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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 8期 刊出日期：2018-08-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 北京油鸡肉4 ℃贮藏过程中的品质及风味变化 陈静茹，王 梁，吕学泽，刘 雪，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808001 北京油鸡是我国珍贵地方品种，为了解其鸡胸肉在4 ℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律，测定 其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三 磷酸腺苷代谢物含量的变化，并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化，与感官评分建立回归 方程。结果表明：综合各项理化、微生物及感官指标，真空包装北京油鸡鸡胸肉在4 ℃冷藏过程中的贮藏期为6 d； 脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变，并且利用电子鼻检测技术可以有效预 测其品质变化。 2018 Vol. 32 (8): 1-6 [摘要] ( 263 ) 全文 ( 261 ) 7 不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响 张 静，贾才华，赵思明，牛 猛，张宾佳，荣建华，熊善柏，翁文丰，房 振 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808002 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良，具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点，同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高，蛋白质的消化率较好；瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高，脂肪消化率高；电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间，其中，电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g，粗脂肪含量为5.58%，蛋白质消化率为33.31%；另外，鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高，挥发性物质种类可达37 种。总体来讲，电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。 2018 Vol. 32 (8): 7-13 [摘要] ( 290 ) 全文 ( 493 ) 14 低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定 张一凡，李昌辉，李平兰，张金兰，胡锦蓉，张 莹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808003 从10 种我国自然发酵制品中分离纯化得到52 株乳酸菌及56 株过氧化氢酶阳性球菌，首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选，然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛，选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株，最终筛选得到3 株葡萄球菌Z9、L2和R2，以及4 株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定，结果表明，葡萄球菌菌株Z9、L2为腐生葡萄球菌，R2为肉葡萄球菌；乳酸菌菌株P6、P12均为植物乳杆菌，X为干酪乳杆菌，SN1-3为戊糖片球菌。最后测定菌株的生长特性及产酸能力，研究菌株间的拮抗特性，最终筛选得到戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为制作发酵香肠的复配菌株。 2018 Vol. 32 (8): 14-21 [摘要] ( 360 ) 全文 ( 517 ) 22 新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定 姬 华，张雪艳，刘雅臻，徐雯雯，王晓静，田会丽，伊绪东，张 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808004 为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性，采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法，对从椒麻鸡中分离的31 株腐败菌进行鉴定。结果表明：所筛选的31 株菌中，肠杆菌20 株、葡萄球菌3 株、气单胞菌2 株、乳酸菌4 株、溶酪大球菌2 株；新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌；低温5 ℃贮藏条件下腐败样品中的主要腐败菌为乳酸菌、葡萄球菌和肠杆菌；常温25 ℃贮藏条件下腐败椒麻鸡中的腐败菌主要为肠杆菌、气单胞菌、葡萄球菌和乳杆菌。 2018 Vol. 32 (8): 22-27 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 915 ) 28 不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成变化 薛 山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808005 以Hyla配套系肉兔为对象，研究不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成的动态变化，探讨肉兔生长过程中脂肪酸的沉积规律及营养价值。结果表明：随着日龄的增加，Hyla公兔和母兔背部最长肌（longissimus dorsi，LD）、左后腿肌（left-hind leg muscle，LL）和腹肌（abdominal muscle，AM）的肌内总脂肪含量均显著增加（P＜0.05），且AM中含量最高，LL次之，LD最低，公兔整体低于母兔；经气相色谱分析，共鉴定出21 种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）的含量丰富，尤其是长链（C20～22）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；随着Hyla兔的生长，3 个部位肌内脂肪的PUFA/SFA值、n-6 PUFA含量及n-3 PUFA含量显著下降（P＜0.05），n-6/n-3值因日龄、性别和部位的差异有着不同的动态变化，比值范围为6.5～8.5；经偏最小二乘回归分析可知，日龄、性别与部位均能够显著影响Hyla兔系肌内脂肪酸组成，其中，幼龄公兔LL脂肪酸组成更优，而成年母兔LD更适宜加工。 2018 Vol. 32 (8): 28-33 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 219 )        加工工艺 34 原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响 王 洋，熊凤娇，李秀明，周 伟，吴晨燕，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808006 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响，分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值以及挥发性盐基氮（total volatile nitrogen，TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降，TBARs值和亚硝酸盐含量均上升；鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）（0～0.82 μg/kg）；在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（0～8.13 μg/kg）；馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成，并在加工后期逐渐下降；NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限；鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为（1.9±0.2） μg/kg，低于国家标准中的限量，而皮中未检出NDMA。 2018 Vol. 32 (8): 34-39 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 252 ) 40 响应面法优化鹅全骨硫酸软骨素的酶法提取工艺 谢 晶，尹义捐，杨欲成，金晨钟，王双辉，卢 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808007 采用麻阳鹅鹅全骨为原料，以硫酸软骨素（chondroitin sulfate，CS）的提取率为指标，对运用碱提、复合酶解、醇沉法提取CS的工艺进行研究，确定使用胃蛋白酶进行酶解后，通过单因素试验和响应面优化试验，应用Box-Behnken实验设计建立二次多项式数学模型，进行响应面分析，确定胃蛋白酶酶解提取CS的最佳工艺参数。结果表明：碱提、复合酶解、醇沉法胃蛋白酶酶解提取鹅全骨CS的最佳工艺为加酶量1.55 g/L、酶解时间6.4 h、酶解温度42 ℃、pH值3.09，在此条件下CS的提取率为12.13%；通过高效液相色谱测定可知，提取物为CS和盐酸氨基葡萄糖。 2018 Vol. 32 (8): 40-45 [摘要] ( 249 ) 全文 ( 232 )        分析检测 46 基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术评价襄阳地区腊肠风味品质 杨 江，杨成聪，凌 霞，余海忠，郭 壮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808008 使用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价。基于电子鼻技术发现，11 个腊肠样品依据其风味品质可分为2 个聚类；采用显著性分析发现，不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的。基于GC-MS技术发现，松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的主要挥发性风味物质，其平均相对含量分别为28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%，且品质优良的腊肠中乙酸乙酯含量显著偏高。 2018 Vol. 32 (8): 46-50 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 219 )        包装贮运 51 不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响 姚 尧，毕晓彤，熊凤娇，梁周群，梁丽雅，闫师杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808009 以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品，采用5% O2＋40% CO2＋55% N2（处理组1）、10% O2＋40% CO2＋50% N2（处理组2）、40% CO2＋60% N2（处理组3）3 种不同组分气体进行气调包装，以托盘包装为对照组，通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、红度值（a*）、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等指标的变化，分析3 种不同气体组分气调包装对0～4 ℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明：处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加（P＜0.05）；处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加（P＜0.05），且处理组1效果更好；处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降；总体来讲，保鲜效果最好的为处理组1（5% O2＋40% CO2＋55% N2）。 2018 Vol. 32 (8): 51-56 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 304 ) 57 脉冲强光杀菌结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对煎制鲤鱼冷藏期间品质的影响 蒋 奕，俞龙浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808010 研究双乙酸钠、乳酸双芽菌和脉冲强光杀菌处理在煎制鲤鱼4 ℃贮藏过程中的保鲜效果。通过用双乙酸钠（1.1 g/100 mL）、乳酸双芽菌（0.21 g/100 mL）结合脉冲强光杀菌（能量590 J，距离9 cm）对煎制鲤鱼鱼块进行处理，定期分析对照组和处理组样品的pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、质构和感官属性等指标。结果表明：与对照组样品比，双乙酸钠结合脉冲强光杀菌处理组样品具有较低的pH值以及较高的水分含量，而乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理组样品的菌落总数较低，其水分分布也优于对照组，处理组均能有效地保存煎制鲤鱼；然而，双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理在贮藏期间表现出更好的抗菌效果，其显示出更强的抑制TBARs值和TVB-N含量升高的能力，且样品的质构和感官属性最好。因此，为延缓冷藏期间煎制鲤鱼的变质，双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理更为有效。 2018 Vol. 32 (8): 57-63 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 322 )        专题论述 64 淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展 苏 欣，黄春红，曹菊花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201808011 随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展，人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响，旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。 2018 Vol. 32 (8): 64-68 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 679 )

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