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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 6期 刊出日期：2011-06-01 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 大学论坛        基础研究 1 鳌高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律 高杨；周国兴；王洋；郑海涛；李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106001 为探讨超高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响，在（20±5）℃对真空包装法兰克福香肠进行200MPa（5min与1Omin）、400MPa（5min与1Omin）和600MPa（5min与1Omin）的超高压处理。样品处理后于4℃保藏60d，每隔1Od取样分析，直至样品微生物数量达到峰值并趋于稳定为止。与空白对照组（不进行二次灭菌的法兰克福香肠）相比，超高压处理能显著降低法兰克福香肠初始微生物数量，并对保藏过程中的腐败微生物：嗜冷菌、乳酸菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用，抑制程度与压力（200～600MPa）和处理时间（5～1Omin）具有正相关性。效果最佳的600MPa处理1Omin能够将法兰克福香肠4℃贮藏货架期从9d延长至60d以上。 2011 Vol. 25 (6): 1-4 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 384 ) 5 免疫去势和手术去势方法对猪肉中氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量的影响 袁亚利；李蛟龙；张卫辉；李超；高峰；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106002 为探索公猪异味控制疫苗对猪肉氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量的影响，实验选用400头健康三元（杜洛克×长白×大白）体质量相近的仔公猪，随机分成2组：手术去势组和异普克免疫组（免疫去势组），每组10个重复，每个重复20头。饲养25周龄后，对猪称质量，选用40头猪进行屠宰。取背最长肌测定氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量。结果表明：公猪异味控制疫苗对猪肉必需氨基酸占氨基酸总量的比例和鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例没有显著影响（尸〉0．05），肌苷酸含量显著高于手术去势组（P〈0．05），总饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸与手术去势组差异不显著（P〉0．05），但总多不饱和脂肪酸显著高于手术去势组（P〈0．01）。因此，与手术去势猪相比，公猪异味控制疫苗可使免疫公猪肌肉肌苷酸含量和多不饱和脂肪酸含量显著提高，进而改善肉质。 2011 Vol. 25 (6): 5-8 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 463 ) 9 3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究 孔鹏；王志耕；熊国远；卢鹏；朱莹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106003 为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性，从而改善其肉糜的加工品质，探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标，分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5％淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明：所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为：玉米淀粉1．6％、马铃薯1．6％、磷酸酯淀粉1．8％，此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为：盐溶蛋白质量浓度24．3mg／mL，活性自由巯基含量0．004μmol／mg，相对疏水性值22．86。 2011 Vol. 25 (6): 9-15 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 329 ) 16 肉制品中磺胺类药物的分子印迹聚合物的模拟研究 蔡杰；嵇大圣；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106004 以磺胺类药物（SFAs）为模板分子，甲基丙烯酸（MAA）为功能单体，模拟研究磺胺类约物的分子印迹聚合物。通过密度泛函理论的计算，分析反应介质对印迹聚合物制备过程的影响，并从分了水、卜卜研究SFAs—MAA之间的结合作用，为制备合理的印迹聚合物提供参考。 2011 Vol. 25 (6): 16-19 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 297 )        加工工艺 20 胰酶水解猪血蛋白工艺条件的优化 江霞；周成；张瑜；朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106005 为拓展猪血蛋白利用途径，提高猪血蛋白的水解率，得到更丰富的Maillard反应底物——小分子肽及氨基酸，采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶7种酶，在固定条件下分别对猪血进行水解，以水解度为指标筛选出水解度最高的酶，然后再对该酶进行从单因素试验到正交试验的水解工艺参数优化。结果显示：胰酶的水解效果最好，其最佳的水解条件是酶加量0．5％、水解时间5h、温度55℃、初始pH8．5、底物蛋白质量分数7％，通过一次水解，可使水解度达到38．72％。 2011 Vol. 25 (6): 20-24 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 266 ) 25 腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响 户天星；谢姣；张银；李远虎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106006 对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥）对其品质的影响进行研究，并对手撕牛肉进行感官评定，对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间，腌制条件的最佳组合为：食盐添加量3％、腌制温度15℃、腌制时间2d；最佳干燥方法：热风和微波组合干燥，最佳干燥条件：先采用65℃热风干燥到水分含量50％，再进行350W微波干燥。 2011 Vol. 25 (6): 25-29 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 340 ) 30 SephadexG-25对羊骨胶原降血压肽的分离纯化效果研究 冯雅蓉；马俪珍；李黎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106007 利用中性蛋白酶酶解羊骨得到羊骨胶原降血压肽粗品的基础上，研究SephadexG－25凝胶过滤层析方法埘羊骨胶原降血压肽粗品的分离纯化效果。结果显示：SephadexG－25凝胶过滤层析将分子质量大于5000D的大分r滤去，得到了峰1和峰2两种多肽产品，其血管紧张素转化酶（ACE）抑制率均达到92％以上。采用1毛行质谱对峰1和峰2多肽产品的分f质量进行质谱测定，肽质量指纹图谱显示，利用SephadexG－25凝胶过滤麒析订浊，并不能得到羊骨胶原降血压肽纯品，峰1和峰2均由多组分组成，分别出现30多个片段，其中峰1r11肽峰最高处的分r质量为1077．36D，而峰2中肽峰最高处的分：子质量为1048．47D。峰1的氨基酸总量为23．4％／100g，而峰2的氩磷酸总量为8．32g／100g，两个峰均含有人体所需要的8种必需氨基酸，且甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸3种非必需氨取酸含量相对比较高。 2011 Vol. 25 (6): 30-33 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 376 ) 34 腌腊肉制品的低温干燥工艺 于智峰；赵立庆；郑君君；王自安；雷雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106008 研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度5-8℃，湿度40％50％，低温干燥时间分别为：南京香肠（d38-40mm干肠衣）192h，广式香肠、肉枣（d22mm胶原蛋白肠农）为120h，香肚（d49～51mm）为330h。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低，产品更加营养、安令、健康。 2011 Vol. 25 (6): 34-37 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 299 )        包装贮运 38 白豆蔻挥发油涂膜保鲜冷却鸭肉的研究 李超；商学兵；王乃馨；耿中华；刘敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106009 以感官评分、pH值、TVB—N值以及汁液流失率为指标，研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷去¨鸭肉的影响。结果表明：在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中，不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有，‘定的保鲜作用，其中以0．40g／L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好，该保鲜剂能有效地延缓感官评分值下降速度，抑制pH值、TVB—N值和汁液流失率的上升速度，从而延长冷却鸭肉的保质期。 2011 Vol. 25 (6): 38-40 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 247 )        大学论坛 41 食品用酶制剂及其在肉类工业中的应用 郭玉华；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106010 食品用酶制剂是一类具有高效催化作用，改进食品特性的蛋白质。由于其独特的功能和特性，被广泛应用于食品工业中。本文简要介绍了酶制剂特有的性质，影响酶制剂作用的影响因素，食品加工中常用的酶制剂以及酶制剂在肉类工业中的应用。 2011 Vol. 25 (6): 41-46 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 1380 )        专题论述 47 ISO、CAC肉与肉制品标准体系浅析以及对我国的启示 熊立文；李江华；杨烨；幸福 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106011 随着我国经济的发展，尤其加入WTO以来，我国全面融入全球经济，肉与肉制品全方位进入国际市场，这也意味着我国肉类面临的安全标准将大大增加。我国是世界肉类生产大国，由于我国肉与肉制品标准体系落后，限制了我国肉类产品出口，造成肉类食品安全事件出现，影响了我国肉类食品的国际形象。因此，我国亟需建立一个指导和规范肉与肉制品质量安全、满足国内外销售需要，能与国际接轨的科学、完善、实用的肉类标准体系。本文通过整理国际标准化组织（ISO）和国际食品法典委员（CAC）肉与肉制品相关标准，细致分析ISO和CAC肉与肉制品相关标准及其体系，为我国标准发展提出了对策和建议。 2011 Vol. 25 (6): 47-53 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 364 ) 54 猪血血红蛋白肽的研究进展 张立娟；夏继华；沈峰；王雅静；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106012 对猪血血红蛋白肽的营养成分、加工工艺、结构及功能、应用领域及前景等进行阐述。猪血血红蛋白肽是一种生物活性肽，是通过现代生物技术将猪血中的珠蛋白转化成的小分子肽，分子质量更小，免消化、直接吸收，生物利用度高，附加值高，氨基酸甲衡，具有营养强化作用；具有促进胃肠道的早期发育及调节胃肠运动、提高免疫力、促进氨基酸的吸收、加速蛋白质的合成、降低血压和血脂及抗氧化功能。因此，可以应用到食品、饲料、日化及医药等领域。 2011 Vol. 25 (6): 54-57 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 650 ) 58 盐酸克伦特罗在肉制品中的危害及其检测方法研究进展 陈启佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201106013 盐酸克伦特罗抑制脂肪合成，增加瘦肉率，被非法作为饲料添加剂使用。人食用含有盐酸克伦特罗的肉制品会危害身体健康。介绍盐酸克伦特罗的理化性质及中国、欧盟、日本对其残留量的要求，总结残留在肉及肉制品中的盐酸克伦特罗的检测方法。 2011 Vol. 25 (6): 58-60 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 426 )

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