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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 1期 刊出日期：2009-01-01 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 北方肉制品市场现状及发展趋势 孙海蛟；苏琳琳；谷大海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901001 我国是肉类生产大国,也是消费大国,但从目前产业的整体水平仍然不高,这不仅表现为肉类加工企业数量太多,技术装备落后,创新能力和经济实力不强,而且在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面,传统落后的方式仍占主导地位,没有形成现代化的经营体系,因此本文对我国北方肉制品市场的现状进行分析,并阐述北方人的口味,分析北方肉制品加工业的发展趋势. 2009 Vol. 23 (1): 3-5 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 228 ) 6 基于批发市场的鲜猪肉可追溯体系的可行性分析 朱民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901002 近年来,食品安全问题频发.尤其是今年的三聚氰胺污染事件更引发了全社会对食品安全问题的热议,然而,到了具体落实层面都显得无从下手.我们应该立足于批发市场已有的信息化实践,由政府主导,进行技术与制度并重的改革,从猪肉追溯作为突破口,解决农产品安全监测问题. 2009 Vol. 23 (1): 6-8 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 309 )        加工工艺 9 猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究 范素琴；陈鑫炳；于功明；王成忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901003 本试验以猪肉为主要原料,以猪血血浆分离蛋白为主要添加剂,设计不同配方制成灌肠然后测定各组分对灌肠质构的影响.通过正交试验确定最佳配方为,肥瘦比例为3:7,猪血血浆分离蛋白的用量为3%,复合磷酸盐用量为0.3%,亚硝酸钠的添加量为0.001%. 2009 Vol. 23 (1): 9-11 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 250 ) 12 鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究 邱莲莲；谢超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901004 鮟鱇鱼肉鲜味美,将其加工制成方便食品,可以拓宽鮟鱇鱼加工方式,改善其加工品质,提高鮟鱇鱼的经济价值,丰富我国鱼类的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.实验得出即食微波鮟鱇鱼皮休闲食品的最佳工艺条件为:鮟鱇鱼皮原料处理后含水量为20%,微波处理后终温120-140℃.此时,生产出的鮟鱇鱼皮休闲微波食品呈淡黄色,色泽均匀,味道鲜美,有香味,口感酥脆,生产的鮟鱇鱼休闲食品品质达到最佳. 2009 Vol. 23 (1): 12-13 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 285 )        质量安全 15 肉类微生物的控制 李宝臻 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901005 肉类的腐败变质主要是由微生物引起的,本文主要介绍了肉类微生物控制的三个基本策略,即防止微生物的生长、杀死微生物.促进有益微生物的生长,使其抑制有害微生物的生长,并重点介绍了各种不同的控制措施. 2009 Vol. 23 (1): 15-21 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 311 ) 22 斩拌在低温肉制品加工过程中的作用 高晓平；黄现青；李苗云；柳艳霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901006 斩拌是低温肉制品加工工艺中一道重要工序,主要阐述了斩拌时间、温度,顺序、程度等对产品的品质影响以及在斩拌过程中的注意事项. 2009 Vol. 23 (1): 22-24 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 607 ) 25 粘合剂在冷鲜重组肉中的应用 黄莉；孔保华；马芙俊；陈立东；匡云锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901007 利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,简称TG)和酪蛋白酸钠(Sodium Casetnate,简称S C)以不同的比例及添加量进行冷鲜肉的粘结性实验,通过拉伸实验和感官鉴定实验,得出SC:TG比值为4:1,添加量为原料肉重1.2%时,粘结效果最好. 2009 Vol. 23 (1): 25-28 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 311 ) 29 生鲜肉保鲜技术的发展与应用现状 李爱珍；邵秀芝；陈阳楼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901008 肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文主要综述了鲜肉保鲜技术中的气调包装与真空包装的应用及研究现状后,提出今后研究的方向和现实意叉,也是鲜肉保鲜发展的趋势. 2009 Vol. 23 (1): 29-32 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 445 ) 33 肉与肉制品常见的安全卫生问题及对策 王金美；石晶；李睿晓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901009 本文从微生物污染、肉品中残留的有毒有害物以及包装材料中出现的安全隐患等几个方面介绍了肉与肉制品中出现的常见安全卫生问题,并且针对这些问题提出了解决肉及肉制品常见安全卫生的相应对策. 2009 Vol. 23 (1): 33-35 [摘要] ( 304 ) 全文 ( 288 )        分析检测 36 北方中式香肠中片球菌的分离筛选与鉴定 徐世明；徐冬雪；鞠宝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901010 本研究对北方中式香肠中的片球茵进行了分离、纯化.筛选及鉴定.以开发优良发酵荆为目的,筛选鉴定出5株片球菌(R1,R2,R4,R5,R10).参照<伯杰氏细菌手册>,初步鉴定R1为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);R4为戊糖片球菌(Pediococcus xylosus);R2、R5、R10为糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus). 2009 Vol. 23 (1): 36-39 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 262 ) 40 热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究 孙敬；杨二刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901011 本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(V B 1)、鸡脂、H V P(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.3 7g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1.利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较.煮鸡汤中鉴定出3 1种挥发性成分.美拉德热反应产物中鉴定出5 6种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类,酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共1 3类以上的化合物,其中有1 7种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出. 2009 Vol. 23 (1): 40-47 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 441 ) 48 酶联免疫吸附法在肉制品中抗生素检测中的应用 于颖；徐桂花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901012 本文介绍了酶联免疫吸附法(ELISA)的基本原理和肉制品检测所面临的问题,综述了ELISA在肉制品中抗生素检测中的研究进展. 2009 Vol. 23 (1): 48-51 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 269 )        工程技术 52 生物技术在肉类食品中的应用现状 毕海丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901013 生物技术被认为是关系未来国计民生的四大科学技术支柱之一,是21世纪世界知识经济的核心.本文介绍了基因工程、酶工程、发酵工程和细胞工程等生物技术在肉类食品中的应用. 2009 Vol. 23 (1): 52-56 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 490 ) 57 食品辐照技术的特性及在肉制品中的应用研究 韩晶；李开雄；李丽华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901014 阐述了辐照技术及其在肉制品应用中对肉品微生物、肉品品质的影响,提出了对辐照肉品进行质量控制的措施,肯定了辐照肉品的卫生安全性,并介绍了几种常用的检测方法.最后,对辐照技术未来应重点研究开发的方向进行了展望. 2009 Vol. 23 (1): 57-62 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 1424 )        大学论坛 63 高静压技术对肉类品质的影响 金文刚；白杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901015 高静压技术是目前关注较多的食品物理加工技术之一.本文介绍了高静压技术原理,综述了高静压技术对肉类品质的各种影响,总结了一些关于改善高静压处理效果的措施,最后还对高静压技术在肉类工业中的应用作了展望. 2009 Vol. 23 (1): 63-68 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 433 ) 69 高压脉冲在食品保藏中的应用 凌静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901016 高压脉冲电场是近年发展起来的一项食品保藏新技术.其具有处理时间短、能量使用率高、能保持食品原有风味和营养成分等特点,能避免食品因加热处理带来的不良影响.本文介绍了高压脉冲电场的基本装置、杀茵效果及机理、在食品保藏中的应用、对食品质量的影响以及其发展前景与展望. 2009 Vol. 23 (1): 69-73 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 339 )        专题论述 74 肉中添加多聚磷酸盐的研究进展 靳红果；彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901017 多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐,聚磷酸盐和偏磷酸盐等.磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多.利用先进的<'31>P NMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据.另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用. 2009 Vol. 23 (1): 74-77 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 1253 ) 78 肉制品中香辛料的应用 张恬静；顾媛；卢彩霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901018 本文综述了香辛料的历史,定义、种类等,分析了肉制品中香辛料的作用,简述了使用原则、方法等,提出了目前存在的问题和展望. 2009 Vol. 23 (1): 78-81 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 638 ) 82 新型冷却肉保鲜剂的研究进展 黄威 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901019 本文对冷却肉保鲜剂的研究现状进行了综述,主要内容包括生物保鲜剂、天然植物提取液保鲜剂以及涂抹保鲜剂的保鲜原理、发展和应用情况,其中对生物保鲜剂中的乳酸链球茵素及溶菌酶保鲜剂进行了较为详细的介绍;同时,本文也提出了冷却肉保鲜剂存在的问题和研究方向,以期为以后肉类保鲜研究和生产提供参考. 2009 Vol. 23 (1): 82-84 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 276 )        国际交流 85 肉类食品的现状 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200901020 2009 Vol. 23 (1): 85-87 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 241 )

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