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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 12期 刊出日期：2024-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 哈萨克羊肉品质特性分析 白 锋，于丽娟，玛尔孜娅·亚森，阿米妮古丽·阿不来孜，张 恺，伊力江·托合塔尔别克，王宏先，罗春彦，张耘滔，奴丽曼古丽·阿不拉，张艳花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240708-177 采用屠宰后取样分析的方式，随机选取30 只12 月龄哈萨克羊进行屠宰实验，取其背最长肌进行品质测定和营养成分分析。pH值、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）等肉质指标使用便携式检测器进行测定。氨基酸和矿物质含量参照相关标准分别使用高效液相色谱法和电感耦合等离子体-质谱法进行测定。结果表明：哈萨克羊肉的pH值变化在5.65～6.24之间；肉色L*24 h、a*24 h、b*24 h分别为49.49、16.31和9.77，不同性别间差异不显著。公羊肉的滴水损失率显著低于母羊肉（P＜0.05），脂肪含量极显著低于母羊肉（P＜0.01），两者蛋白含量则相差不大。公羊肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量均高于母羊肉。在检测的16 种氨基酸中，赖氨酸和谷氨酸平均质量分数最高，分别为2.14%和3.17%。在矿物质方面，哈萨克羊肉富含Na、Mg、P、K、Ca等常量元素，以及Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素。研究结果表明，哈萨克羊肉具有较高的食用品质和营养价值。通过加强育种规划和养殖管理措施可以进一步优化其肉用性能，从而满足市场需求，为消费者提供更多优质肉类选择。 2024 Vol. 38 (12): 1-6 [摘要] ( 67 ) 全文 ( 114 ) 7 西藏不同品种绵羊肉品质比较与分析 周 雨，朱 捷，蔡宛霖，李赵敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240811-206 为比较不同品种藏系绵羊肉的品质差异，对2 岁龄不同品种藏系绵羊背最长肌的理化性质、加工性能及相关营养指标进行检测。结果表明：不同品种藏系绵羊肉在理化性质、加工性能及相关营养指标方面存在一定差异。岗巴绵羊肉鲜味氨基酸相对含量最高、剪切力最低。色瓦绵羊肉亮度值最高、蛋白质含量较高、咀嚼性较好，但蒸煮损失率较高。霍尔巴绵羊肉单不饱和脂肪酸C15:1含量最高、饱和脂肪酸含量较低、脂肪酸构成较平衡，但其加压损失率较高、蛋白质含量较低。多玛绵羊肉亮度值较高、蛋白质含量最高，但饱和脂肪酸含量较高。阿旺绵羊肉必需氨基酸相对含量最高、呈味氨基酸构成较为均衡、饱和脂肪酸含量较低，具有良好的加工性能，优势更明显。综合各品质指标可得，阿旺绵羊肉品质最佳。 2024 Vol. 38 (12): 7-12 [摘要] ( 69 ) 全文 ( 117 ) 13 有效微生物养殖对河豚鱼肉品质的影响 裴雨轩，袁荣璐，李嘉荣，朱纪坤，陆乃彦，唐 雪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240809-202 比较分析有效微生物（effective microorganisms，EM）养殖（EM菌养殖模式）和普通养殖模式对河豚鱼肉营养成分、质构特性和特征风味的影响。结果表明：相比于普通养殖模式，EM菌养殖模式河豚鱼肉必需氨基酸相对含量更高，并能够显著提高必需氨基酸与总氨基酸和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（P＜0.05）；K、Na、P元素含量更高；肝脏脂肪酸中，二十碳五烯酸（2.65%）、二十二碳六烯酸（6.52%）、Σω-3多不饱和脂肪酸（9.91%）相对含量更高；能够改善鱼肉质构特性，表现为硬度降低、黏附性和内聚性提高；此外，在特征风味方面，EM菌养殖组鱼肉鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量更高，腥味物质三甲胺、氧化三甲胺含量显著降低（P＜0.05）。综上，EM菌养殖模式下河豚营养价值更高、氨基酸和脂肪酸组成更佳、食用口感和风味较好，本研究可为河豚EM菌养殖模式的应用与推广提供理论指导。 2024 Vol. 38 (12): 13-19 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 142 ) 20 拉日马牦牛产肉性能及主成分分析 杨博璇，罗晓林，安添午，张翔飞，官久强，尚恺圆，任子利，赵彦玲，赵洪文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240719-187 本研究旨在探究与拉日马牦牛（Bos grunniens）产肉性能相关的性状。选取6 头健康成年拉日马牦牛，公母各半，测定其体尺、体质量指标，并开展屠宰实验。结果表明：除了胴体产肉率和肉骨比，拉日马公牦牛各项指标均显著高于母牦牛（P＜0.05），其中拉日马母牦牛的大腿肌肉厚、头质量、脾质量、肺质量、胃总质量的变异系数较大；相关性分析结果显示，体高与胸围、胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿围、头质量、肝质量、脾质量、肾脏质量、净肉质量、胴体质量呈显著正相关（P＜0.05），与心质量、胃总质量、宰前质量呈极显著正相关（P＜0.01）；胴体长和胴体深与胴体胸深、胴体后腿围、头质量、尾质量、胃总质量呈显著正相关（P＜0.05），与心质量、宰前质量、净肉质量、胴体质量呈极显著正相关（P＜0.01）；胃总质量、宰前质量、净肉质量与骨质量呈显著正相关（P＜0.05），与胴体质量呈极显著正相关（P＜0.01）；净肉率与屠宰率呈极显著正相关（P＜0.01）；胴体产肉率与肉骨比呈极显著正相关（P＜0.01）。拉日马公牦牛整体指标优于母牦牛，拉日马牦牛体尺指标与屠宰指标之间有不同程度的相关性。主成分分析筛选出3 个主成分，累计贡献率达97.553%，在拉日马牦牛选育中其屠宰性能、产肉性能和体尺发育是3 个重要因子。 2024 Vol. 38 (12): 20-25 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 66 )        加工工艺 26 超声与超高压处理对翘嘴鲌肌原纤维蛋白结构和风味结合能力的影响 王世哲，黄 琪，刘栋银，乔 宇，曹 锋，刘双全，熊光权，汪 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240806-200 为从蛋白质结构改变的角度研究超声与超高压处理对鱼肉风味结合能力的影响，在翘嘴鲌（Culter alburnus）肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中分别加入正己醛、1-辛烯-3-醇、异戊醛，通过超声（200、300 W）及超高压（100、250 MPa）处理15 min，测定挥发性化合物含量，验证蛋白质结构改变对其风味结合能力的影响。结果表明，不同处理方式会影响鱼肉MP与风味物质的结合能力，超声和超高压处理会使MP与正己醛结合能力大幅升高，使MP与异戊醛结合能力小幅降低，并使MP与1-辛烯-3-醇结合能力降低至24%～35%，其中100 MPa超高压处理对风味结合能力影响最大。超声和超高压处理会影响MP的游离巯基、总巯基含量和表面疏水性，使其最大荧光强度与紫外吸收强度增加，且在加入挥发性化合物后升高幅度更大。综上所述，超声和超高压处理可以有效改变蛋白质结构，对鱼肉与风味物质结合能力具有有利影响。 2024 Vol. 38 (12): 26-33 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 40 ) 34 响应面法优化预制虾饼的加工工艺 王一全，刘慈坤，李学鹏，励建荣，许 丽，董 浩，王金梅，位正鹏，季广仁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240722-189 为开发预制虾饼制品，以南美白对虾为原料，分析淀粉种类、淀粉添加量、蛋清粉添加量、鱼糜添加量对预制虾饼凝胶强度、持水性、质构特性、白度和感官评分的影响。基于单因素试验结果，以凝胶强度和感官评分为响应值，利用响应面法优化预制虾饼配方。结果表明：与其他淀粉相比，木薯磷酸酯淀粉可有效改善虾饼的食用品质；预制虾饼的最优配方为：以虾仁质量计，木薯磷酸酯淀粉质量分数5.98%、蛋清粉4.80%和鱼糜30.22%，其他辅料包括食盐质量分数0.5%、味精1%、猪油3%、复合磷酸盐0.5%、大豆分离蛋白2%、姜粉0.5%、洋葱粉0.5%、料酒1%、水10%、混合蔬菜粒15%。基于该配方制得的预制虾饼感官评分为89.20，凝胶强度为65.06 g·cm，与预测值无显著差异。 2024 Vol. 38 (12): 34-41 [摘要] ( 74 ) 全文 ( 132 )        包装贮运 42 多甲氧基黄酮-花青素-壳聚糖复合膜的制备、性能测定及在猪肉新鲜度指示中的应用 王恩胜，杨晓聪，张雯雯，桑大席，李芝云，李 坤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240806-196 为开发一种兼具肉类新鲜度智能指示和保鲜作用的复合膜，以壳聚糖为成膜基材，甘油为增塑剂，多甲氧基黄酮为抑菌剂，花青素为显色剂，研究花青素和多甲氧基黄酮对复合膜的机械性能、阻隔性能、透过性能、指示性能、保鲜性能的影响。结果表明，在4 ℃条件下，该复合膜可将猪肉的货架期延长至7 d，优于未覆膜空白组、聚乙烯保鲜膜和壳聚糖膜对照组。当复合膜呈现蓝灰色、浅棕红色和深棕红色时分别对应新鲜肉、次鲜肉和变质肉，可以实现实时、无损地指示猪肉的新鲜度。 2024 Vol. 38 (12): 42-47 [摘要] ( 67 ) 全文 ( 294 ) 48 冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响 李智成，许玉娟，周 辉，王兆明，方红美，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240814-209 将新鲜羊肉卷冻藏6 个月，每隔1 个月采样，系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势，结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，羊肉卷色泽发生明显变化，主要表现为亮度值、红度值降低及黄度值升高，这种变化在冻藏第2个月开始出现，并在第5个月趋于平缓。冻藏过程中，氧合肌红蛋白相对含量显著降低（P＜0.05），高铁肌红蛋白相对含量显著升高（P＜0.05），这与羊肉卷由鲜红色变为暗褐色的现象密切相关。冻藏6 个月后，总巯基含量降低65.9%，高铁肌红蛋白相对含量增加至27.1%，羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值分别增加2.15 倍和30.6%。荧光光谱和紫外光谱显示，肌红蛋白血红素铁卟啉结构遭到破坏，血红素蛋白发生氧化与降解。随着冻藏时间的延长，肌红蛋白二级结构发生变化，α-螺旋相对含量降低、β-折叠与β-转角相对含量升高，进一步表明肌红蛋白发生氧化降解，进而影响冻藏期间羊肉卷色泽的稳定性。 2024 Vol. 38 (12): 48-54 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 160 )        专题论述 55 水产品劣变机制及其保鲜技术研究进展 崔 姗，刘 凯，孙美君，杨佳华，张 丹，亢春雨，赵春青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240806-197 水产品因其低脂肪、高蛋白、肉质鲜美等特点深受消费者喜爱，但水产品水分含量高、营养丰富等特性导致其在贮藏、运输过程中易受自身或环境因素影响而发生腐败变质。本文综述近年来国内外水产品保鲜技术研究现状，重点阐述冰晶形成、脂质氧化、蛋白质氧化、微生物侵染等造成水产品劣变机制，展望水产品保鲜技术发展趋势，旨在为水产品加工保鲜技术研究提供参考。 2024 Vol. 38 (12): 55-62 [摘要] ( 76 ) 全文 ( 198 ) 63 生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展 张 义，梁荣蓉，杨啸吟，杨传草，汪祥燕，李香远 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240806-199 肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD（dark, firm, and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鲜DFD牛肉呈暗紫红色，不受消费者欢迎，造成其等级的降低和经济损失；熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象，即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽，使消费者误认为肉品不熟而继续加热，造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色，本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制，以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展，为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。 2024 Vol. 38 (12): 63-70 [摘要] ( 57 ) 全文 ( 402 )

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