低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害.在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期. 2009 Vol. 23 (10): 44-47 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 281 ) 48 茶多酚对假单胞菌抑菌机理研究 孙京新；王文娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910012 以假单胞菌为研究对象,考察茶多酚的抑菌作用及其抑菌机理.首先通过平板法确定茶多酚对假单胞菌最小抑菌浓度.然后采用滤纸片法确定不同浓度的茶多酚对假单胞菌的抑菌效果.通过生化检测研究茶多酚对假单胞菌的抑菌机理.结果表明:茶多酚对假单胞菌最小抑菌浓度为0.3%;茶多酚对假单胞菌有很强的抑菌作用;当茶多酚作用于菌体细胞后,能够逐步破坏其细胞壁的完整性,使得碱性磷酸酶渗出,继而使细胞膜的通透性增加,导致金属离子、蛋白质的渗漏使细胞代谢发生紊乱,逐渐破坏细胞结构,从而起到抑菌作用. 2009 Vol. 23 (10): 48-51 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 526 )        分析检测 52 肉制品中己烯雌酚的检测与应用 李岩；刘红玉；崔洪斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910013 己烯雌酚是一种人工合成的雌性激素,因其残留对人体和环境有不可忽视的影响和危害,引起国内外广泛的关注和重视.本文着重综述了国内外己烯雌酚的检测方法,尤其是在肉制品中己烯雌酚的检测,最后对肉制品己烯雌酚的应用进行阐述,旨在对近年来有关己烯雌酚的检测方法做出较全面的总结归纳,为已烯雌酚的进一步研究提供较全面的资料,为生产中己烯雌酚的检测提供理论依据. 2009 Vol. 23 (10): 52-54 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 232 ) 55 苏尼特羊骨骼肌总胶原蛋白含量的测定 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910014 本试验通过对不同月龄苏尼特羊的不同部位的肌肉总胶原蛋白含量的测定与分析,其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白的含量呈增加的趋势,相关分析表明,同一月龄不同部位肌肉中总胶原蛋白含量依次为:斜方肌>股二头肌>背最长肌>半腱肌,1、2月龄间总胶原蛋白含量在半腱肌和背最长肌之间没有显著性差异(P>0.05),其他月龄差异均显著(P<0.01),这些结果表明,通过测定肌肉总胶原蛋白的含量可以较客观的评价肉的嫩度. 2009 Vol. 23 (10): 55-57 [摘要] ( 289 ) 全文 ( 207 ) 58 肉与肉制品中挥发性盐基氮测定方法的改进 邵金良；杨芳；杜丽娟；樊建麟；束继红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910015 为提高肉与肉制品中挥发性盐基氮测定速度,进行了肉与肉制品中挥发性盐基氮(GB/T5009.44-2003)国家标准测定方法的改进试验:①采用BUCHI-K360型全自动定氮仪测定法替代半微量定氮法;②采用碳酸钾溶液代替氧化镁混悬液作为碱性试剂.通过改进法的重复性试验,回收率试验和两种测定方法的差异显著性试验结果表明,①改进法的方法重复性试验的RSD小于1.0%;②改进法的回收率和加标回收率在98.39%～100.72%之间.③改进法与标准法测定结果的t值0.319 2009 Vol. 23 (10): 58-60 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 1649 )        大学论坛 61 食品蛋白质功能特性的影响因素 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910016 蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其他食品成分所不能比拟或代替的,甚至其功能特性对一些食品的品质起决定作用,因此日益引起人们的关注.蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响.本文主要针对影响食品蛋白质功能特性的内在因素和环境因素进行了综述 2009 Vol. 23 (10): 61-66 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 814 ) 67 食品增稠剂的应用技术 郭玉华；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910017 增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂.本文简要介绍了食品增稠剂的种类、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状,并对食品增稠剂的前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (10): 67-71 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 497 )        专题论述 72 功能性肉制品研究进展 王林山；蔡克周；张立娟；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910018 本文主要从降低糖类,减少脂肪及食盐,添加一些功能因子等方面阐述了当前功能性肉制品的研究进展,并介绍了功能性肉制品对人体健康产生的影响. 2009 Vol. 23 (10): 72-74 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 222 ) 75 肉制品中沙门氏菌检测方法的研究进展 史沁红；任秀龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910019 系统介绍了各种检测肉制品中沙门氏菌的方法,综述其在肉制品检测中的应用及进展.近年来分子生物学技术与免疫学技术以其敏感、快速、特异性等特点在沙门氏菌检测中得到广泛应用,尤其是PCR与ELJSA技术已应用于实际检测中.最后展望了其检测方法应用于前景和存在的问题,为进一步开展基础研究提供了思路. 2009 Vol. 23 (10): 75-79 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 277 ) 80 鱼糜凝胶性能研究进展 曲楠；曾名勇；赵元辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910020 鱼糜是水产品精深加工的重要内容.鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体.本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (10): 80-84 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 673 )        国际交流 85 肉品高效斩拌乳化技术研究进展 崔艳飞；ZHAO Gaiming；WANG Yufen；XIE Hua；LI Miaoyun；LIU Yanxia；XU Xiong DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200910021 2009 Vol. 23 (10): 85-88 [摘要] ( 162 ) 全文  ( 158 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编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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