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2014年 28卷 3期
刊出日期：2014-03-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 不同育肥模式对淘汰青年渤海种公驴肉质特性的影响
周楠；谢鹏；孙宝忠；郑世学；李世杰；李海鹏；王欢；柴晓峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403001
研究不同育肥模式对淘汰青年渤海种公驴肉质特性的影响,对6头(随机分成2组)3岁渤海公驴在不同育肥模式下饲养10个月后屠宰,取背最长肌进行蛋白含量、脂肪含量、水分含量、pH值、剪切力值、蒸煮损失的测定.结果表明:实验组脂肪含量达到9.84％极显著高于对照组,水分含量显著低于对照组,剪切力(4.22 kg)显著低于对照组(5.28 kg).总体可见,加强营养栓饲淘汰青年渤海种公驴对驴肉品质的风味、多汁性、嫩度等方面都有改善,实验组驴肉嫩度已达到意大利煎牛排嫩的标准要求,可以作为煎烤原料,为发展高档驴肉提供新的思路.根据肉牛分割增值的理念,可进一步提升驴肉的价值,增加经济效益.为今后肉驴饲养提供一种新的发展思路.
2014 Vol. 28 (3): 1-4 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 245 )
       加工工艺
5 肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响
曹苏文；张沫；杨玉玲；游远
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403002
利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响.结果表明:肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强,并随着贮藏时间延长,其抑制老化的效果更加明显,脂肪和大豆蛋白对淀粉糊老化的抑制效果在不同贮藏时间下均随质量分数增加先上升后下降;通过正交试验可知,添加1.00％肌原纤维蛋白、1.50％脂肪、4.00％食盐和4.00％大豆蛋白时,淀粉糊的总体老化程度最低,影响淀粉糊总体老化程度的主次因子依次是食盐、肌原纤维蛋白、脂肪和大豆蛋白.
2014 Vol. 28 (3): 5-9 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 290 )
10 正交试验优化猪血制备亚硝基血红蛋白
程燕；姜无边；符绍辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403003
以猪血为原料,经过血细胞分离、破裂提纯得到血红蛋白,与NaNO2反应制取亚硝基血红蛋白,并采用正交试验法讨论NaNO2添加量、VC添加量、pH值、加热时间对合成试验结果的影响,以OD值评价试验结果.该方法是一种低成本、高效益的方法.结果显示:血红蛋白、NaNO2、VC物质的量比1∶2∶6、pH6.0、加热至60℃保持30min为亚硝基血红蛋白合成试验的最佳工艺条件,可简单而快速的制得亚硝基血红蛋白.
2014 Vol. 28 (3): 10-13 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 222 )
       分析检测
14 氢化物原子荧光法与石墨炉原子吸收法测定肉制品中微量铅
张曦
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403004
采用湿法消解技术作为前处理方式,确定了消解试剂和消解条件,利用氢化物原子荧光法及石墨炉原子吸收法,对肉制品中的铅微量元素进行测定并做比较研究.结果表明:2种方法回收率、精密度和检出限均能满足日常检测要求.随着荧光技术的发展,相对于原子吸收较为便宜的价格,在微量铅测定方面,荧光法更值得推荐.
2014 Vol. 28 (3): 14-17 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 229 )
       专题论述
18 我国常见家畜胴体分割及分级技术发展
刘森轩；崔昱清；王复龙；崔保威；李君珂；张雅玮；惠腾；郭秀云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403005
牛、猪、羊为我国主要家畜品种.改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善.本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程,并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见,旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考,促进肉质提高及分割肉的增值,推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展.
2014 Vol. 28 (3): 18-24 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 1629 )
25 鱼源特定腐败菌及其应用研究进展
章志超；桂萌；李平兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403006
特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)是影响鱼肉腐败的重要因素之一.不同条件下鱼源SSOs不同,本文重点就SSOs的确定,即鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析的研究现状进行概述.在此基础上,对鱼源SSOs生长预测,靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结,旨在说明鱼源SSOs的研究价值,并对SSOs未来研究方向进行了展望.
2014 Vol. 28 (3): 25-30 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 311 )
31 我国肉羊屠宰加工业现状、问题及对策
丁存振；赵瑞莹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403007
从设备及技术、加工产品种类、加工企业、规范标准4方面综合阐述了我国肉羊屠宰加工业的发展现状,旨在为我国肉羊加工业的发展提供必要的技术支撑.研究表明我国肉羊屠宰加工业中存在机械化程度低、技术成果转化率不高、产品种类单一、资源利用率低、企业规模小、经济效益偏低、缺少知名品牌、质量监督体系不够完善等问题,由此提出促进加工技术改造升级,制备高技术含量的设备、加强新产品的开发研制,促进产品精深加工、扩大经营范围,促进产业向规模化发展、注重品牌建设,加强质量安全体系建设等对策建议.
2014 Vol. 28 (3): 31-35 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 590 )
36 我国食品领域专利申请文件的现状及撰写
刘晓娜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201403008
通过统计数据结果分析了我国食品领域发明专利申请文件中存在的申请质量问题.重点从申请文件中的权利要求数量、权利要求保护范围、背景技术引用文献、发明内容技术方案和解决的技术问题等方面,分析了存在的撰写问题,并根据相应的问题分别从获得背景技术文献的检索方法、权利要求撰写、技术效果体现等角度提出了撰写食品领域专利申请文件时的注意事项和建议.
2014 Vol. 28 (3): 36-40 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 272 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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