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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 7期 刊出日期：2016-07-09 论文        论文 1 嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响 鉏晓艳，邹开封，叶丽秀，王 俊，王伟琼，熊光权 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.001 为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题，以大口黑鲈（鲈鱼）为研究对象，通过物性测定、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂（氯化钙1.2‰ 、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰，均为质量分数）作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果。结果表明：用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0～1.5 h，可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至（21.89±0.27） N和（111.98±3.46） g，提高鱼肉pH值和L*，并增加鱼肉肌原纤维小片化指数；上述指标均和对照组差异显著（P＜0.05）。凝胶电泳结果显示，嫩化后鱼肉肌原纤维中分子质量38 kD的蛋白和原肌球蛋白发生降解，在约37 kD和28 kD处产生了新的蛋白条带。扫描电镜结果表明，嫩化后鱼肉组织变得蓬松、肌纤维间连接物消失、肌原纤维发生断裂。该复合嫩化剂效果良好，嫩化1.0～1.5 h可显著提升鱼肉半成品品质。 2016 Vol. 30 (7): 1-5 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 361 ) 6 高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响 郭晓峰，王子荣，郭守立，魏 健，李德华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002 对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121 ℃高温杀菌（10、15、20、25 min），以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明：经121 ℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组，其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定，感官品质最接近新鲜烤全羊肉。 2016 Vol. 30 (7): 6-10 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 440 ) 12 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响 樊晓盼，王思雨，郭耀华，马俪珍，张 玲 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.003 采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白，并将其按照不同比例（2%、4%、6%、8%和10%）添加到鲶鱼火腿中，并以未添加改良剂（对照组）、添加玉米淀粉（AG组）和添加谷氨酰胺转氨酶（TG组）的火腿作为对照，研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响。结果表明：鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量（2%～10%）的增加而先逐渐升高后降低。回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度，但能显著增加火腿的蛋白质含量。当回收蛋白质的添加量为6%时，鲶鱼火腿的凝胶强度达到最大值（1 484.00±3.75）g，显著高于对照组、AG组和TG组。此时火腿的嫩度、咀嚼性、胶着度和硬度较对照组分别提高了26%、74%、74%和74%，蛋白质含量较对照组增加了23.08%。 2016 Vol. 30 (7): 12-15 [摘要] ( 299 ) 全文 ( 401 ) 16 工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响 张佳敏，王 卫，白 婷，吉莉莉 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004 研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明，工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高，硬度、咀嚼性及持水性越大，但蛋白含量过高时，回复性降低；温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升，但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利；低添加量的NaCl可提高凝胶品质，但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低。适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49～17.42 g/100 mL，温度90～95 ℃，时间10～20 min，NaCl添加量3～4 g/100 mL。进一步的相关性分析结果显示，持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用，硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著，且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性。 2016 Vol. 30 (7): 16-20 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 329 ) 21 迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果 王正荣，马汉军 通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacid reactive substances，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和感官评价的测定，结果表明：迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加，抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成，同时提高肉饼的感官评分，并且迷迭香的添加具有质量浓度效应，质量浓度为0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和壳聚糖复合膜能使冷藏肉饼的货架期延长至15 d左右。 2016 Vol. 30 (7): 21-24 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 536 ) 26 应用荧光聚合酶链式反应检测冷冻羊肉卷中羊肉的含量 顾文佳，徐 琼，张奕南，张清平，曲勤凤 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.006 目的：探索应用荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法检测冷冻羊肉卷中羊肉含量。方法：以羊线粒体细胞色素B基因为羊特异性基因，线粒体12S rRNA为内参基因，应用ΔCt法对羊肉含量进行相对定量，并与称重法进行比较，分析基因拷贝数和羊肉脂肪含量对定量结果的影响。结果：荧光PCR法建立的标准曲线在羊肉含量为1%～100%时具有良好的线性关系（R2=0.990 1）。检测7 个市售冷冻羊肉卷样品，荧光PCR方法检测出的羊肉含量与称重法羊肉含量的相关系数为0.945 0（P＜0.001），平均绝对差异为－11.0%，95%可信区间为（－7.4%，－14.6%）。基因拷贝数不同和羊肉脂肪含量不同对内参基因扩增Ct值影响没有统计学意义（P值分别为0.072和0.206）。结论：荧光PCR法可用于快速检测冷冻羊肉卷中羊肉成分的相对定量。 2016 Vol. 30 (7): 26-29 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 216 ) 30 低钠肉制品研究进展 雷 振，周存六 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.007 研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题，而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题；因此，如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前，非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究，但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐，用于低钠肉制品制备的研究进展，以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。 2016 Vol. 30 (7): 30-34 [摘要] ( 387 ) 全文 ( 454 ) 35 食品中氯霉素类药物残留量检测方法研究进展 马燕红，李志刚，陈 超 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.008 氯霉素类是一种禁止在食用动物中应用的抗生素类药物，其残留将会影响人体健康和动物性食品的出口贸易。本文综述了氯霉素类药物在食品中的检测方法，主要有微生物法、仪器法（色谱法、电化学法、光度法）、免疫分析方法、传感器法、分子印迹法、生物芯片法等，并分析了各种方法的优缺点，最后对氯霉素类药物残留检测方法的趋势进行展望。以期对我国食品（尤其是动物性食品）中氯霉素类药物的残留检测方法提供一定的技术支持。 2016 Vol. 30 (7): 35-38 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 466 ) 39 对肉制品检测国家标准方法的解读 张恬静，阳庆华，杨 颖 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.009 我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读，提出每一个标准检测的关键点，希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。 2016 Vol. 30 (7): 39-43 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 1327 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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