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2013年 27卷 2期
刊出日期：2013-02-01
基础研究
质量安全
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 北京地区三元杂交猪胴体的分级优化
张丽萍；郑丽敏*；任发政；朱虹；田立军；刘银
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302001
为了提高猪胴体分级的准确性,利用计算机视觉技术、图像处理技术及统计分析方法,对已建立的猪胴体分级标准及预测方程进行修订.结果表明:以左半胴体质量、臀中肌横长和臀中肌膘厚预测瘦肉率绝对误差小于4%;同时以瘦肉率、臀中肌膘厚、1/2横长处膘厚及6~7肋处膘厚等特征作为分级主要参数,使分级准确率达90%.将各处膘厚与瘦肉率相结合,并对猪胴体级别根据实际需求进行调整,可使分级工作更加合理,准确性也有提高.
2013 Vol. 27 (2): 1-4 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 270 )
5 牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响
秦卫东；马利华；翟凯凯
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302002
将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.
2013 Vol. 27 (2): 5-9 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 312 )
10 配料对鸡肉丸感官品质的影响
刘勤华；潘润淑；马汉军*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302003
以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4.
2013 Vol. 27 (2): 10-12 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 406 )
       分析检测
13 液相色谱-串联质谱法测定猪肉中13种磺胺类药物残留
张志刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302004
利用液相色谱-电喷雾串联质谱建立猪肉中13种磺胺类药物残留的同时、快速分析方法.猪肉样品中的残留药物用1%乙酸-乙腈均质提取,浓缩后用0.1%甲酸-乙腈定容,并用正己烷液-液分配除脂后,用Kinetex C18色谱柱(100mm×2.1mm,2.6μm)分离,以0.1%甲酸-乙腈作为流动相梯度洗脱,采用电喷雾正离子电离,多反应监测模式检测,基质匹配外标法定量.13种磺胺类药物在1~300μg/kg范围内线性关系良好,定量限均小于10μg/kg.在1、2μg/kg和10μg/kg这3个添加水平下,回收率在60.0%~78.1%之间,相对标准偏差(RSD)在0.24%~8.88%之间.此方法操作简便,灵敏度、准确度、精密度均满足残留分析的要求.
2013 Vol. 27 (2): 13-17 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 380 )
18 气质联用法同时测定肉制品中的抗氧化剂和防腐剂
唐双双
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302005
建立气质联用法同时测定肉制品中3种抗氧化剂和7种防腐剂的方法.肉制品经6mol/L盐酸酸化后,乙醚提取,最后用甲醇浓缩定容,以气质联用色谱仪(电子轰击源)测定.结果表明10种物质在2~1000mg/L质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数都在0.999以上,其中3种抗氧化剂的最低质量浓度可以达到0.5mg/L.10种物质的最低检出限在0.2~0.8mg/kg之间,回收率范围是89.6%~97.8%.该方法快速简单,检出限低,线性范围宽,实用性强,为肉制品中多种常见防腐剂和抗氧化剂的同时测定提供了一种快速灵敏的方法.
2013 Vol. 27 (2): 18-20 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 361 )
       质量安全
21 基于RFID技术的可追溯型养殖ERP系统设计
胡甜；郑丽敏*；任发政；朱虹；田立军；黄圣文
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302006
为了解决规模化养猪场管理方式落后和可追溯性差问题,本文提出一套基于无线射频识别(radio frequency identification,RFID)、企业资源计划(enterprise resourdes planning,ERP)技术的生猪养殖管理系统的技术方案,给出了系统的目标、总体构架以及生猪养殖企业经济效益的评估等功能.可为企业的发展提供决策依据,同时系统的可追溯功能能够让消费者获得知情权.
2013 Vol. 27 (2): 21-24 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 323 )
       专题论述
25 磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展
李俊；韩卓；檀胜江；叶慧琼；陈从贵；周存六*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302007
综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展.由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣.通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标.
2013 Vol. 27 (2): 25-28 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 519 )
29 规模化肉鸡场疾病防治用药及其检测方法综述
罗青平；张腾飞；罗玲；张蓉蓉；邵华斌*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302008
针对当前“速成鸡”事件对规模化养殖鸡行业形成较大的负面影响,对肉鸡出栏时间、疫病防治用药及其残留物检测方法进行综述,客观总结兽药使用对鸡肉品质和安全的影响,旨在为肉鸡生产、检测部门及公众提供参考.
2013 Vol. 27 (2): 29-31 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 449 )
32 鹿肉的营养价值与加工研究进展
季中梅；赵旭彤；赵岩；吴都峰；贺连彬；周亚军*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302009
本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考.
2013 Vol. 27 (2): 32-36 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 1335 )
37 植物多酚在肉制品加工中的应用
王珏；王锡昌；刘源*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201302010
植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物.植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工.本文介绍5种植物多酚的提取方法,对其优缺点进行比较,其中,微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小,相对其他方法有较好的优势,并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用,以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考.
2013 Vol. 27 (2): 37-41 [摘要] ( 274 ) 全文 ( 840 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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