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2004年 18卷 1期
刊出日期：2004-01-01
基础研究
加工工艺
春发视点添加剂
质量检测
行业研究
 
       行业研究
19 冷却保鲜肉生产技术与发展趋势
宾冬梅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401001
我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率.本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景.
2004 Vol. 18 (1): 19-22 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 201 )
23 中国传统风味肉制品的现代化进展
王仲礼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401002
对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,指出了传统肉制品现代化进程中的不足.
2004 Vol. 18 (1): 23-24 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 462 )
       基础研究
25 脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系
杨红菊；乔发东；马长伟；吉·甘德迈
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401003
综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.
2004 Vol. 18 (1): 25-28 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 897 )
29 热反应型香精安全评价系统指南
成晓瑜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401004
为了强化汤料、调味品、膨化食品和方便食品等调理食品的风味,常常需要在加工过程中添加热反应型香精,但与其安全性相关的毒理学数据资料和分析报告却很少.为此欧盟香精香料专家委员会(CECEF)特制定了本指南,目的在于指导生产商和监督机构在最大程度内进行安全控制.
2004 Vol. 18 (1): 29-30 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 395 )
31 皮尔蒙特牛肉化学组成及肉品品质
李长忠；张清香
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401005
就意大利皮尔蒙特牛牛肉的化学组成和肉品品质研究结果进行了综述,并将这些与其它一些肉牛品种、乳用品种以及杂种研究结果进行了对比分析,以便为我国不同地区肉牛改良工作提供启示.
2004 Vol. 18 (1): 31-33 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 230 )
34 干制牛肉火腿微生物研究进展
马晓燕；南庆贤；孙宝忠；李海鹏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401006
干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区的高档紧俏产品.分析研究国内外有关干制牛肉火腿加工过程中微生物种类、变化规律及作用进展状况,对现有研究结果进行阶段性归纳.
2004 Vol. 18 (1): 34-35 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 195 )
       加工工艺
36 肉制品淀粉的生产性能与应用
刘淑珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401007
介绍了肉制品用磷酸酯淀粉的制备工艺,影响产品主要指标的因素,产品性能以及在肉制品中的广泛应用.
2004 Vol. 18 (1): 36-37 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 179 )
38 酱卤类肉制品的制作
赵君哲；于连富
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401008
详尽介绍了二十六种具有独特风味的酱卤类肉制品的原料、配料、制作工艺流程
2004 Vol. 18 (1): 38-43 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 282 )
44 酱肉(乳)鸽的制作工艺
郑坚强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401009
介绍酱肉(乳)鸽的制作工艺,并详细说明了操作要点.
2004 Vol. 18 (1): 44-45 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 327 )
46 即食山地乌骨板鸡加工工艺研究
夏杨毅；郭月红；李洪军；尚永彪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401010
以四川山地乌骨鸡为原料研究即食山地乌骨板鸡加工工艺.运用正交试验讨论食盐、复合香辛料、腌制时间对产品的色泽、风味与组织形态的影响,确定最佳腌制配方.讨论烘烤时间、温度对产品质量的影响,确定最佳烘烤工艺参数.
2004 Vol. 18 (1): 46-48 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 298 )
       质量检测
49 猪苍白肌游离氨基酸简易测定
姜开连
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401011
运用简易测定方法,了解苍白肌中游离氨基酸的消长.
2004 Vol. 18 (1): 49-49 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 185 )
       春发视点添加剂
50 谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用
梁海燕；马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200401012
介绍了谷氨酰胺转胺酶的分类、生产方法及作用特点,并且系统地阐述了其在肉制品加工中的应用.
2004 Vol. 18 (1): 50-52 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 960 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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