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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 10期 刊出日期：2015-10-01 基础研究 加工工艺 包装贮运        基础研究 1 纯种猪与杂交猪肉质性状及营养价值比较研究 章 杰，苏 军，柴 捷，娄鹏博 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.001 为研究杂交对猪肌肉肉质、激素、脂肪酸、矿物元素含量和肉质相关基因表达水平的影响，实验选取同一饲养条件下，180 日龄的纯种长白猪、纯种约克夏猪及长白猪×约克夏猪二元杂交猪各6 头，屠宰后采集背最长肌。结果表明：二元杂交猪与长白猪和约克夏猪相比，其肌肉滴水损失、粗脂肪含量、胰岛素含量、多种矿物元素含量和肉质相关基因（RYR1、CAST、IGF2、PPKAG3和MC4R）表达水平显著升高（P＜0.05）；而其剪切力、水分含量和多不饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。杂交对猪的肉质性状和营养成分含量影响显著，但不能判断对其综合影响是否有益。 2015 Vol. 29 (10): 1-5 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 278 ) 6 添加抗氧化剂对猪脂肪的诱导氧化影响 刘文营，成晓瑜，戚 彪，乔晓玲，王守伟，汤介兰 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.002 研究添加不同抗氧化剂猪脂肪的诱导氧化性质，选取4 种天然抗氧化剂、5 种合成抗氧化剂和1 种抗氧化剂增效剂进行分析，在高温（温度90 ℃）和高氧压力（氧气压力0.6 MPa）作用下，油脂会发生氧化反应，通过量化样品仓内氧气压力的变化来考察猪脂肪的诱导氧化进程，分别测定添加单一抗氧化剂的猪脂肪的氧化诱导期，并对部分抗氧化剂复配对诱导氧化性质的影响进行分析。结果表明：在国家标准限定的使用量下，添加不同抗氧化剂的诱导氧化时间依次为：丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12 h）＞2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）（36.23 h）＞没食子酸丙酯（21.35 h）＞叔丁基对苯二酚（11.30 h）＞抗坏血酸棕榈酸酯（8.03 h）＞迷迭香精油（7.96 h）＞甘草提取物（7.83 h）＞茶多酚（tea polyphenols，TP）（5.58 h），单独添加维生素E（vitamin E，VE）（5.47 h）效果较弱；BHA与BHT的抗氧化效果均呈现线性关系；BHA与BHT、柠檬酸、TP和VE复配的诱导氧化时间具有不同程度的增加。 2015 Vol. 29 (10): 6-9 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 274 ) 10 华贵栉孔扇贝闭壳肌蛋白的分离提取及性质 祝亚辉，曹文红，韩林森，章超桦 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.003 以华贵栉孔扇贝为研究对象，对其闭壳肌蛋白组分进行分离，并对其氨基酸组成、分子质量分布和热稳定性进行检测分析。结果表明：新鲜华贵栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白含量分别为78.12%、18.19%；蛋白组分分离得到3 种组成蛋白，其中肌原纤维蛋白占总蛋白46.80%，基质蛋白占32.70%，肌浆蛋白占20.50%；氨基酸组成检测表明3 种蛋白组分氨基酸种类齐全，肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别达到41.52%、38.96%、35.49%；十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示：肌浆蛋白亚基分子质量在16～105 kD之间分布广泛；肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于35～50 kD和105 kD附近；基质蛋白组分在35～50 kD之间有2 条明显的条带，在71 kD附近也有一条带；热稳定性分析显示肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白的变性温度分别为65.8、50.5、59.6 ℃。 2015 Vol. 29 (10): 10-15 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 272 ) 16 南方黄牛胴体质量分级模型的建立 王勇峰，李 娜，黄必志，李海鹏，谢 鹏，郎玉苗，李 敬，刘亚娜，孙宝忠 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.004 为了研究南方黄牛胴体质量分级问题，采用指标征集、因子分析、相关性分析等方法对南方黄牛胴体质量分级指标进行分析筛选，然后对筛选出来的大理石花纹、体型等级、眼肌面积等指标进行聚类分析，确定以大理石花纹（脂肪含量）作为胴体质量分级的指标。结果表明：根据大理石花纹得出分级标准为：第1类：1.32%≤大理石花纹＜7.36%；第2类：7.36%≤大理石花纹＜17.86%；第3类：17.86%≤大理石花纹＜22.43%；第4类：大理石花纹≥22.43%。 2015 Vol. 29 (10): 16-19 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 231 ) 20 温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响 刘雅娜，苏里阳，李 真，王君岳，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.005 为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P＞0.05），对多不饱和脂肪酸影响显著（P＜0.05）。结论：羊肉的烤制条件为120 ℃、30 min时，氧化程度较低，产品品质较好。 2015 Vol. 29 (10): 20-23 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 727 )        加工工艺 24 CaCl2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用 鉏晓艳，李 新，廖 涛，耿胜荣，汪 兰，乔 宇，王玮琼，熊光权 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.006 以河鲈鱼为研究对象，以剪切力为考察指标，研究CaCl2、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶对鲈鱼半成品的嫩化效果。在单因素试验基础上，采用正交试验设计，对影响鱼肉剪切力的嫩化剂及其添加量进行三因素三水平的优化试验，最后利用扫描电镜，对未嫩化和复合嫩化剂嫩化后的鱼肉微观结构进行观察。结果表明：CaCl2 1.2 g/kg、复合磷酸盐1.2 g/kg、木瓜蛋白酶1.8 g/kg为最优嫩化剂组合，经该组合嫩化后，鱼肉剪切力最低可降至（8.40±0.13）N（注射方式）和（7.28±0.52）N（涂抹方式）；用扫描电镜观察，鱼肉嫩化后肌纤维变宽、纤维密度降低、纤维间连接组织较少，致密结构变得蓬松。该嫩化剂组合对河鲈鱼肉嫩化效果良好。 2015 Vol. 29 (10): 24-27 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 303 ) 28 哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物 张根生，姚 烨，姜 艳，张毅超，程健博，常 虹 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.007 以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物，代替红肠中的脂肪丁，降低红肠中的脂肪含量，通过单因素和正交试验，以感官评分和质构特性为指标，确定脂肪丁替代物的最佳配方（以水为基础）：魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模拟物的替代量为100%（以脂肪丁的总量计），在此条件下制成的红肠脂肪含量低，口感良好。 2015 Vol. 29 (10): 28-32 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 374 )        包装贮运 33 保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响 闫文杰，李兴民 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.008 以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂浸泡1 min后沥干，用高温蒸煮袋真空包装后，在0～4 ℃条件下贮藏，测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明：鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异（P＜0.05），经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好，贮藏9 d感官指标依然达到二级鲜肉状态，汁液流失率为5.58%，aw为0.987，TVB-N值为11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落总数小于106 CFU/g。 2015 Vol. 29 (10): 33-36 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 263 )

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