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1993年 7卷 2期
刊出日期：1993-04-01
加工工艺
经营管理
食品包装
世界窗口
应用研究
质量检测
 
       世界窗口
3 我国的肉类加工相关行业——第二届肉类加工设备信息交流会侧记
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302001
1993 Vol. 7 (2): 3-4 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 168 )
       经营管理
4 实行定点屠宰刻不容缓
黎明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302002
<正>不卫生的宰杀,是造成肉食品卫生质量低劣和疫病爆发的重要因素,它严重损害人民的身体健康,并且造成重要的经济损失.如美国,1924年团带毒肉品污染了海员衣物,引起口蹄疫爆发,宰杀了32.5万头牛,2.2万头鹿,损失3.9亿美元.1951—1962年欧洲两次流行此疫,直接经济损失达4亿美元之巨.另据报道,
1993 Vol. 7 (2): 4-5 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 178 )
6 我国食物结构的变化与肉类发展的趋势
韩陆奇；蔡晓雯；刘选芳；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302003
<正>一、我国食物结构的变化我国是世界上人口最多的国家,总人口已达11.6亿,其中大陆人口11.3亿,预计到本世纪末以前就会超过12亿.我国以占世界6.8%的耕地,供养占世界21.4%的人口.到1982年,我国人均的膳食能量摄入量已达2485千卡,基本上解决吃饱问题.
1993 Vol. 7 (2): 6-7 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 149 )
       应用研究
8 实行生猪宰后分级结算初见成效
侯云山；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302004
<正>在猪肉市场全面放开的形势下,在总结多年实践经验的基础上,我厂大胆改革传统的经营制度,率先实行生猪宰后分级结算的办法获得了初步的成效.传统地收购作价给社会、企业造成诸多弊病.实施生猪宰后分级结算提高了收购作价的透明度,不仅有利于提高猪肉的内在质量,而且根除了活猪灌水、掺杂使假、以病猪顶好猪等损公肥私行为,提高了企业的经济效益和社
1993 Vol. 7 (2): 8-9 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 159 )
10 中间水分肉制品及其微波杀菌技术
岑宁；谢继志；袁东升；罗珍兰；张建良；俞洪；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302005
采用分割2号猪肉或剔骨时产生的碎肉与膨化玉米淀粉和大豆蛋白粉原料混合,研制了稳定性好、营养成分容易调整、食感好的中间水分肉制品,其水分活度值AW为0,70—0.75.经微波杀菌后无需冷藏,常温下可存放4个月以上.
1993 Vol. 7 (2): 10-11 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 184 )
12 天然富硒香酥肠段的研制
孟宪敏；李燕萍；常麟书；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302006
肉鸡肠经分析,百克含硒量为25.2mg,比鸡肉含硒量高近一倍,比其它动物肉硒的含量高4—5倍.最新资料报导,我国72%的地区缺硒.为解决山西省肉鸡饲养场鸡肠大量压库,影响生产周转的现状,我们受该场委托,特设专题进行研究.在反复试验的基础上,采用正交优选法筛选最佳配方,设计生产出了天然富硒营养方便小吃——香酥肠段,其质量鉴评采用模糊数学感官评价,结果显示为“很受欢迎”的产品.这既为缺硒患者提供了一种安全可靠的天然富硒食品,亦为肉鸡场副产品的综合利用开辟了新的途径.
1993 Vol. 7 (2): 12-14 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 207 )
15 新型复合动植物罐头的研究
李洪军；张荣强；何世龙；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302007
本研究利用当地的动植物资源,根据其生物学和生物化学特性,加工成复合动植物罐头.该产品是我国第一代天然营养型罐头食品.它富含营养成份和食物纤维,其蛋白质、脂肪、水份、维生素C、维生素E、β—胡萝卜素和葡甘露聚糖(Glucomannan)的含量分别为12～15%、15～20%、50～56%、1～5mg/100g、30～90μg/100g、0.1～0.15mg/100g和0.2～0.4g/100g.还含有多种微量元素和17种以上氨基酸,不含有任何防腐剂和人工合成色素,具有动植物成份互补的特点.
1993 Vol. 7 (2): 15-20 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 173 )
       加工工艺
21 肉和肉制品的色泽异常及其预防措施
谢兴坤；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302008
<正>本文讨论了引起新鲜肉、重组合肉和加工肉制品色泽异常的原因以及预防色泽异常的方法.一、新鲜肉保色的机理肉品的色泽是消费者在购买肉品时的主要标准.虽然消费者对于不同的肉品的色泽的要求因品种不同而不同,但是必须与其能购买的某一肉品正常的色泽相符合.例如他们希望所
1993 Vol. 7 (2): 21-23 [摘要] ( 96 ) 全文 ( 346 )
24 肉冻类产品的加工技术
齐晓辉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302009
<正>肉冻类产品是以煮猪皮或食用明胶为基物制成的特色肉制品,胶冻对这类产品的质量有决定性的影响,胶冻的强度取决于明胶的勃卢姆值、明胶浓度、冷却速度、pH值和温度.肉冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,是一种很有发展前途的肉制品.肉冻类产品由预煮的肉块和肉冻制成,具有制作简单、造型美观、色泽绚丽、清爽味美等特点,在一些大中城市已逐渐受到消费者欢迎.
1993 Vol. 7 (2): 24-28 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 294 )
29 新型肉干制品莎夫羊肉的加工
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302010
通过对传统肉干加工法的改进,将精羊肉加工为新型肉干制品莎夫羊肉,其产品在保持传统特点的基础上感观质量得到改善.本文介绍了一般生产条件下莎夫羊肉的加工.
1993 Vol. 7 (2): 29-31 [摘要] ( 82 ) 全文 ( 177 )
       质量检测
32 食品风味分析技术(上)
鲁红军；张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302011
<正>一、提取技术选择适当的方法,把食品中的风味物质提取出来,这是风味分析的首要步骤.1、溶剂萃取法溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术,它利用某些有机溶剂对食品中的风味物质所显示出的良好的溶解性,从而通过溶剂萃取,达到把风味物质从食品中提取出来的目的.(1)溶剂的选择
1993 Vol. 7 (2): 32-39 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 204 )
40 仪器法测肉与肉制品的热量
王绪茂；冯晓红；赵榕；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302012
<正>热量是人类维持生命,从事活动所必须的能量.它来源于食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质.热量摄入不足或过量都会给人体带来不利影响.美国联邦政府颁发的“食品商标法”规定,卖主必须在食品商标上标明营养指标,包括热量、蛋白质、脂肪、纤维素等,并将热量值排在首位,可见其重要性.目前,我国人民告别饥饿,由温饱型向小康型过渡,膳食结构发生了很大的变比.不但肉食品所占比
1993 Vol. 7 (2): 40-41 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 157 )
42 利用肉类工业废弃物生产蛋白饲料
郭虹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302013
<正>90年代,我国人民生活水平将由温饱型奔向小康,对肉、蛋、奶、鱼等副食品的需求将越来越大.但从我国基本国情看,完全靠粮食增产来发展饲养业和满足人们生活消费需求是不现实的,同时也是落后的.为此,在国务院下达的《国家长期科学技术发展纲领》中,把“开发新的蛋白质资源和配合饲料,综合利用各种动植物资源”列为农业科学技术的发展重点.这充分表明,依靠科学技术,大力开发利用各
1993 Vol. 7 (2): 42-43 [摘要] ( 98 ) 全文 ( 253 )
       食品包装
44 肉食品包装的心理分析
许长鹰； 徐建新；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199302014
<正>人们常用“三分产品,七分打扮”这句话来形容商品包装的重要性.包装对易腐败变质的肉品来说就更不容忽视.由于受社会生产力的制约,在过去很长的一段时期,肉食企业的商品包装意识较为谈薄,肉食品包装仅仅是为了承载或裹束肉食品而设计的,有的肉食品甚至多年来一直无包装.随着人们购买力的提高,以及商品竟争的日趋激烈和销售方式的发展,
1993 Vol. 7 (2): 44-51 [摘要] ( 82 ) 全文 ( 186 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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