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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 9期 刊出日期：2009-09-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 从国际肉类科技大会看世界肉类科技发展动态 马长伟；钟赛意 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909001 国际肉类科技大会是世界肉类科技领域最具权威性的会议,大会每年举办一届,由世界各国轮流主办,第55届国际肉类科技大会由丹麦肉类研究所和丹麦先进食品研究中心共同主办.本文简要介绍了此次会议的内容,主要包括大会报告的题目,分组报告的题目及展板交流和技术参观等内容,通过本文的介绍希望更多的肉类科技工作者参加并介绍我国肉类科技的研完成果. 2009 Vol. 23 (9): 3-6 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 191 ) 7 浅析食品第三方冷链物流 于洋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909002 第三方物流作为一种专业化的物流组织模式,占据了物流市场的重要地位.本文主要介绍了食品第三方冷链物流发展现状,存在的问题,阐明了食品第三方冷链物流发展对策. 2009 Vol. 23 (9): 7-9 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 219 ) 10 我国肉品企业的发展壮大 张立娟；蔡克周；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909003 我国是肉类食品第一消费大国,随着消费水平的和质量要求的提升,肉类企业也经历了快速的发展,但是整体上我国肉品企业仍是一个发展中的行业,在发展中仍存在一些值得重视的问题.本文简单介绍了我国肉类工业的发展现状,近三年来发展的新趋势及当前发展面临的新机遇和挑战.并从国家政府和企业两方面着重介绍了肉品企业发展壮大要实行的策略. 2009 Vol. 23 (9): 10-13 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 164 )        基础研究 14 鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价 尤娟；张佳；罗永康；沈慧星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909004 为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定.结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性.糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5 mol/L NaCI溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善. 2009 Vol. 23 (9): 14-18 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 195 ) 19 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响 符小燕；郭善广；蒋爱民；谭碧云；凌淑君；李咏钊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909005 本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时问对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味.结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好.随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高.腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响.添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用.研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1:M14=1:1):乳酸杆菌(PED:STR=1:1)=1:100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好. 2009 Vol. 23 (9): 19-24 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 331 )        加工工艺 25 一种新型模拟脂肪的研制技术 郭爱菊；曲超；聂智强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909006 在对目前脂肪代替品种类及特点分析的基础上,提出了当前脂肪替代品研究中尚需解决的问题.继而介绍了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质制备新型脂肪模拟物的加工技术,该技术制得的模拟物能够较好的模拟动物脂肪的感官和质构特性,从而应用于低脂肉制品的生产. 2009 Vol. 23 (9): 25-27 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 322 ) 28 肉丸加工工艺及配方对其品质的影响 周杰；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909007 肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用. 2009 Vol. 23 (9): 28-33 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 1289 ) 34 湖岭牛肉干加工技术研究 叶强；贾彩荷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909008 本文主要介绍湖岭牛肉干的加工工艺;并通过实验得到最佳加工工艺参数为煮制温度85℃,煮制时间1 h. 2009 Vol. 23 (9): 34-36 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 236 ) 37 野山椒泡鸭掌加工工艺研究 史奎春；侯增跃；阎跃文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909009 本文介绍了采用预调制的泡制液浸泡鸭掌的加工工艺,对关键步骤进行了较为详细的说明.同时制定了该产品的感官、理化和微生物标准,对影响产品质构的保脆和杀菌方式进行了探讨.结果表明,在0～4℃条件下,鸭掌经泡制液浸超过24小时后真空包装,成品具有泡山椒特有风味,口感爽脆,经94℃杀菌45分钟,常温下保质期可达60天. 2009 Vol. 23 (9): 37-39 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 211 ) 40 虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究 谢超；林琳；唐君 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909010 文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量.通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂. 2009 Vol. 23 (9): 40-43 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 184 ) 44 绿茶皮冻工艺的研究 任廷远；安玉红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909011 绿茶皮冻是以绿茶的浸提液与猪皮及其相关配料精制而成.通过单因素试验确定进行正交试验的因素和水平,用正交试验确定产品的最佳配方为:猪500g,绿茶叶25g,料液比1:2.0,加热时间60min,盐20g,白酒5g,醋5g、姜块3g,葱结2g,白糖2 g,味精0.5g.在生产皮冻过程中用绿茶的浸提液代替所需水后,其色泽、质地、风味及营养组分都得到改善. 2009 Vol. 23 (9): 44-46 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 248 )        质量安全 47 微生物源肉类食品安全的现状分析及检测技术 孔保华；夏秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909012 高频率的肉类食品安全突发事件是近年来肉类食品安全问题的一个显著特点,如猪链球菌病、疯牛病、口蹄疫、亚硝酸盐、大肠杆菌、禽流感、瘦肉精、苏丹红等事件的发生,使肉类食品安全性成为社会关注的焦点,并对肉品行业提出了严峻考验和更多的挑战.在各种肉类食品安全事件中,微生物性中毒则是影响肉类食品安全的重要因素,主要包括的食源性致病菌(沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌)和各种病毒(禽流感、猪流感)引起的肉类食品的中毒事件.本文对当前爆发频率比较高、影响比较大的微生物引起的肉类食品的现状进行了详细的分析,并根据实际情况寻找出先进的检测技术.为提高肉类食品的安全水平,积极推进肉类行业信用体系建设,实现肉类行业的健康可持续发展提供依据. 2009 Vol. 23 (9): 47-51 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 499 ) 52 不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响 孙京新；罗欣；徐晓兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909013 以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响.原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存120h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值.结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P＞0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4℃贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色. 2009 Vol. 23 (9): 52-56 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 462 ) 57 肉类生物保鲜剂的研究进展 周鸽鸽；张丽珂；孟宪刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909014 本文综述了几种肉类生物保鲜剂的作用机理、特点、研究与应用,并对今后肉类生物保鲜剂的发展趋势进行了展望. 2009 Vol. 23 (9): 57-59 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 253 )        大学论坛 60 肉及肉制品保藏技术综述 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909015 肉及肉制品因其营养丰富,极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象.本文综述了食品保藏的历史,食品保藏的原理及方法分类及引起食品腐败变质的主要因素,并简要介绍了低温保藏、发酵技术、干燥技术、罐藏技术、包装技术、微波技术、辐照技术及管理方法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用. 2009 Vol. 23 (9): 60-69 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 408 ) 70 食品中蛋白质的功能(六)食品中蛋白质的功能性质(三)——大豆蛋白和小麦蛋白 孙敬；董赛男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909016 大豆蛋白和小麦面筋蛋白都是优良的植物蛋白,具有多种独特的功能性质,对改善制品的感官和食用品质有较好作用,广泛应用于食品领域.本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述. 2009 Vol. 23 (9): 70-80 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 6656 )        专题论述 81 冰鲜鸡保鲜技术研究进展 何瑞琪；郭善广；蒋爱民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909017 随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势.本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理.为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础. 2009 Vol. 23 (9): 81-83 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 333 ) 84 甲型H1N1流感解读 褚海艳；徐永恒 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909018 2009年3月底墨西哥暴发了"人感染猪流感"疫情,该疫情迅速在全球范围内蔓延,对人类造成了巨大的威胁,引起了世界各国的重视.本文介绍了上世纪以来全球暴发的主要流感疫情,并对此次流感疲情的病原学、流行病学、防控以及治疗措施做了详细介绍. 2009 Vol. 23 (9): 84-87 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 328 ) 88 酶制剂——提高食品安全的工具 张馨文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909019 本文介绍了酶制剂其本身的安全性和管理现状,着重讲述了其在食品中的解毒、保鲜、检测以及在一些功能性食品中的应用. 2009 Vol. 23 (9): 88-91 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 386 )        国际交流 92 宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系 崔薇；QIU Yan；CHEN Tao DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200909020 2009 Vol. 23 (9): 92-94 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 172 )

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