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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 2期 刊出日期：2018-02-28 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响 刘书成，董安迪，罗 帅，陈亚励，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，高 静，毛伟杰，邓楚津，郝记明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802001 以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，用原子力显微镜观察高密度CO2（dense phase carbon dioxide， DPCD）处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响，探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果 表明：在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下，肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异；DPCD诱导肌球蛋白 变性聚集过程中，不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用，还有高压下CO2与蛋白质分子间的相互作用。 2018 Vol. 32 (2): 1-7 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 335 ) 8 珍珠贝外套膜胶原蛋白肽及其锌螯合物的体外抑制骨质疏松作用 马 婷，吴 谦，申铉日 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802002 研究珍珠贝外套膜胶原蛋白肽（pearl oyster mantle collagen peptide，POM-CP）及其锌螯合物（zincchelating pearl oyster mantle collagen peptide，POMCP-Zn）对小鼠前成骨细胞MC3T3-E1增殖分化的影响。结果表 明：噻唑蓝检测结果显示，与空白对照组相比，POMCP-Zn能够显著促进成骨细胞的增殖，而POM-CP对成骨细胞 的增殖性无显著影响；与空白对照组相比，400 μg/mL的POM-CP和10 μg/mL的POMCP-Zn将成骨细胞的碱性磷酸酶 活性分别提高到1.31 倍和1.48 倍；POMCP-Zn还可以提高成骨细胞分化阶段Ⅰ型胶原蛋白、骨钙素蛋白的分泌量， 同时促进成骨细胞矿化阶段骨结节的形成。综上所述，与POM-CP相比，POMCP-Zn对成骨细胞MC3T3-E1的增殖 和分化有较强的促进作用，POMCP-Zn有望成为预防骨质疏松症的潜在功能性食品。 2018 Vol. 32 (2): 8-14 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 584 ) 15 小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响 周 阳，胥 伟，陈季旺，孙 威，徐川雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802003 在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉，监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化， 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比，马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大，添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2，较空白组增加255.8%；小麦淀粉添加量为10%时，鱼丸 的凝胶强度较大，为1 498 N/cm2；马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉，当马铃薯淀粉添加量为14%时， 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%，小麦淀粉添加量为14%时，鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%；马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉，鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响，马铃薯淀粉的较优添加量为12%，小麦淀粉的较优添加量为10%。 2018 Vol. 32 (2): 15-19 [摘要] ( 270 ) 全文 ( 551 )        加工工艺 20 乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化 谢垚垚，杨 萍，吴展望，王晓宇，胡 萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802004 将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂，以感官评分和pH值为 评价指标，通过单因素试验和L9（34）正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为 对照，对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测。结果表明：单因素试验和正交试验确定 的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15 ℃；在此条件下 利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低，游离氨基酸总量显著高于对照组（P＜0.05），将酸肉发酵时间缩短为 30 d，此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质，并提高了产品的营养和安全性。 2018 Vol. 32 (2): 20-27 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 323 )        分析检测 28 高效液相色谱-串联质谱法检测鱼肉中5种头孢类药物 贝亦江，王 扬，朱凝瑜，柯庆青，陈小芳，李诗言，周 凡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802005 建立高效液相色谱-串联质谱法同时检测鱼肉中5 种头孢类抗生素（头孢氨苄、头孢洛宁、头孢匹林、头孢 喹肟和头孢唑啉）残留的检测方法。鱼肉基质经乙腈提取，Prime HLB（6 mL，200 mg）固相萃取小柱净化。采用 AB-4500 Qtrap液相色谱-串联质谱仪，Accucore C18 RP-MS色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），以乙腈和体积分 数0.1%的乙酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，流速0.4 mL/min，柱温30 ℃。采用电喷雾离子源，正离子扫描，多反 应监测模式，外标法定量。结果表明：5 种头孢类药物在0～75 μg/kg范围内线性良好，且在8 min内完全分离；5 种 头孢类药物的检出限均为0.5 μg/kg，定量限为2.0 μg/kg；在10、25、40 μg/kg加标水平下，5 种头孢类药物的批内平 均加标回收率为81.0%～111.0%，相对标准偏差为0.41%～10.50%，批间平均加标回收率为84.7%～106.0%，相对标 准偏差为0.88%～8.71%。 2018 Vol. 32 (2): 28-32 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 293 ) 33 基于SELDI-TOF-MS的冷却滩羊肉微生物差异蛋白分析 胡倩倩，杨 波，罗瑞明，尤丽琴，李子欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802006 以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象，基于组合蛋白芯片与表面增强激光解吸电离飞行时间质谱 （surface enhanced laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，SELDI-TOF-MS）平台对滩羊肉表面微 生物蛋白进行分析，区分不同贮藏时间生物样本之间的差异。通过正交矫正偏最小二乘法判别分析判断模型第一 主成分的得分值（VIP阈值＞1），并结合学生氏t检验的P值（阈值＜0.05）寻找差异性表达蛋白。结果表明：应用 Biomarker Wizard软件分析找出差异蛋白峰132 个，其中75 个差异蛋白峰可根据质荷比经Swiss-Prot数据库检索出对 应的蛋白质，其余57 个差异蛋白峰对应的为未知蛋白；从上述差异蛋白中未找到酶类的差异蛋白，但是找到了可 能和滩羊肉菌体有关联的19 个菌体蛋白。SELDI-TOF-MS技术能够用于检测冷鲜滩羊肉不同贮藏阶段基因表达的各 种蛋白质，从而发现大量具有价值的蛋白质标志分子。 2018 Vol. 32 (2): 33-39 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 296 ) 40 DNA条形码技术鉴别市售鱼肉制品真伪 石蕊寒，南汇珠，丁红田，王建昌，付 琦，孙晓霞，王金凤，丁丽丽，崔景芳，刘 洋，郭春海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802007 以COΙ基因和16S rRNA基因作为鱼类制品通用的DNA条形码，对超市中采集的91 份冷冻鱼肉样品及经过 深加工的预包装鱼肉样品进行物种鉴定。结果表明：COΙ基因和16S rRNA基因均可用于鱼类制品物种真伪的鉴别； 冷冻鱼肉样品和预包装鱼肉样品与其商标的符合率分别为83.54%和58.33%；市场中存在鱼类制品商品标签标示错 误、配料标注不明确等问题，为相关部门对鱼类制品的监管提供了有力的技术支持。 2018 Vol. 32 (2): 40-45 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 379 )        包装贮运 46 二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响 季晓彤，年益莹，薛 鹏，王 玲，崔钰婷，孙黎明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802008 用二氧化氯（ClO2）处理鲳鱼块后进行微冻（－3 ℃）贮藏，测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥 发性盐基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量（G’）的变化，考察ClO2 处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。结果表明：30 μg/mL ClO2处理（料液比1∶20（m/V），浸泡10 min）可以使鱼 块的初始菌落总数降低约2 （lg（CFU/g））。贮藏过程中，处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组，但贮藏初期 处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组；2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌 属；根据鱼肉的TVB-N含量，对照组于贮藏第20天变为二级鲜度，而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度； ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52，贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2～0.4；贮藏期间2 组鱼肉 的K值差别不大，对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%；处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G’峰值始终高于对照 组。上述结果表明，ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期。 2018 Vol. 32 (2): 46-51 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 302 ) 52 二氧化碳麻醉对罗非鱼有水运输的影响 管维良，陈德慰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802009 将麻醉剂应用于罗非鱼的有水运输能够减轻鱼类在运输过程中的应激反应，从而减少其氨氮排放，最终 达到延长运输时间的目的。本研究使用二氧化碳水溶液作为麻醉剂，并以化学麻醉剂间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐 （MS-222）作为阳性对照，比较2 种麻醉方式的优劣。结果表明：罗非鱼在pH 6.2、9 mg/L二氧化碳麻醉液和质量 浓度为20 mg/L的MS-222麻醉液中存活时间最久，分别为548 min和710 min，且有水保活4 h后的复苏率均达100%； 罗非鱼在相同条件充氧清水中的存活时间仅为362 min，有水保活4 h后的复苏率为33%。因此，适宜质量浓度的二 氧化碳和MS-222麻醉液均能延长罗非鱼在有水保活过程中的存活时间。 2018 Vol. 32 (2): 52-56 [摘要] ( 269 ) 全文 ( 776 )        专题论述 57 我国水产品加工贸易现状与发展策略 周德庆，杨念钦，王珊珊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802010 水产品加工贸易在推动我国经济发展方面发挥着重要作用。多年来，我国水产品加工贸易在国际市场占比 较高，但近年来的竞争优势呈现减弱趋势。本文在综述我国水产品加工贸易发展现状的基础上，从水产品加工水 平、用工成本、企业组织化程度、加工设备及国际贸易壁垒等方面分析了影响我国水产品加工贸易发展的主要因 素，提出了发展建议和策略，以期为改进我国水产品加工贸易现状提供一定的参考。 2018 Vol. 32 (2): 57-62 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 601 ) 63 金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展 李 川，段振华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802011 金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，其肉质鲜美、营养丰富，是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。随着我国人民生活水平的提高，以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐。但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于起步阶段，为促进我国金鲳鱼加工利用技术的研究，本文分别从金鲳鱼肉的营养价值、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术、超高压加工和副产物（内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白）综合利用等方面综述了金鲳鱼的加工利用技术研究现状。为实现金鲳鱼精深加工与综合利用、增加产品附加值提供参考，有效地减少环境污染，促进金鲳鱼产业的高效、绿色和创新发展。 2018 Vol. 32 (2): 63-67 [摘要] ( 260 ) 全文 ( 889 )

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