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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 11期 刊出日期：2008-11-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 我国肉类产业产值占GDP比重的估算——基于投入产出分析 胡浩；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811001 本文依据投入-产出模型理论,应用投入产出法,估算了2006年我国肉类产业的产业关联程度及对国民经济的贡献率.结果表明,我国肉类产业的产业关联系数约为1.9 5,对它的前后向产业产生的需求及推动作用较大.2006年肉类产业对国内生产总值的贡献率为4.6%. 2008 Vol. 22 (11): 3-5 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 161 ) 6 浅谈国外政府对于畜牧养殖业的扶持政策 刁静静；陈洪生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811002 畜牧养殖业是关系到国民经济基础的产业,世界上不论是发展中国家还是发达国家都非常重视畜牧养殖业的发展,纷纷采取措施实施政策支持,其中对财政扶持政策是核心,行政扶持是规范.长期以来,美国、日本、欧盟等国家对畜牧养殖业发展的政策支持推动了畜牧养殖业的进一步发展. 2008 Vol. 22 (11): 6-10 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 351 ) 11 畜禽产品加工的综合利用发展趋势 王学平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811003 目前我国畜禽产品加工的技术基本成熟,产量居世界前列,但是在副产品及废弃物的综合利用方面,仍然处在起步阶段,大力发展综合利用将成为发展的必然趋势. 2008 Vol. 22 (11): 11-14 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 335 )        基础研究 15 7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响 段春红；潘思轶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811004 以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解.研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高.并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性. 2008 Vol. 22 (11): 15-18 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 634 ) 19 广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究 蒋爱民；郭善广；白福玉；邵晓明；王志江；何文新；何瑞奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811005 本文以总氛、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化.研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠.在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05).长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大. 2008 Vol. 22 (11): 19-26 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 568 ) 27 蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响 崔旭海；孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811006 肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述. 2008 Vol. 22 (11): 27-31 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 449 ) 32 血红蛋白酶法脱色技术研究 孙骞；于雪初；胡鑫；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811007 为充分改善血红蛋白的感官质量并扩大其应用范围,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用6种食品级商业蛋白酶AlcaJase 2.4L,胰蛋白酶,Flavourzyme,AS1398中性蛋白酶,木瓜蛋白酶及胃蛋白酶在各自最适反应条件下分别酶解猪血红蛋白480min,以产物色泽为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶.其酶解液接近无色,透明、清澈,感官质量得到了很大提升.其酶解条件为底物浓度5%,酶与底物比100U/g,温度37℃,pH值6.5.各蛋白酶水解液的色泽由浅至深依次为:木瓜蛋白酶,Flavou rzyme,AS1398中性蛋白酶,胰蛋白酶,胃蛋白酶和Alcalase 2.4L. 2008 Vol. 22 (11): 32-34 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 268 )        加工工艺 35 香辣鹅肉干加工工艺的研究 李良玉；曹荣安；何香伟；张丽萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811008 以鹅肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制料和鹅肉干加工工艺中复煮、烘烤等因素,对鹅肉干理化品质和感官品质的影响.结果表明:辣椒的添加量2%,花椒的添加量为0.8%,麻椒的添加量为0.5%,白胡椒的添加量为0.5%.而鹅肉干加工时的烘烤温度55℃,时间为4h.该工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便. 2008 Vol. 22 (11): 35-39 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 291 ) 40 蛋壳粉在香肠制作中的应用研究 宾冬梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811009 为加大对废弃蛋壳的利用,可以在香肠中添加不同颗粒、不同浓度的蛋壳粉,并从产品感观品质与断裂应力方面评价产品品质. 2008 Vol. 22 (11): 40-42 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 259 )        质量安全 44 肉类发酵剂 杨远剑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811010 发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用.本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望. 2008 Vol. 22 (11): 44-52 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 1055 ) 53 冷却牛肉嫩化及保鲜 严江华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811011 冷却肉又称冷鲜肉,冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分,营养破坏少,冷却牛肉制品具有脆软、可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点.本文综述了我国冷却牛肉的发展现状,冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法. 2008 Vol. 22 (11): 53-55 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 239 )        分析检测 56 中国、韩国、日本酱牛肉风味的比较与分析 魏文平；梁成云；金春香 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811012 本文主要综述了酱牛肉的历史发展过程和中国、韩国、日本酱牛肉的风味特点,并比较分析了中国、韩国、日本酱牛肉的风味,为今后研究不同地区风味特点的酱牛肉提供基础性材料.比较与分析结果表明:中国北方人比较适合不带酱汁而酱香浓郁的酱牛肉;南方人比较适合酱汁较稀并多加糖的酱牛肉;韩国人比较适合酱香浓郁并带些辣味的酱牛肉;日本人比较适合口味清淡、圆润感较强并带有清香风味的酱牛肉. 2008 Vol. 22 (11): 56-61 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 690 ) 62 注胶肉的近红外光谱快速判别分析 杨红菊；姜艳彬；候东军；赵丽丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811013 为了探讨利用近红外漫透射光谱判别分析技术快速鉴别注胶肉的可行性,共制备了101个样品,其中74个注胶肉样品.利用德国Bruker公司生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪,采用固体漫透射采样附件获取样本光谱,随机选取62个注胶肉样品和23个正常肉样品作为校正集,用来建立注胶肉和正常肉判别模型.利用独立的验证集对判别分析模型进行了验证,结果表明所有验证样品均被唯一正确判别,采用近红外漫透射光谱能快速无损的判别注胶肉. 2008 Vol. 22 (11): 62-64 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 416 ) 65 亚临界水萃取技术及其在肉品检测中的应用 赵健；王二霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811014 介绍了近十几年发展起来的亚临界水革取技术,包括亚临界水萃取的原理、装置、影响因素等;与其它的提取方法进行比较,结果表明亚临界革取技术快速、方便、无有机溶剂残留,是一种绿色环保型革取技术;最后对其近几年在肉品检测方面的应用进行了综述. 2008 Vol. 22 (11): 65-68 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 327 ) 69 基于R-型聚类分析的金华火腿主导风味的识别 刘成林；郇延军；孙敬；钱灵燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811015 为了弄清金华火腿的主导风味成分,随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC/MS)系统进行风味成分研究.结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1-4级火腿中分别检出84,84,85和92种成分.经过设定类群数目进行R-型聚类分析,最终得到13种主导风味成分,分别为:丁酸、已醛、丁酸乙酯、乙酸、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、丙酮、3-甲基丁酸,2,3-丁二醇、2-甲基丙酸、苯酚和丙酸. 2008 Vol. 22 (11): 69-73 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 220 )        大学论坛 74 干燥脱水法在肉类保藏中的应用 杜冰冰；徐振辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811016 本文介绍了肉类保藏中常用的一种方法即干燥脱水法,其中包括干燥脱水法的原理、常用方式以及此法目前的应用现状,并在此基础上对干燥脱水法在肉类保藏中的应用前景进行了预测. 2008 Vol. 22 (11): 74-77 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 537 ) 78 肉类低温保藏技术 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811017 随着科技的快速发展,人们对低温的研究越来越深入,应用也越来越广泛.低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小,低温贮藏时间长,效果好,被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一.本文综述了低温保藏的原理、食品冷藏和冻藏的方法及食品冷冻冷藏新工艺等. 2008 Vol. 22 (11): 78-84 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 649 )        专题论述 85 猪血的综合利用与开发 刘骞；李鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811018 猪血是现代肉类工业的主要副产物之一.含有丰富的蛋白质,其蛋白质含量达到全血总量的18%左右,因此又具有"液态肉"之称.本文对猪血在食品,肥料和动物饲料领域的综合利用以及开发情况进行了探讨,从而使猪血整个变废为宝,并解决了因猪血废弃造成环境污染的问题. 2008 Vol. 22 (11): 85-90 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 1121 ) 91 罗非鱼肉及下脚料在食品工业中应用研究 王磊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811019 本文介绍了肉类加工中新型肉制品罗非鱼得加工和保鲜技术.同时还介绍了加工过程中附带的鱼骨、鱼皮等下脚料在食品工业中的应用. 2008 Vol. 22 (11): 91-93 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 444 )        国际交流 94 肉制品中亚销胺的形成机理及其影响因素分析 孙敬；HUAN Yanjun；DONG Sainan DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200811020 2008 Vol. 22 (11): 94-100 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 371 )

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