粘合剂在冷鲜重组肉中的应用
黄莉；孔保华；马芙俊；陈立东；匡云锋
日照职业技术学院,食品工程学院,日照,276826;东北农业大学食品学院哈尔滨,150030%东北农业大学食品学院哈尔滨,150030%山东日照尧王酒业集团,日照,276800
Application of Cold Bind Agent to Restructured Fresh Beef
HUANG Li;KONG Baohua;MA Fujun;CHEN Lidong;KUANG Yunfeng
1. Food Engineering Institute of RiZhao polytechnics Rizhao 276826; 2. College of Food Science,
Northeast Agricultural University , Harbin 150030;3. Rizhao Yaoking liquor groups Rizhao 276800
摘要 利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,简称TG)和酪蛋白酸钠(Sodium Casetnate,简称S C)以不同的比例及添加量进行冷鲜肉的粘结性实验,通过拉伸实验和感官鉴定实验,得出SC:TG比值为4:1,添加量为原料肉重1.2%时,粘结效果最好.
关键词 ：
重组肉 ,
冷粘结性 ,
感官评价
Abstract ：The aim of this study was to investigate the effects of Transglutaminase(TG)and Sodium
Casetnate(SC)as cold-binding agent.The ratio of SC to TG was tested, and the quantiity added to the
meat also studied.When the ratio of SC to TG was 4, and total quantity added to meat was 1.2%, the
binding results were best by tension test and sensory evaluation test.
Key words ：
restructured beef
cold-bingding
sensory evaluation
基金资助: 山东省高等学校优秀青年教师国内访问者项目经费
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2009, Vol. 23 
