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| 肉冻类产品的加工技术 |
| 齐晓辉； |
| 中国肉类食品综合研究中心 北京100075； |
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摘要 <正>肉冻类产品是以煮猪皮或食用明胶为基物制成的特色肉制品,胶冻对这类产品的质量有决定性的影响,胶冻的强度取决于明胶的勃卢姆值、明胶浓度、冷却速度、pH值和温度.肉冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,是一种很有发展前途的肉制品.肉冻类产品由预煮的肉块和肉冻制成,具有制作简单、造型美观、色泽绚丽、清爽味美等特点,在一些大中城市已逐渐受到消费者欢迎.
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| 关键词 ：
勃卢,
胶冻,
加工技术,
盛度,
肉蛋白,
冷却速度,
预煮,
胶液,
冷却间,
香辛料
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收稿日期: 2018-01-30
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1993, Vol. 7 
