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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 10期 刊出日期：2017-10-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 饲粮中添加不同抗氧化剂对熟化期羊肉嫩度的影响及动力学分析 徐晨晨，徐少庭，刘 策，曲扬华，罗海玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710001 选取100 只遗传背景一致的3 月龄断奶湖羊公羔，随机分为10 组，每组10 只。对照组（CON组）饲 喂基础饲粮，苜蓿皂苷（alfalfa saponins，AS）处理组的添加水平分别为500（AS500）、1 000（AS1000）、 2 000（AS2000）、4 000（AS4000） mg/kg基础日粮，番茄红素（lycopene，LP）处理组的添加水平分别为200 （LP200）、400（LP400） mg/kg基础日粮，维生素E（vitamin E，VE）处理组的添加水平分别为200（VE200）、400 （VE400）、2 000（VE2000） mg/kg基础日粮。90 d饲养实验结束后屠宰，取羊肉半膜肌，测定其在熟化期的剪切 力，研究饲粮中添加不同种类和水平的抗氧化剂对熟化期湖羊半膜肌嫩度的影响。结果表明：不同熟化时间和不同添 加水平的抗氧化剂对羊肉嫩度有极显著影响，熟化期第5天羊肉嫩度的变化最大，饲粮中单独添加1 000～4 000 mg/kg 基础日粮的AS、200 mg/kg基础日粮的LP或200 mg/kg基础日粮的VE可以不同程度地改善熟化期的羊肉嫩度；动力学 分析表明，CON组的嫩度变化既符合零级反应也符合一级反应，AS和VE处理组的嫩度变化更符合一级反应，而LP处 理组的嫩度变化符合零级反应。由此可见，选择适宜种类和添加水平的抗氧化剂可以改善熟化期羊肉的嫩度。 2017 Vol. 31 (10): 1-5 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 359 ) 6 PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性 李文采，刘 飞，田寒友，邹 昊，王 辉，张振琪，李家鹏，乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710002 为探讨白肌肉（pale，soft and exudative meat，PSE肉）形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化，以PSE猪 肉为研究对象，从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明：与正常肉（red，firm and non-exudative meat，RFN肉）相比，PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低（P＜0.05），谷胱甘肽过氧化物 酶活性显著增加（P＜0.01），钙激活蛋白酶活性显著增加（P＜0.05）；随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活 性的增加，PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变 细；肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大（P＜0.05），溶解性显著降低（P＜0.01），结构和功能特性发生改变。 2017 Vol. 31 (10): 6-11 [摘要] ( 292 ) 全文 ( 422 )        加工工艺 12 脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响 吴 强，陈 韬，杨汝男，李燕清，朱铁花，朱 姗，许家应 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710003 采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品 质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响 （P＜0.05）；脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色泽、多汁 性及组织状态有显著影响（P＜0.05）；脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作 用（P＜0.05）。通过对4 组香肠的质构特性及感官品质进行评价，发现4 组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接 受度无显著差异（P＞0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状 态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。 2017 Vol. 31 (10): 12-17 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 353 ) 18 牛肉调味基料的工艺优化及其应用 樊晓盼，吴晨燕，王 蕊，张伯男，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710004 以冷冻牛骨肉末（骨、肉质量比为3∶7）为原料，经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基 料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料，以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准，通过正交试验优选出最佳风 味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中，通过感官评价并测定牛肉饼的红度 值（a*）、pH值、硬度及回复性，研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明：通过2 次正交试验，确定出美拉德 反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、 香叶粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳，说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味 基料起到进一步的赋香作用。此外，牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响，尤其是使牛肉饼的a*显著增 加；随着牛肉调味基料添加量的增加，牛肉饼的硬度呈下降趋势，而回复性呈上升趋势；利用模糊数学法对牛肉饼 的感官品质进行评价的结果表明，牛肉调味基料的添加量为3%时，产品较受欢迎。 2017 Vol. 31 (10): 18-24 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 399 ) 25 鸡血发酵工艺条件的优化 梁肖娜，叶馨阳，韩宏娇，吴 尚，吴尚仪，康世墨，陶冬冰，岳喜庆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710005 以鸡血为原料，利用从发酵鸡血中筛选出的优势菌株苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、希瓦氏 菌（Shewanella sp.）、青霉菌属（Penicillium citreonigrum）和塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）发酵鸡血液体肥 料，以游离氨基酸态氮含量为评价指标，采用单因素试验和响应面优化试验确定鸡血发酵的最佳工艺条件。结果 表明：根据所建立模型得到发酵鸡血的最佳工艺条件为摇床转速160 r/min、接种量10%、培养温度32 ℃、培养时间 5 d，在此条件下发酵鸡血中的游离氨基酸态氮含量最高。 2017 Vol. 31 (10): 25-30 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 275 )        分析检测 31 我国猪肉中磺胺类药物的残留特征分析 靳红果，张 瑞，王 颖，李婷婷，刘华琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710006 利用高效液相色谱-串联质谱方法，分析2016年我国15 个地区、604 份猪肉样品中16 种磺胺类药物的 残留特征。结果表明：猪肉样品中磺胺类药物的检出率为4.80%，超标率为1.66%；磺胺类药物残留以磺胺二 甲嘧啶为主，磺胺氯哒嗪次之；样品中磺胺二甲嘧啶的检出量高达321.0 μg/kg。我国猪肉中磺胺类药物的残留 特征与畜禽养殖粪便中的情况基本一致，磺胺类药物中磺胺二甲嘧啶的检出率和残留量均较高，同时也存在其 他磺胺类药物残留。 2017 Vol. 31 (10): 31-35 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 267 ) 36 同时检测动物性食品中6 种β-受体激动剂的化学发光免疫分析方法的建立 王建军，熊雅婷，秦 誉，杨恒峰，张鹏坤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710007 建立同时测定动物性食品中6 种β-受体激动剂（克伦特罗、西马特罗、溴布特罗、班布特罗、马布特 罗和西布特罗）残留的化学发光免疫分析方法。结果表明：6 种β-受体激动剂在猪肉样品中的检测限（limit of detection，LOD）分别为0.48、1.96、0.41、0.29、0.42、0.87 μg/kg，在羊肉样品中的LOD分别为0.37、1.78、 0.43、0.38、0.31、0.96 μg/kg；样本的平均添加回收率为66.7%～106.4%，且批内、批间相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）均小于15%。在最优条件下，西马特罗的50%抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.254 μg/L，克伦特罗、溴布特罗、班布特罗、马布特罗和西布特罗与西马特罗的交叉反应 率分别为438.0%、470.0%、434.0%、561.0%和198.0%。同时，比较化学发光免疫分析方法和液相色谱-串联质谱 （liquid chromatographic-tandem mass spectrometric，LC-MS/MS）法的检测结果，表明化学发光免疫分析方法具有 较高的准确度和可靠性。因此，化学发光免疫分析方法能够实现动物性食品中多种β-受体激动剂药物残留的快速检 测，且灵敏度较高。 2017 Vol. 31 (10): 36-40 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 331 ) 41 宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析 徐薇薇，姚瑞基，袁维新，齐 月，张亚芳，张同刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710008 利用顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）与气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定，并利用常规肌肉营 养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明：在宁夏滩羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白质占16.98%，脂肪 占1.53%，灰分占0.90%；宁夏滩羊后腿肉中含有17 种氨基酸，其中必需氨基酸7 种，且必需氨基酸的构成比 例基本符合联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的标准；从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚 类等挥发性风味成分40 种，其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、 苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质，它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味。 2017 Vol. 31 (10): 41-45 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 354 )        专题论述 46 食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展 周 洋，谷大海，王桂瑛，徐志强，王雪峰，程志斌，范江平，普岳红，朱仁俊，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710009 脂质氧化是肉制品中的主要生化反应，适当的脂质氧化可以提升产品风味，而过度氧化不仅会导致肉制品 产生不良气味，而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中，其能够通过降低食品的水 分活度达到防腐抑菌的效果，盐的添加还可以提高产品的保水性，增加产品风味；同时盐也能够促进肉制品的脂质 氧化，导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响，阐述了 盐促氧化作用的机制与抑制措施，为降低肉制品的含盐量提供参考。 2017 Vol. 31 (10): 46-52 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 454 ) 53 天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展 罗雨婷，谷大海，徐志强，王桂瑛，王雪峰，范江平，普岳红，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710010 肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象，从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜 在毒性，天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源，也是肉制品加工过程中不可缺 少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进 展，为天然香辛料的开发利用提供理论参考。 2017 Vol. 31 (10): 53-57 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 308 ) 58 我国肉类食品追溯标准现状分析 李江华，孙晓宇，张 鹏，司丁华，王雪琪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710011 瘦肉精和疯牛病等引发的食品安全事件使公众更加关注肉类食品的质量安全。建立系统化、专业化、标准 化的肉类食品追溯体系，确保餐桌上的肉类食品具有可追溯性已迫在眉睫。本文通过分析我国肉类食品追溯体系的 发展过程和构成，梳理当前我国现行有效的肉类食品追溯标准，从强制性标准和推荐性标准两方面介绍了我国肉类 食品追溯标准的现状，并对其中存在的问题有针对性地提出了明确各环节追溯标准制定主体责任、重点制修订养殖 和加工环节追溯标准等建议。 2017 Vol. 31 (10): 58-62 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 399 ) 63 美国食品药品监督管理局食品检查员培训模式对我国的启示 元延芳，罗 杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710012 本文剖析了美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）食品检查员的教育培训内容 及特点，针对我国食品检查员的培训现状及问题提出了建立统一的检查员培训标准、加强网络培训建设、建立食品 检查员培训师资库、加强现场教学和继续教育培训、加强综合素质类培训、加快食品检查员后备人才培养和加强国 际化食品检查人才培养等建议，以期完善我国的食品检查员培训制度。 2017 Vol. 31 (10): 63-67 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 305 )

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