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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 10期 刊出日期：2008-10-01 基础研究 加工工艺 质量安全 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 中国肉制品分类 周光宏；罗欣；徐幸莲；赵改名；刘登勇；马汉军；郇延军；孙京新；李春保；黄明；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810001 根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品,火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品,干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品. 2008 Vol. 22 (10): 3-5 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 711 ) 6 双汇商业模式的解析与思考 郭锡铎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810002 商业模式竞争是企业之间的根本竞争."双汇"公司的发展历程就是完成了一个商业模式.双汇的主要经验是:(1)与时俱进,锐意改革;(2)以大工业的思路发展肉类工业;(3)审时度势,融资有道;(4)围绕主业,创新发展.这个模式亦值得肉类加工企业去学习和借鉴. 2008 Vol. 22 (10): 6-10 [摘要] ( 276 ) 全文 ( 319 )        基础研究 11 钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系 赵红艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810003 钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系. 2008 Vol. 22 (10): 11-15 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 712 ) 16 干腌火腿生产中微生物作用研究进展 王磊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810004 介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响. 2008 Vol. 22 (10): 16-18 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 310 ) 19 转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响 谢超；陶莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810005 为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构. 2008 Vol. 22 (10): 19-22 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 325 )        加工工艺 23 增稠剂在肉制品加工中的应用 浮吟梅；崔惠玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810006 为改善肉制品的切片性,降低蒸煮损失,减少营养损失,本文综合了肉制品中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶,卡拉胶、黄原胶,海藻酸钠、魔芋胶等,阐述了各种增稠剂的理化性质、在肉制品中的作用和使用方法,以及他们在肉制品中应用方面的研究进展,论述并证明了增稠剂对肉制品工业的重要意义. 2008 Vol. 22 (10): 23-27 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 672 ) 28 卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用 扶庆权；师文添 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810007 本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究,当卡拉胶:魔芋胶1:1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用. 2008 Vol. 22 (10): 28-30 [摘要] ( 353 ) 全文 ( 496 ) 31 苹果多酚的提取及其在肉制品中的应用 余静；陈静霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810008 苹果多酚是苹果中天然存在的一类重要生物活性物质,本文主要介绍苹果多盼的各种提取方法以及其在肉制品中的应用,以期对苹果多酚的进一步开发研究提供一定的帮助. 2008 Vol. 22 (10): 31-34 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 345 ) 35 从猪血中提取血红素的研究 李盛华；王成忠；于功明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810009 猪血是生猪屠宰加工过程中的主要副产物之一,我国拥有丰富的猪血资源,但利用却很少,造成宝贵资源的浪费.本文选用有机革取剂丙酮提取猪血中的血红素,通过正交实验确定了提取纯化血红素的最佳条件:溶血时添加1.0倍蒸馏水、0.25倍乙醇及0.2倍的氯仿,分离血红素时加入4倍丙酮同时调pH2.0,结晶血红素时加1.4倍的1 mol/L的NaAc并调PH5.0,此条件下,血红素提取率可达28.6%以上. 2008 Vol. 22 (10): 35-37 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 794 ) 38 即食海参休闲食品原料处理新工艺 叶丹；谢超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810010 海参肉鲜味美,将其加工制成方便食品,可以拓宽海参加工方式,改善其加工品质,提高养殖海参的经济价值,丰富我国鱼类的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.实验得出即食海参休闲食品原料的最佳处理条件为:以胶原蛋白的溶解度(DD%)为主要指标,采用复合蛋白酶嫩化处理海参原料,酶处理的最适温度40℃,处理50 min,水浸泡13 h,酶用量为0.075%,此时,生产的海参休闲食品品质达到最佳. 2008 Vol. 22 (10): 38-40 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 298 ) 41 新型牛肉干生产工艺的研究 李艳伍；韩建春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810011 通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法--利用注射、滚揉、初煮,复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品.该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便. 2008 Vol. 22 (10): 41-43 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 548 )        质量安全 44 天然食品防腐剂——细菌素 史沁红；李青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810012 细菌素是一类安全、高效、无毒的天然食品防腐剂.本文介绍了细菌素的分类,以及细菌素与抗生素的区别,以尼生素,纳他霉素为重点阐述了细菌素的抑菌机理及在肉制品中的应用. 2008 Vol. 22 (10): 44-47 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 306 ) 48 热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响 李红民；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810013 采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况.结果表明: 贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率,TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且贷架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(P0.05).通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉赁架期2-3天. 2008 Vol. 22 (10): 48-51 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 411 ) 52 烤肉中脂类氧化及抗氧化研究 张恬静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810014 肉类食品中脂类的氧化会产生许多不利的影响,如使食品风味发生变化以及产生有害人体健康的物质等.本文综述了烤肉中脂类的氧化,分析了影响脂类氧化的因素,并总结了抗氧化的方法. 2008 Vol. 22 (10): 52-54 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 236 )        分析检测 55 亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响 董庆利；李保国；管骁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810015 本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一. 2008 Vol. 22 (10): 55-59 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 453 ) 60 蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响 孙敬；郇延军；董赛男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810016 本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研完了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析.结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上,随温度的升高NDEA形成量不断增加;煮制时间在1 00min内,NDEA形成量随时间的延长逐步增加,超过1 00min NDEA形成量维持不变;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈显著正相关(p<0.05),说明了煮制温度和时间是影响NDEA形成的重要因素;相关分析表明,天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸和酪氨酸的含量变化与NDEA形成量的相关性较高,r值范围在0.69～0.80. 2008 Vol. 22 (10): 60-66 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 204 ) 67 食源性沙门氏菌快速检测技术 李鑫；刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810017 本文主要介绍了食源性沙门氏菌污染的危害,并探讨了几种常见的先进的快速检测方法.这些快速检测方法对于沙门氏菌的检测具有良好的应用前景. 2008 Vol. 22 (10): 67-70 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 302 )        大学论坛 71 肉类保藏技术(一)肉类保藏技术概论 杨远剑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810018 肉类因营养丰富,在加工、贮藏、运输过程中极易受到微生物污染及周围环境影响而发生腐败变质,这不仅导致肉品生产的巨大经济损失,而且严重危及人们的健康和生命.因此,肉品的保藏一直是国内外食品研究的热点.本文简要介绍了各种肉品保藏技术的原理、特点及其在肉品保藏中的应用. 2008 Vol. 22 (10): 71-76 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 371 ) 77 肉类保藏技术(二)肉制品的加热处理 向聪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810019 热处理是延长肉制品保藏期的重要方法之一.本文概括介绍了热处理的作用和肉制品在热处理中的系列变化以及肉制品的热加工的类型,最后介绍了低温肉制品与高温肉制品. 2008 Vol. 22 (10): 77-80 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 1140 )        国际交流 81 肉类冷冻理论与冷冻新技术 金文刚；BAI Jie DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200810020 2008 Vol. 22 (10): 81-83 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 254 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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