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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 6期 刊出日期：2019-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响 王 伟，王 昱，陈日新，李沛军，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069 以低脂（10%）乳化肠为研究对象，在0%～0.75%添加水平下，研究3 种分子质量（2660、3890、4640 kDa）海藻酸钠（sodium alginate，SA）对其凝胶特性（持水与质构）的影响及机理。结果表明：3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性（P＜0.05），且SA分子质量越大，凝胶持水性越强；但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著（P＞0.05）；随着SA分子质量的增大，静电排斥和空间位阻作用增强，降低了肉蛋白的表面疏水性，形成了具有更大孔隙的微结构，可截留更多的水分，进而显著改善了凝胶的持水性。 2019 Vol. 33 (6): 1-6 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 229 ) 7 不同梯度有机硒饲粮对羔羊肉及内脏组织硒沉积的影响 李聚才，施 安，张俊丽，丁 伟，马小明，吴 明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-063 采用随机区组设计，选择滩羊与小尾寒羊杂交羔羊64 只，随机分为4 组，分别制备有机硒含量0.14（1组）、0.96（2组）、1.41（3组）、1.92 mg/d（4组）的饲粮。正式期60 d，每隔10 d随机选择参试羔羊2 只屠宰后，采集其代表性肌肉及内脏样品进行硒含量分析。结果表明：不同梯度有机硒添加量及日龄对羔羊肌肉及其内脏组织硒沉积量有显著影响，各实验组分别饲喂其有机硒添加剂日粮10 d，羔羊背肌、股肌及其内脏组织硒沉积量即可达到DB 61/T 556—2012《富硒食品与其相关产品硒含量标准》的标准；实验2组、3组和4组分别饲喂其有机硒日粮20～30 d，羔羊背肌和股肌硒沉积量即可达到DBS 42/002—2014《富有机硒食品硒含量要求》的标准。 2019 Vol. 33 (6): 7-12 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 113 ) 13 日粮纤维源对四川白鹅腿肌品质及营养成分的影响 陈霈瑶，何 航，向邦全，武秋申，田 旭，章 杰，廖勤丰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190403-072 选取1日龄健康的四川白鹅120只，随机分为苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组和花生秧组，每组设3个重复，每个重复10只鹅，实验期共70d，探究不同纤维源日粮对鹅腿肌品质和营养成分的影响。结果表明：花生秧组肌肉的pH24 h极显著高于其他处理组（P＜0.01）；黑麦草组肌肉色度值（C）极显著高于其他处理组（P＜0.01），但色调值（H）极显著低于其他处理组（P＜0.01）；苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组肌肉的剪切力值无显著差异（P＞0.05）；花生秧组肌肉的蒸煮损失率和滴水损失率极显著高于其他处理组（P＜0.01）；黑麦草组肌肉的水分含量显著高于花生秧组和苜蓿组（P＜0.05）；花生秧组肌肉的粗蛋白含量极显著低于其他处理组（P＜0.01）；苜蓿组和黑麦草组肌肉的粗脂肪含量极显著高于燕麦草组和花生秧组（P＜0.01）；苜蓿草组肌肉的缬氨酸含量极显著高于黑麦草组（P＜0.01）；花生秧组肌肉的苯丙氨酸含量最低，苜蓿草组氨基酸总量最高；除缬氨酸外，各组必需氨基酸的氨基酸评分均大于1，对于化学评分而言，除赖氨酸外，其他氨基酸评分均小于1，必需氨基酸指数以苜蓿组最大，花生秧组最小。饲以苜蓿源纤维有利于提高四川白鹅肌肉品质及营养成分。 2019 Vol. 33 (6): 13-18 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 345 )        加工工艺 19 循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响 盖圣美，顾明月，崔晓莹，王 欢，张庆永，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085 扒鸡的风味形成离不开盐分作用，通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定，在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式，研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05），鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）；煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05），煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致，且不受煮锅影响（P＞0.05）；使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05），煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）；在保证产品滋味的条件下，德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。 2019 Vol. 33 (6): 19-24 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 156 )        分析检测 25 帕累托图结合双标图研究复热条件下鸡肉汤挥发性物质 惠 腾，梁志宏，戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181118-215 以冷冻调理炖煮鸡肉汤为对象，利用帕累托图和主成分双标图研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 种复热方式与（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 种复热中心温度对鸡肉汤总体挥发性物质和特征挥发性物质的影响。结果表明：冷冻调理炖煮鸡肉汤经复热后检出气味阈值化合物47 种，未报道气味阈值化合物5 种；气味累积贡献率结果表明，1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-罗勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-柠檬醛、（E）-罗勒烯、（Z）-柠檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉叶油醇和姜烯13 种化合物为调理鸡肉汤的特征风味物质，气味累积贡献率接近100%；复热中心温度和复热方法显著影响1-辛烯-3-酮、苯乙醛和乙酸丁酯的形成，3 种化合物的气味贡献率分别为41.6%、13.4%和1.1%；复热中心温度为（65±5） ℃时促进了亚油酸降解反应，形成更多1-辛烯-3-酮，（75±5） ℃时则促进美拉德反应后期阶段醛胺缩合等反应，导致1-辛烯-3-酮含量降低；复热能够促进鸡肉汤中部分氨基酸与还原糖之间的美拉德反应，促进Strecker降解醛——苯乙醛的生成；长时间的复热会使鸡肉汤累积更多脂质氧化产物，从而促进苯乙醛的生成；双标图结果表明，复热处理对鸡肉汤总体挥发性物质影响显著，水浴复热后总体挥发性物质种类和含量与对照组相似度较高，85 ℃水浴复热至中心温度（65±5） ℃时，鸡肉汤中总体挥发性物质和特征挥发性物质种类和含量与对照组相似度最高，冷冻调理炖煮鸡肉汤经较低传热速率和较低中心温度复热后能够最大程度保持复热前的总体风味。 2019 Vol. 33 (6): 25-32 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 224 ) 33 膜芯片技术对牛、羊、牦牛、驴肉源食品的掺伪鉴别 任易婕，霍胜楠，翟清燕，孙潇慧，刘 菲，李文静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190417-081 采用膜芯片技术，通过对牛、羊、驴、牦牛、鸡、鸭、兔、貂、狐、鼠、猪11 种目标物种的检测，实现对牛、羊、驴、牦牛物种的掺伪鉴别。结果表明：该方法具有良好的特异性和适用性，检测灵敏度和掺伪灵敏度均可达到0.1%，能快速、准确地同时鉴别牛、羊、驴、牦牛、鸡、鸭、兔、貂、狐、鼠、猪11 种动物源性成分，可满足肉类食品样品中对牛、羊、牦牛、驴等掺伪鉴别的检验需求。 2019 Vol. 33 (6): 33-38 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 173 ) 39 QuEChERS-液相色谱-串联质谱法测定牛蛙肉中酰胺醇类抗生素及其代谢物 黄思聪，龙敏仪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190428-091 采用QuEChERS技术提取氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考及其代谢物氟苯尼考胺，建立液相色谱-串联质谱法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）同时测定牛蛙肉中酰胺醇类抗生素及其代谢物的检测方法。结果表明：在0.1～50.0 ng/mL范围内，酰胺醇类抗生素及其代谢物质量浓度与其质谱响应值呈良好的线性关系，相关系数均大于0.999 1；检出限为0.007 5～0.003 0 μg/kg，定量限为0.025～0.100 μg/kg；加标回收率为94.3%～97.9%，相对标准偏差为0.8%～3.7%。 2019 Vol. 33 (6): 39-43 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 155 )        包装贮运 44 壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响 袁晨阳，曹阳东，高 惠，李 静，刘婷婷，陈 凯，陈学红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075 采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理，通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化，研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明：1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延缓水分含量和巯基含量的下降，60 d后显著抑制过氧化值的上升，这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。 2019 Vol. 33 (6): 44-48 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 184 )        专题论述 49 发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展 周亚军，张 玉，李圣桡，陈 艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-087 发酵肉制品风味独特、营养均衡，受到众多消费者的喜爱，是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展，提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题，并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。 2019 Vol. 33 (6): 49-54 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 356 ) 55 肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展 朱宏星，孙 冲，王道营，徐为民，葛庆丰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190415-080 在放血充分的肌肉中，肌红蛋白是红色素的主要成分，其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态，即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。在肉品贮藏和加工中，不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物，均会引起肉品色泽的变化。本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法，综述引起肉色劣变的影响因素（贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质），旨在为肉品色泽调控提供理论依据。 2019 Vol. 33 (6): 55-63 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 710 ) 64 鹿茸多肽研究进展 张玲莺，李墨翰，李乳姝，郑 艳，杨 梅，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-033 鹿茸多肽占鹿茸总湿质量的50%～60%，是鹿茸中最为重要的生理活性物质之一。本文结合前人研究成果，综述鹿茸多肽的化学成分、提取方法和分离纯化方法，着重介绍鹿茸多肽对免疫系统、神经系统、心血管系统、骨骼系统的作用及其抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤等生物活性，并对鹿茸多肽的发展趋势及研究前景进行展望。 2019 Vol. 33 (6): 64-69 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 340 ) 70 高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展 崔莹莹，杨铭铎，方伟佳，孟 宁，苗榕芯，彭子宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-042 高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术，该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息，在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上，详述近年来高光谱成像技术在红肉制品食用品质方面的应用，并对该项技术存在的问题及应用前景进行概述，以期为红肉无损检测的研究提供参考。 2019 Vol. 33 (6): 70-76 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 259 )

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