脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响
吴 强1，陈 韬1,*，杨汝男1，李燕清1，朱铁花1，朱 姗1，许家应2
1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.武定永银农产品开发有限公司，云南 武定 651600
Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chinese Sausage
WU Qiang1, CHEN Tao1,*, YANG Runan1, LI Yanqing1, ZHU Tiehua1, ZHU Shan1, XU Jiaying2
1.College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;2.Wuding Yongyin Agricultural Products Development Co. Ltd., Wuding 651600, China
摘要 采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品 质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响 （P＜0.05）；脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色泽、多汁 性及组织状态有显著影响（P＜0.05）；脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作 用（P＜0.05）。通过对4 组香肠的质构特性及感官品质进行评价，发现4 组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接 受度无显著差异（P＞0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状 态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。
关键词 ：
脂肪颗粒大小 ,
脂肪添加量 ,
中式香肠 ,
质构 ,
感官品质
Abstract ：The factorial design was applied to study the effect of fat particle size (5, 8 and 10 mm) and fat addition (30%, 20% and 10%) on the quality of Chinese sausage. Results showed that fat particle size had a significant influence on the yield, roasting time, taste, color, juiciness and texture (P < 0.05) and besides these parameters, tenderness, hardness, chewiness and brightness value (L*) were also significantly affected by fat addition (P < 0.05). Comparative texture and sensory evaluation of four groups of sausages revealed no significant differences in chewiness, flavor, juiciness or overall acceptance (P > 0.05). Reduced fat addition was beneficial for improving the hardness and texture of sausages. In conclusion, addition of 20% mince fat with a particle size of 5 mm resulted in the best overall quality.
Key words ：
fat particle size
fat addition
Chinese sausage
texture
sensory quality
基金资助: “十二五”农村领域国家科技计划项目（2012BAD28B04-2）
引用本文:
吴 强，陈 韬，杨汝男，李燕清，朱铁花，朱 姗，许家应. 脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(10): 12-17.
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-201710003 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2017/V31/I10/12
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