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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 9期 刊出日期：2019-09-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响 朱佳倩，张顺亮，赵 冰，宋永青，李克勖，魏江飞，丁炳文，周湘媛，邓 静，李美良 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-170 大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中，以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明：添加10%、20% SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性（P＜0.05）；加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变，但其变化规律尚不明确；添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降；混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。 2019 Vol. 33 (9): 1-7 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 282 ) 8 肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性 李珊珊，杨玉玲，周 磊，魏苏萌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-135 比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3 种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同离子强度（0.2、0.4、0.6）条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性变化。结果表明：肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性明显大于纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P＜0.05），且均在pH 6时获得最大值；肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性随离子强度的增加而增加，在离子强度为0.6时出现最大值；在肌球蛋白溶液中加入琼脂，无论在加热过程还是降温过程中，混合凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）均显著高于相同温度条件下的纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P＜0.05）；在冷却过程中，琼脂对G’和G’’的贡献超过肌球蛋白；用扫描电子显微镜观察肌球蛋白-琼脂混合凝胶（肌球蛋白、琼脂质量浓度分别为10、4 mg/mL）的超微结构时发现，混合凝胶为相分离型凝胶，琼脂为连续相，肌球蛋白为分散相。 2019 Vol. 33 (9): 8-12 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 143 ) 13 羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究 景安琪，吕 南，双 全，格日勒图，夏亚男，张凤梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151 为研究羊肝加工前后营养成分的变化，分别测定鲜羊肝和羊肝干的营养品质和理化指标并进行分析。结果表明：鲜羊肝和羊肝干的水分含量分别为67.18%和35.18%，蛋白质含量分别为23.26%和47.13%，脂肪含量分别为5.12%和10.06%；氨基酸总量分别为18.73%和42.69%，其中人体7 种必需氨基酸总量分别为7.83%和17.71%；鲜羊肝中共检测出27 种脂肪酸，羊肝干中共检测出26 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸含量分别为55.59%和75.91%，不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸的44.41%和24.09%，鲜羊肝和羊肝干均富含亚油酸（5.12%～9.55%）等人体必需脂肪酸；鲜羊肝与羊肝干均富含丰富矿物质，其中镁、铁、钙等矿物质元素含量较高；鲜羊肝和羊肝干VA含量分别为18.84、9.84 mg/100 g。原料鲜羊肝和羊肝干产品的营养价值均较高。 2019 Vol. 33 (9): 13-18 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 353 ) 19 三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化 梁定年，薛桥丽，黄启超，李钰芳，胡永金，李世俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190625-146 研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化，分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质，如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间，三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13，风干火腿由6.02升至6.09，在发酵成熟过程中，焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿；焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%，水分活度由0.71降至0.65，风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%，水分活度由0.69降至0.65；焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g，风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g；焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%，风干火腿由4.60%上升至5.52%；焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%，风干火腿由30.2%上升至40.9%；焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化；焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸，各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似，且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。 2019 Vol. 33 (9): 19-24 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 226 )        加工工艺 25 不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响 潘晓倩，张顺亮，李 素，赵 冰，周慧敏，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190411-076 以新鲜牛肉为对照，探究低温条件（5 ℃）下，不同相对湿度（relative humidity，RH）（50%、75%、98%）解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明：与新鲜牛肉相比，解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质，促进蛋白变性与脂肪氧化的发生；随着解冻RH的增加，解冻效率明显提高，解冻汁液损失率降低，蛋白溶解度增加，蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显；同时，高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质，缓解脂肪氧化，而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此，在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率，降低解冻过程对牛肉保水性的影响，保持色泽、嫩度品质，缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化，改善解冻牛肉品质。 2019 Vol. 33 (9): 25-29 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 265 ) 30 桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响 朱紫玉，张翼飞，俞龙浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161 在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下，以桔梗粉替代部分脂肪，从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味，丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300 目桔梗粉，同时调节冰水添加量，使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%，测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明：用2%桔梗粉可以替代5%脂肪，且冰水添加量调节为18%，与其他处理组相比，该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异，且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。 2019 Vol. 33 (9): 30-35 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 191 ) 36 水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响 玛合巴勒·库望努西，邓梦琦，陈志奇，冯 雨，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190809-178 研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料，对其进行水浴（97 ℃）加热处理，使中心温度分别为70 、80 、90 ℃，在4 ℃条件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化，探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明，随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强，其中亮度值（L*）和黄度值（b*）总体略有升高，而红度值（a*）略有降低，均出现显著差异（P＜0.05）；冷藏期间，牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量显著升高（P＜0.05），游离巯基含量显著降低（P＜0.05）；通过相关性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05），与游离巯基含量呈显著负相关（P＜0.05），与a*呈极显著负相关（P＜0.01），可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升，同时促进蛋白质氧化进程，蛋白质与脂肪氧化过程同时发生，相互促进，从而共同影响彩虹色斑的形成。 2019 Vol. 33 (9): 36-41 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 159 )        分析检测 42 发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响 吴晨燕，马俪珍，周 伟，熊凤娇，仇泓博 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190815-182 为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings，FBF）风味的影响，将发酵剂THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）及清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS）分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF，同时设置不发酵的对照组，采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明：对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异，其中，LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性；含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物，醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。 2019 Vol. 33 (9): 42-47 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 356 ) 48 QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速检测鸡鸭肉中己烯雌酚残留 莫紫梅，宁 芯，陈宁周，林 丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190523-114 建立鸡鸭肉中己烯雌酚（diethylstilbestrol，DES）残留的QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱测定方法。均质样品用水分散后加入乙腈提取，经分散固相萃取净化后，采用XBridge Phenyl-C18色谱柱（150 mm×2.1 mm，3.5 μm）分离，在电喷雾电离负离子模式下以多反应监测方式检测，流动相为水-乙腈。结果表明：DES在质量浓度0.50～20.00 ng/mL范围内线性良好，相关系数为0.999 9；3 个加标水平的平均回收率为70.4%～81.6%，相对标准偏差为3.1%～3.9%；检出限和定量限分别为0.1、0.4 μg/kg。 2019 Vol. 33 (9): 48-52 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 162 )        包装贮运 53 宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化 肖 雄，侯成立，李 欣，郑晓春，张德权，任 驰，摆玉蔷，颜统晶，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190625-145 研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象，测定4 ℃贮藏条件下，宰后不同时间（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明：宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右；宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化（P＞0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后开始变长，而宰后120、168 h变化不显著（P＞0.05）；羔羊肉亮度值（L*）随宰后时间的延长呈上升趋势，红度值（a*）和黄度值则先升高后降低，且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致；羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势，在宰后12 h达到最大；宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低，随后不断增加，168 h时达到最大。综上，宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期，宰后6～24 h时处于僵直期，宰后24～120 h处于解僵期，宰后120 h时解僵过程完成；僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异，僵直前羔羊肉的保水性较高，成熟后羔羊肉的嫩度较高，L*和a*较高。 2019 Vol. 33 (9): 53-58 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 281 ) 59 气调包装酱卤鸭食管冷藏期间理化指标变化及优势腐败菌的分离鉴定 李德红，祝传海，岳晓霞，王 璇，吕云雄，刘俊杞，张根生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190626-149 为研究气调包装酱卤鸭食管冷藏条件下贮藏品质的变化，将未加抑菌剂的气调包装酱卤鸭食管在冷藏（0～4 ℃）条件下贮存12 d，分别测定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、感官评分及微生物菌相等指标的变化。结果表明：随着冷藏时间的延长，气调包装酱卤鸭食管的感官品质显著降低、pH值显著下降，而TBARs值呈显著上升趋势，水分活度呈下降趋势，但下降幅度很小；将分离纯化后的腐败菌采用16S rDNA测序方法进行鉴定，发现冷藏条件下气调包装酱卤鸭食管中的优势腐败菌主要有副黄假单胞菌、特基拉芽孢杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和香坊肠杆菌。 2019 Vol. 33 (9): 59-63 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 302 )        专题论述 64 肉及肉制品气调包装技术研究进展 席丽琴，杨君娜，许随根，黄 鑫，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157 气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品，能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期，对产品副作用小。本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述，并对气调包装技术的研究应用提出了展望。 2019 Vol. 33 (9): 64-68 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 300 )

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