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文章快速检索     高级检索 2007年 21卷 2期 刊出日期：2007-02-01 中国肉研中心论坛 应用研究 实用技术        中国肉研中心论坛 1 肉类产品-打造品牌还是出售商品 陈霞；王振宇；朱萌；张松山；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702001 2007 Vol. 21 (2): 1-2 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 202 ) 3 瘦肉精中毒的反思 李巧君；张能贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702002 2007 Vol. 21 (2): 3-4 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 338 ) 5 供港活动物检验检疫法律法规评估 聂晨；耿捷；罗卫；郑增忍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702003 按照供港活动物法制化历程的三个不同历史发展阶段,即第一阶段国境牲畜检疫站成立至进出境动植物检疫法及实施条例颁布、第二阶段进出境动植物检疫法及实施条例的颁布至出入境检验检疫机构成立、第三阶段出入境检验检疫机构成立至今,对供港活动物检疫检验法律法规的出台情况作了介绍,对功效进行了评估,为建立和完善供港活动物的检疫法律体系奠定了基础. 2007 Vol. 21 (2): 5-7 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 304 ) 8 射频识别:实现动物及其产品可追溯的有效手段——《动物射频识别——代码结构》国家标准开始实施 刘国信 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702004 2007 Vol. 21 (2): 8-8 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 204 ) 9 宁波市生猪屠宰业横向一体化的路径选择 王鹏云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702005 生猪屠宰业横向一体化发展既有利于确保肉品市场运行平稳,也有利于加强肉品质量安全监管,是一项便民、利民、为民的系统工程.本文通过分析宁波市生猪屠宰业现状及存在问题和原因,运用SWOT分析工具,对宁波生猪屠宰业的优势、劣势以及潜在机遇、面临挑战四方面进行分析.最后提出大力推进产业化经营,提高品牌肉市场占有率;加强生猪市场体系建设,完善流通经营秩序;建立横向交流机制,加强产业内部协作;扩大屠宰网络监测范围,发挥信息技术支撑功能等对策建议. 2007 Vol. 21 (2): 9-13 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 238 )        实用技术 14 正宗中华北腿——如皋火腿的加工工艺 邱洪冰；张文红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702006 本文系统地介绍了如皋火腿的加工全过程,包括原料腿选择、腿胚、修整、腌制、浸腿、洗腿、整形、晒腿、发酵等,运用HACCP食品安全管理体系对生产过程进行管理,有效地保证了产品的质量。 2007 Vol. 21 (2): 14-16 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 333 ) 16 川味红烧牛肉软罐头的加工工艺 邹忠义；李洪军；周芳；孟令军；吕俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702007 本文详细介绍了川味红烧牛肉软罐头的加工方法和质量指标,为该传统产品的工业化生产奠定了理论基础,并为同类中式肉类菜肴的工业化生产提供了技术参考. 2007 Vol. 21 (2): 16-17 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 320 ) 18 5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究 张德权；刘思杨；贺稚非；李淑荣；陈宵娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702008 发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26 h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株. 2007 Vol. 21 (2): 18-21 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 219 ) 22 HACCP在速冻美国鮰鱼片生产中的应用 周细军；王燕；杨志 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702009 为了保证速冻美国鮰鱼片的产品安全,对速冻美国鮰鱼片生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点(CCP)和关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的提高产品的食用安全性. 2007 Vol. 21 (2): 22-29 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 233 ) 29 冷却肉中糖原检测方法 王苑；朱学伸；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702010 本文综述了国内外冷却肉中糖原含量各种检测方法.主要对蒽酮比色法,邻甲苯胺比色法,碘盐显色法以及酶解分析法的原理,检测程序以及注意事项进行了详细的阐述.并分析比较了各种方法的优劣,希望能对我国糖原检测技术的发展有借鉴意义. 2007 Vol. 21 (2): 29-32 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 351 )        应用研究 33 发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响 高文霞；孙宝忠；杨军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702011 组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一.本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响.研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低.采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量.与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%. 2007 Vol. 21 (2): 33-35 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 232 ) 36 肉制品加工中的烟熏技术 汤定明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702012 烟熏在中西式肉制品加工广泛运用.烟熏工艺的采用,使肉制品发生一系列的变化,不同的烟熏方式带来不同的烟熏效果.本文简述了烟的有效成分,以及传统中式产品、西式制品加工中的烟熏工艺. 2007 Vol. 21 (2): 36-39 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 540 ) 39 漫谈生鲜肉及其包装方式 孙善凤；潘超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702013 生鲜肉在贮存、运输过程中因氧气的作用发生颜色的改变,因微生物的作用发生腐败变质,两者结合影响产品的品质.本文综述了生鲜肉的几种包装方式,在保持生鲜肉颜色的同时抑制微生物繁殖,提高生鲜肉的保藏期. 2007 Vol. 21 (2): 39-41 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 568 ) 42 羊肉串配方及加工工艺研究 杨永栋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702014 本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串.试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质.结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%. 2007 Vol. 21 (2): 42-46 [摘要] ( 264 ) 全文 ( 313 ) 47 肉类食品的现状、问题及对策 王盼盼；李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200702015 肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康.本文论述了国内外肉类食品安全的现状,肉类食品安全问题引发的原因及保证肉类食品安全的措施. 2007 Vol. 21 (2): 47-49 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 429 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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