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2002年 16卷 2期
刊出日期：2002-04-01
基础研究
加工工艺
添加料剂
综合利用
质量检测
专题论坛
食品保藏
专题论坛
3
抓机遇 应挑战 发展中国肉食产业——首届中国肉食产业高层研讨会纪要
吴有才
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202001
本文就今年中国肉食产业高层研讨会所涉及的几个热点问题进行了综述.
2002 Vol. 16 (2): 3-4 [
摘要
] (
192
)
全文
(
355
)
5
从上海肉制品产销变化看消费趋势
董寅初
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202002
本文通过归纳分析上海最近九年来肉制品产销的变化,预测我国肉制品未来发展趋势.
2002 Vol. 16 (2): 5-7 [
摘要
] (
189
)
全文
(
170
)
8
对于我国肉类出口的一些想法
杨柏萱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202003
本文着重阐述了影响我国肉类出口的几个重要问题,同时也强调了立足国内市场、打好基础、提高质量的重要性.
2002 Vol. 16 (2): 8-10 [
摘要
] (
186
)
全文
(
157
)
11
通过认证 强化措施 突破"绿色壁垒"
朱德修
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202004
入世后我国食品出口面临严峻挑战.只有通过ISO9000、HACCP、ISO14000三项认证,强化管理措施,实现食品安全卫生质量管理与国际接轨,才能突破种种"绿色壁垒".
2002 Vol. 16 (2): 11-13 [
摘要
] (
168
)
全文
(
174
)
基础研究
14
动物宰后钙激活酶系统的作用机制
孔保华；刁新平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202005
从肌肉到食用肉的转化是一个复杂的过程,它导致尸体肌肉中的一系列状态大大不同于它们在活体中的状态.动物死后肌肉的嫩化与肌原纤维蛋白降解有关.钙激活酶和其内在的抑制物钙激活酶抑制蛋白是引起肌原纤维蛋白降解的主要因素.
2002 Vol. 16 (2): 14-16 [
摘要
] (
167
)
全文
(
191
)
17
生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究
唐晓珍；黄雪松；马明；张欣；刘敬方
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202006
本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比.结果表明:生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著,最佳用量为0.01%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为30℃.
2002 Vol. 16 (2): 17-18 [
摘要
] (
235
)
全文
(
183
)
加工工艺
19
鹅肉红肠加工新工艺
张凤宽；刘学军；谢春阳；姜军；孙天朴；孙学令
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202007
本课题对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究.通过试验,确定了最佳配方,从而加工成具有独特风味的红肠制品.
2002 Vol. 16 (2): 19-21 [
摘要
] (
173
)
全文
(
248
)
22
腌腊肉鸡制品加工工艺及保鲜的探讨
孙大彬；李湘；刘伟；向岚岚；彭以能
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202008
本课题探讨了腌腊肉鸡制品的最佳工艺配方,同时为了使产品质量稳定,保质期延长,进行了几种灭菌防腐实验.
2002 Vol. 16 (2): 22-25 [
摘要
] (
215
)
全文
(
220
)
26
五香酱猪蹄软包装的简便制作工艺
于连富；赵君哲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202009
本文介绍一种酱、卤猪蹄的简便工艺,适用于猪蹄、头、肘、耳、尾,鸡爪、翅、腿等各种产品.
2002 Vol. 16 (2): 26-26 [
摘要
] (
190
)
全文
(
214
)
添加料剂
27
调味香精与肉制品调香调味
赵伍英
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202010
本文详细阐述了调味香精在肉制品加工中使用的目的意义、工艺技巧和要点及其发展方向.
2002 Vol. 16 (2): 27-30 [
摘要
] (
184
)
全文
(
201
)
31
根据肉的颜色变化机理采取保色措施
张华；李纯
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202011
本文阐述了肉的颜色变化机理,同时介绍了肉制品加工工艺过程中采取的发色保色措施.
2002 Vol. 16 (2): 31-32 [
摘要
] (
179
)
全文
(
477
)
食品保藏
33
家禽的冷却保鲜技术
刘学浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202012
本文着重介绍了家禽宰杀加工后的冷却保鲜方法,以防止禽肉的腐败变质.对冷藏加工企业的管理有一定的促进作用.
2002 Vol. 16 (2): 33-34 [
摘要
] (
175
)
全文
(
170
)
综合利用
35
超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用
花金东；周光宏；徐幸莲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202013
本课题分析了超细鲜骨粉的营养价值及其粒度,并以超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)作为钙源,按0.5%、1%和2%添加到四种西式肠类制品中,对产品进行感官评定分析.结果表明:添加2%的超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)对产品的各项感观指标无影响;同时产品的钙含量增加了151mg/100g.
2002 Vol. 16 (2): 35-36 [
摘要
] (
150
)
全文
(
317
)
37
鸡蛋壳制备乳酸钙工艺条件的研究
连喜军；王昌禄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202014
本试验对鸡蛋壳制备乳酸钙的工艺进行了研究.结果表明最佳条件为:鸡蛋壳在900℃下灰化110min,4g灰分加水50ml制成石灰乳,石灰乳中加入13mol/L乳酸14ml发生中和反应,经过滤、结晶、过滤后干燥制得白色粉末产品.产率为75.6%,乳酸钙含量为88.1%.
2002 Vol. 16 (2): 37-40 [
摘要
] (
188
)
全文
(
345
)
质量检测
41
ELISA酶联免疫吸附测定法简介
蒲健；冯晓红
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202015
近年来由于工业“三废” 处理不当,引起了对农作物、畜禽及水产品的污染;农业与畜牧业生产中大量使用农药、化肥、抗生素、生长素,引起农药、抗生素、生长素残留超标;流通过程中的保存、包装不当造成霉菌、毒素的污染;在食品的生产环节中,不法者为了牟取暴利掺杂、使假、滥用
2002 Vol. 16 (2): 41-41 [
摘要
] (
188
)
全文
(
248
)
42
近红外分析技术在火腿肠检测中的应用
朱迅涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202016
本文介绍了近红外分析技术以及近红外检测仪工作原理,并详细讨论了近红外分析技术在火腿肠检测中的应用实例,包括蛋白质、脂肪和水分指标的定标方程的建立.与常规方法检测结果相比,样品近红外检测值是可以接受的,从而证明利用近红外检测仪快速测定火腿肠中的蛋白质、脂肪和水分含量是可行的.
2002 Vol. 16 (2): 42-44 [
摘要
] (
200
)
全文
(
222
)
45
肉品中有害微生物的危害与监控
栾金水
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200202017
本文主要介绍肉品中部分有害微生物及其危害、检测和预防处理.
2002 Vol. 16 (2): 45-46 [
摘要
] (
177
)
全文
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235
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编辑部公告
关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
“研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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