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2013年 27卷 9期
刊出日期：2013-09-01
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       加工工艺
1 响应面法优化酶法制备猪血红蛋白抗氧化肽
孔卓姝；刘海杰；成晓瑜；张顺亮；潘晓倩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309001
以猪血红蛋白为原料,研究蛋白酶水解制备抗氧化肽的工艺.通过研究酶解时间、酶与底物比、酶种类对制备的抗氧化肽还原力和水解度影响,筛选出最佳蛋白酶及制备抗氧化肽的最佳工艺条件.结果表明:7种酶中,胃蛋白酶的水解度和还原力最佳.胰蛋白酶和胃蛋白酶复合水解比单酶水解的水解度提高了11.83％,还原力没有显著性差异.在此基础上设计单酶响应面,得到最佳还原力酶解条件为:酶解温度37.31℃、pH1.95、酶与底物比3526.74U/g.脱色条件为活性炭用量3％、pH4.0、温度70℃、脱色时间1h,粉末状活性炭的脱色率达到85.69％,蛋白质损失率20.32％.
2013 Vol. 27 (9): 1-6 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 255 )
7 添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响
杨伯冰；韩衍青；李景军；曾宪明；徐宝才；戴瑞彤；李兴民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309002
以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.
2013 Vol. 27 (9): 7-10 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 312 )
11 块状牛肉发酵特性与工艺优化
赵岩；刘佳彤；吴都峰；吴明；周亚军；贺连彬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309003
利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10rnin、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5％.
2013 Vol. 27 (9): 11-14 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 385 )
       分析检测
15 “皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析
潘晓倩；赵冰；成晓瑜；张顺亮；曲超；乔晓玲；王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309004
以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93％、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,呈弱酸性;菌相分析发现,“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类;风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的,酯类物质的种类最为丰富,其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63％、23.38％、3.64％,共占总挥发物的80.65％,对产品风味的影响极为重要.
2013 Vol. 27 (9): 15-18 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 386 )
19 甘南牦牛肉质构特性分析
张丽；师希雄；余群力；田甲春
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309005
以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明:经过7d的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(P＜0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(P＜0.01).
2013 Vol. 27 (9): 19-21 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 279 )
22 液相色谱串联质谱法测定猪肉和猪尿中巴氯芬
许秀琴；吴银良；杨挺；朱勇；赵健；叶宇飞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309006
样品中的巴氯芬用0.01 mol/L HCl溶液提取,提取液经WCX柱净化、富集后,进行液相色谱串联质谱(LC/MS-MS)分析.分析时采用BEH C18色谱柱(100mm×2.1mm,1.7μm),以0.10％甲酸水/甲醇作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正电子(ESI+)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测,内标法进行定量.结果表明:巴氯芬标准溶液在1.0～100.0μg/L范围内,峰面积与含量呈线性相关.猪肉和猪尿中巴氯芬检出限分别为0.30μg/kg和0.10μg/L,两种样品中添加回收率在85％～110％之间,相对标准偏差(RSD)小于10％.
2013 Vol. 27 (9): 22-25 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 288 )
       包装贮运
26 冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响
鲁蒙；巴吐尔·阿不力克木；欧阳宇恒；蒋银燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309007
-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.
2013 Vol. 27 (9): 26-30 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 384 )
31 3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果
刘蒙佳；周强；林海虹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309008
利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.
2013 Vol. 27 (9): 31-35 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 433 )
       专题论述
36 我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势
王虎虎；刘登勇；徐幸莲；周光宏；韩衍青；徐宝才
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309009
传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低.本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和科学研究现状的基础上,重点从规范化/标准化、科学化、工程化和营养功能化4个方向对未来该领域的研究及发展趋势进行深入的剖析,分析了各方向的研究重点,以期为该产业寻求研究突破口和技术支撑点提供参考.
2013 Vol. 27 (9): 36-40 [摘要] ( 442 ) 全文 ( 701 )
41 加拿大肉与肉制品法规和标准体系分析
刘冰晶；李江华；王志刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201309010
加拿大肉与肉制品法规和标准体系较为完善,能够有效地规范肉与肉制品的生产加工,保证质量与安全.本文介绍了加拿大肉与肉制品的法规和标准体系现状,并分析和总结其体系的特点,为我国建设完整的肉与肉制品法规与标准体系提供经验借鉴和启示.
2013 Vol. 27 (9): 41-44 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 540 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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