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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 5期 刊出日期：2021-05-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 马苏大马哈鱼籽营养成分分析及其卵磷脂对胰岛素抵抗的改善作用 武瑞赟，王 安，陈春山，尚 楠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210329-086 从氨基酸组成、矿物质含量、维生素和卵磷脂含量等角度分析大马哈鱼（Oncorhynchus keta）和马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽的基本营养组成，并通过构建胰岛素抵抗HepG2肝细胞模型，以葡萄糖吸收水平为指标，研究马苏大马哈鱼籽来源的卵磷脂对HepG2细胞胰岛素抵抗的改善效果。结果表明：马苏大马哈鱼籽中的氨基酸、B族维生素和卵磷脂含量显著高于大马哈鱼籽，其中卵磷脂含量为234 mg/g，约占总质量的23%，是细胞膜的主要构成成分，具有多种生物学活性；二肽基态酶-Ⅳ活性抑制实验结果表明卵磷脂具有潜在的降血糖能力。模型组葡萄糖消耗量为3.87 mmol/L，显著低于正常对照组（5.86 mmol/L）（P＜0.05），说明模型建立成功；与模型组相比，马苏大马哈鱼籽卵磷脂处理组均能够促进胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗，其质量浓度为800 μg/mL时，葡萄糖消耗量与空白对照组（5.86 mmol/L）接近，为5.60 mmol/L。采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定胰岛素蛋白激酶B信号通路中关键酶基因的表达水平，卵磷脂降低胰岛素抵抗HepG2细胞中磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶、葡萄糖-6-磷酸酶和糖原合成酶激酶3β（glycogen synthase kinase 3β，GSK(3)β）基因的相对表达量，其中GSK(3)β相对表达量由模型组的2.60 倍下调至1.59 倍，增加了HepG2细胞中糖原合成酶基因表达水平，促进细胞内糖原合成，糖原相对含量从30.67%增加到73.00%，抑制糖异生过程的发生，改善了胰岛素抵抗HepG2细胞对葡糖糖的利用水平。 2021 Vol. 35 (5): 1-10 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 1044 ) 11 沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响 曹莹莹，龚 丽，范文广 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210329-085 为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题，研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中（0、2、4、6、8 d）硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响。结果表明：沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量，提高中式香肠的保水性，有助于保持中式香肠的色泽，改善中式香肠的微观结构。 2021 Vol. 35 (5): 11-16 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 556 )        加工工艺 17 钠盐内注-外涂添加对减钠盐传统培根滋味的影响 杨冠华，王 赛，郜 娜，任晶晶，熊嘉皓，马 飞，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039 基于培根的减盐化加工工艺，在钠盐使用量1.5%水平下，研究内注-外涂钠盐添加方式对减钠盐培根钠离子释放量、游离氨基酸含量、5’-呈味核苷酸含量、等效鲜味浓度及滋味感知的影响。结果表明：内注-外涂添加方式可减少减钠盐生培根烤制期间5’-呈味核苷酸的损失，增加游离氨基酸的释放，提高其等效鲜味浓度，显著加快培根咀嚼过程早期钠离子的释放量（P＜0.05），显著增强咸味感（P＜0.05）；且注射0.6%＋表面涂盐0.9%组与注射2.5%钠盐组相比，咸味和鲜味得分均无显著差异。由此可见，钠盐内注-外涂的复合添加方法能够在保持培根咸味的情况下具有减少约40%钠盐含量的应用潜力。 2021 Vol. 35 (5): 17-22 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 220 ) 23 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响 李晚成，王玉洁，徐素素，王海滨，彭利娟，廖 鄂，邹爱军，罗秋影 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210323-080 研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料，按复合香辛料使用量为3%配制卤汤，以未粉碎的香辛料本体为对照，将香辛料粉碎至60～100 目，分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4 种投放方式，研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明：将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N，显著低于其他组（P＜0.05）；将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%，显著高于其他组（P＜0.05）；将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35 mg/g，显著高于其他组（P＜0.05）。经比较，在本实验条件下的粉末香辛料4 种投放方式中，将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。 2021 Vol. 35 (5): 23-28 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 328 )        分析检测 29 基于气相色谱-质谱技术与多元统计方法分析大河乌猪火腿自然发酵过程中风味特征 王 藤，施娅楠，李 祥，黄艾祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210325-083 为揭示大河乌猪火腿自然发酵过程中特征风味物质的变化，采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术并结合多元统计分析方法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定出135 种挥发性风味物质，其中醛类21 种、醇类26 种、烃类30 种、酮类14 种、酯类8 种、酸类11 种、芳香族化合物7 种、其他18 种；基于变量重要性投影值大于1的原则，筛选出54 种大河乌猪火腿的关键挥发性风味物质；此外，结合偏最小二乘-判别分析载荷图得出，庚醇、2,4-二甲基环己醇、正己醇、庚醛是发酵90 d大河乌猪火腿的特征物质，乙酸、丁醇、丁酸、3-羟基-2-丁酮是发酵150 d的特征物质，愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-甲基-2-己酮、2-甲基环戊酮是发酵210 d的特征物质，丙烯酸-2-乙基己酯、八甲基环四硅氧烷、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、十六烷基环八硅氧烷是发酵270 d的特征物质，戊醛、异辛硫醇、正十六烷是发酵450 d的特征物质，乙酰胺基丙二酸二乙酯、2,6-二甲基吡嗪、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉、苯乙醛是发酵630 d的特征物质。 2021 Vol. 35 (5): 29-35 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 368 )        包装贮运 36 真空包装鸡胸肉贮藏过程的介电谱分析 吴 娇，彭 睿，陈 震 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210305-054 为探索利用介电弛豫行为的弛豫特征参数表征肉类食品内部品质变化的可行性，以新鲜鸡胸肉为研究对象，于4 ℃和20 ℃下真空包装贮藏，采用阻抗分析仪测定不同贮藏时间鸡胸肉在1 MHz～3 GHz频率范围内的介电弛豫行为；结合对导数法解析介电弛豫谱以获取所测频率范围内不同介电弛豫行为的特征弛豫参数（弛豫强度Δε及弛豫时间τ）；依据各介电弛豫的行为特征及其特征参数随贮藏时间的变化规律确定各介电弛豫行为的微观弛豫机制，并初步建立弛豫特征参数与鸡胸肉内部特定组成、结构及物理化学性质的关联性。结果表明：鸡胸肉在所测频率范围内存在3 个主要介电弛豫，其中发生在3 MHz附近的低频弛豫主要来自于界面极化，而发生40 MHz附近的中频弛豫及400 MHz附近的高频弛豫分别归因于蛋白质头部基团和紧密结合水分子的取向极化；4 ℃贮藏时，低频弛豫Δε和τ均随贮藏时间延长而增大，中、高频弛豫的Δε和τ均随贮藏时间延长而减小，且均在贮藏9～10 d后不再变化，该变化拐点与感官评价鸡胸肉明显变质时间基本一致；20 ℃贮藏时，各弛豫特征参数随贮藏时间的变化与4 ℃贮藏时类似，但拐点出现在贮藏30 h，与感官评价变质时间一致；低频弛豫的变化主要决定于肌细胞的变化，而中、高频弛豫的变化主要来自于鸡胸肉中肌纤维的降解。本研究证明了弛豫特征参数能够有效地反映鸡胸肉在贮藏过程中的品质变化。 2021 Vol. 35 (5): 36-43 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 83 )        专题论述 44 生鲜肉贮藏温度术语浅析 张德权，陈 丽，侯成立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267 肉类工业是第一大食品产业和国民经济支柱产业。生鲜肉占肉与肉制品生产与消费量的80%，而贮藏是生鲜肉消费最重要的环节，低温贮藏是生鲜肉贮藏的较优方法之一。根据贮藏温度不同，生鲜肉的贮藏可分为冷藏、冰温、超冰温、微冻、冻结/冻藏等，但一直以来概念混淆不清、温度范围模糊，影响了肉类生产和行业的规范运行。本文综述低温贮藏中冷藏、冰温、超冰温、微冻、冻结/冻藏的术语，旨在明晰其贮藏温度范围，为后续研究和生产提供参考。 2021 Vol. 35 (5): 44-49 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 348 ) 50 超声技术抑制微生物生物膜污染：机制、影响因素及其在肉及肉制品中的应用 张婧男，刘昊天，陈 倩，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210315-072 由微生物生物膜污染所造成的疾病爆发会导致重大公共卫生问题发生。为抑制生物膜污染，食品工业目前广泛应用的方法包括热处理、添加化学杀菌剂等传统方法。但是热处理会导致肉及肉制品等食品的营养物质流失，并破坏产品的质构、风味特性，而化学杀菌剂的添加不符合当前安全健康的消费理念。此外，生物膜特有的结构和功能特性赋予其抵抗环境胁迫的能力，因而对大多数化学杀菌剂具有一定的抗性。因此，寻找安全、高效的抑制生物膜手段是目前食品行业亟待解决的问题。超声技术作为一种非热处理方法用于抑制生物膜污染越来越受到关注。与传统的杀菌技术相比，超声技术不仅具有操作简便、节约能源和延长食品货架期等特点，并且在保持食品感官、功能特性及营养价值方面起到了非常重要的作用。本文综述生物膜形成的机制、代谢过程及影响因素，并且对超声技术进行概述，在此基础上介绍了超声技术抑制微生物生物膜污染机制及影响因素，最后讨论了超声技术在肉及肉制品中的应用和对未来的展望。 2021 Vol. 35 (5): 50-59 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 257 ) 60 肉类低温保鲜技术研究进展 吴 明，黄晓红，杨 勇，高梦祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210203-029 低温保鲜是肉类食品重要的保藏方式，肉类经低温保鲜能够在一定时间内维持其原有品质，但在低温条件下保鲜也不能完全避免品质劣变甚至腐败变质。肉类在低温保鲜中出现的品质变化是多种因素共同作用的结果，因此，在低温贮藏的基础上结合其他技术对肉类进行保鲜很有必要。本文概括肉类低温保鲜中的品质变化以及影响肉类低温保鲜性能的因素，同时对其他低温保鲜技术的研究进行综述，旨在为肉类低温保鲜提供参考。 2021 Vol. 35 (5): 60-69 [摘要] ( 293 ) 全文 ( 359 ) 70 肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展 阿丽雅，温荣欣，刘馨屿，秦立刚，孔保华，刘 骞，陈 倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058 肉制品中杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物，该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素，并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展，旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。 2021 Vol. 35 (5): 70-77 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 292 )

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