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2007年 21卷 12期
刊出日期：2007-12-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
畜牧兽医
 
       专题论述
1 中国火腿文化源远流长
张学刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712001
中国火腿历史悠久,闻名于世,承载着中华民族深厚的文化底蕴.本文简述了中国火腿行业的历史和现状,通过对"金华火腿"等国内厂家的分析,总结出目前中国火腿行业发展的瓶颈,并重点探讨了目前中国火腿行业的发展机遇和努力方向.以期呼吁业内同仁共起,发扬中华火腿文化,谱写中国火腿行业新的篇章.
2007 Vol. 21 (12): 1-2 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 249 )
3 对我国传统肉制品的探讨
翁航萍；宋翠英；王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712002
我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱.本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议.
2007 Vol. 21 (12): 3-5 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 304 )
6 传统牛肉制品的加工现状与发展趋势
赵健；王二霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712003
在查阅相关文献的基础上,本文对我国传统牛肉制品的特点、传统牛肉制品目前加工的现状及其发展趋势进行了综述,并提出了解决这些问题的对策,从而使中国传统的牛肉制品能够进入现代化的市场.
2007 Vol. 21 (12): 6-7 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 399 )
8 羊奶干酪品质的影响因素研究进展
向洋；凌静
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712004
叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理.同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析.
2007 Vol. 21 (12): 8-10 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 416 )
11 碳水化合物类脂肪替代物及其应用
李鑫；刘骞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712005
应用在肉制品中的脂肪既不能过多也不能过少.过多的脂肪不仅会给人一种油腻腻的感觉,而且大量地摄入脂肪会在体内积存热量使人肥胖,严重的会造成心脑血管疾病,危害人类的健康;而脂肪过少又会影响肉制品的风味和口感.因此脂肪替代物的应用显得尤为重要.本文简单介绍了碳水化合物型脂肪替代物的分类、特点及其在肉制品中的应用情况.
2007 Vol. 21 (12): 11-13 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 317 )
       基础研究
14 日粮中添加植物油对牛肉颜色及脂肪酸的影响
孟令丽；梁成云；严昌国；李官浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712006
为了验证日粮中添加植物油对货架期间牛肉品质的影响.选择健康无病的延边黄牛(公牛)16头,随机分成4组,每组4头,对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮的基础上分别添加4%、5%、6%(以精料为基础)的植物油,饲喂期为88天.屠宰后,选择背最长肌肉-20℃冷冻3个月,4℃条件下解冻1 2h后,分别在0、2、4、6天进行肉质分析.结果表明:试验组肉的色泽均好于对照组;随日粮植物油水平的增加,饱和脂肪酸含量呈下降趋势,与对照组存在显著性的差异(P＜0.05),但试验组间差异不显著(P＞0.05);不饱和脂肪酸含量呈上升趋势,其中5%、6%植物油组与对照组差异显著(P＜0.05),试验结果表明,最佳改善肉质、延长货架期的植物油添加量为5%.
2007 Vol. 21 (12): 14-17 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 196 )
18 苹果多酚对腊肉的抗氧化性能研究
彭雪萍；马庆一；王花俊；操晓亮；周冰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712007
苹果汁生产废渣经70%乙醇提取制得苹果多酚(AP),与BHT(1:1)复配后,按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中,对其抗氧化活性进行跟踪检测.结果表明:加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍,风味明显改善,抗氧化效果明显,能使腊肉保鲜期延长1个月左右.
2007 Vol. 21 (12): 18-19 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 253 )
20 鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展
杜杰；李洪军；翁航萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712008
鱿鱼属软体动物头足纲,具有较明显的品种特征:个体大,酮体长,肉嫩而多汁.每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16-18克,脂肪1-2克,同时含有丰富的维生素及矿物质,是一种营养丰富的水产品.本文在介绍鱿鱼肌肉结构特点的基础上,对鱿鱼的嫩化方法进行了阐述,并对鱿鱼的嫩化进行了展望.
2007 Vol. 21 (12): 20-23 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 1207 )
24 海产品品种识别
芦晶；沈慧星；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712009
随着捕捞工业发展,捕捞量增加,消费市场中鱼类品种增加.出现低质量海产品冒充高品质产品现象,所以需要找出有效的品种鉴定方法.本文介绍了目前应用于品种鉴定的几种方法,包括蛋白质分子标记技术及DNA分子标记技术.
2007 Vol. 21 (12): 24-27 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 250 )
       加工工艺
28 清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究
刘成江；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712010
以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.
2007 Vol. 21 (12): 28-30 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 298 )
31 发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准
马德功；王成忠；崔文文；赵振铃
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712011
乳酸菌是发酵香肠最重要的发酵剂菌种.本文介绍了发酵香中乳酸菌的作用,乳酸菌发酵剂的发展历史,着重探讨了发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准.
2007 Vol. 21 (12): 31-33 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 366 )
34 天然肠衣漂白处理方法研究
刘士江
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712012
本文研究了一种霉变肠衣的漂白处理方法,该方法使用1.5%的双氧水,同时加入0.2%三聚磷酸钠添加剂,用于稳定双氧水,将霉变变色的肠衣浸泡处理2小时,结果漂白效果理想,且对肠衣组织无伤害,同时色泽达到出口要求.
2007 Vol. 21 (12): 34-35 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 240 )
       质量安全
36 ISO22000食品安全管理体系在熟肉制品中的应用
李宝臻；白涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712013
熟肉制品安全与其在消费环节(由消费者摄入)食源性危害的存在有关.由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害,因此,必需对整个食品链进行充分的控制,熟肉制品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证.熟肉制品安全一直是食品供应链中的一个重要问题,ISO22000:2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》,为熟肉制品安全管理提供了标准.
2007 Vol. 21 (12): 36-40 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 327 )
41 食品安全与食品安全误区
陈淑敏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712014
在食品与食品安全问题已成为百姓话题的今天,解读食品安全,保持理智,用科学的态度对待食品安全问题,走出误区,才能营造健康、和谐的生活环境,提高我们的生活质量.
2007 Vol. 21 (12): 41-43 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 164 )
44 可食性抗菌膜在肉类食品保鲜中的应用
刘琳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712015
可食性抗菌膜以其高效、稳定、安全等优点而倍受人们的关注.本文主要介绍了可食性抗菌膜的特性、优点、类型等,以及其在肉类食品保鲜中的应用.
2007 Vol. 21 (12): 44-47 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 627 )
48 高压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用
杜庆
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712016
食品杀菌是食品处理过程中的一个重要环节.高压脉冲电场杀菌因其杀菌时间短、效率高、能耗少等特点在食品灭菌中发挥着越来越重要的作用,综述了高压脉冲电场杀菌机理、特点、杀菌效果和在食品工业中不同方面的应用.并对此技术的发展前景提出了展望.
2007 Vol. 21 (12): 48-50 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 416 )
       畜牧兽医
51 冬春季节谨防猪气喘病
刘国信
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200712017
<正>猪气喘病又称为猪支原体性肺炎(MPS Mycoplasma Pneumoniae of Swine),是由猪肺炎支原体引起的慢性呼吸道传染病,以呼吸困难、咳嗽、气喘为主要特征。近年来,随着集约化、规模化养猪业的兴起,异地引种增多,流通交易频繁,加之饲养管理不善等原因,导致猪气喘病时有发生,并出现了与以往有所不同的流行特点,往往会给养猪业造成重大的经济损失。
2007 Vol. 21 (12): 51-52 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 159 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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