哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物
张根生，姚 烨，姜 艳，张毅超，程健博，常 虹
哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076
Formulation and Optimization of Fat Substitute Used in Harbin Red Sausage
ZHANG Gensheng, YAO Ye, JIANG Yan, ZHANG Yichao, CHENG Jianbo, CHANG Hong
Key Laboratory for Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China
摘要 以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物，代替红肠中的脂肪丁，降低红肠中的脂肪含量，通过单因素和正交试验，以感官评分和质构特性为指标，确定脂肪丁替代物的最佳配方（以水为基础）：魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模拟物的替代量为100%（以脂肪丁的总量计），在此条件下制成的红肠脂肪含量低，口感良好。
关键词 ：
脂肪丁替代物 ,
感官评分 ,
质构特性
Abstract ：Fat substitute consisting of konjac, carrageenan, inulin and glucose was used to replace the fat dices in Harbin red sausages for fat reduction. As established by the combined use of single factor and orthogonal array experiments based on sensory evaluation and texture characteristics, the optimal formulation was composed of (in 100 mL of water) 2.5 g of konjac gum, 1.25 g of carrageenan, 1.00 g of inulin, 0.75 g of polydextrose, 0.06 g of Ca (OH)2, and 3 g of pork powder. Fatreduced red sausage with a good taste was obtained when 100% fat replacement with the substitute was applied.
Key words ：
fat substitute
sensory evaluation
texture characteristics
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