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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 3期 刊出日期：2008-03-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 畜牧兽医 分析检测 文化经济        专题论述 3 我国羊肉加工业的现状及发展趋势 方梦琳；张德权；张柏林；李淑荣；李庆鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803001 我国是羊肉生产大国,但不是加工强国.本文在分析我国肉羊产业及羊肉加工业发展现状的基础上,提出了我国羊肉加工业的未来发展趋势,并在借鉴国外发达国家羊肉加工业和我国在猪肉、牛肉加工业方面取得的成功经验的基础上,提出了加快我国羊肉加工业发展的对策建议. 2008 Vol. 22 (3): 3-7 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 457 ) 8 腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展 魏法山；徐幸莲；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803002 亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制. 2008 Vol. 22 (3): 8-12 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 311 )        基础研究 13 血红蛋白生物活性肽的研究进展 孙骞；胡鑫；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803003 动物血液富含大量优质蛋白质,特别是血红蛋白占血液总蛋白质含量的60～70%.血红蛋白来源生物活性肽具有很多重要的功能活性,可被开发为功能食品、医药及化妆品等具有高附加值的生物制品.但是动物血液却大部分被以污水的形式排放或丢弃,导致大量宝贵营养资源流失,且造成了严重的环境污染.加工血红蛋白制备生物活性肽不但可以充分利用血液中大量宝贵的蛋白质,而且有助于环境的保护.本文综述了近年来有关血红蛋白生物活性肽的功能活性的研究进展,并对其应用前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (3): 13-17 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 473 ) 18 血红素铁功能及其二价铁保护探索 张婷；庄红；薛培宇；刘静波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803004 血红素铁是动物血液深加工的主要产物之一,在食品、医药等行业中应用广泛.由于血红素铁中二价铁离子极易被氧化,不利于其应用与推广,故对其进行有效保护的探究便有着重大意义.本文就血红素铁中二价铁的保护工作提出了设想,并对其生理功能和应用现状加以综述. 2008 Vol. 22 (3): 18-20 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 408 ) 21 骨蛋白水解物功能性质的研究 刁静静；刁新平；孔保华；陈洪生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803005 将骨蛋白利用碱性蛋白酶进行水解来达到改善骨蛋白的功能性质,以便于扩大骨蛋白在食品工业中的应用.本试验将制备的骨蛋白用碱性蛋白酶水解不同时间,用PH-Stat法测定其水解度,并测定不同时间的水解产物的持水性和持油性,并测定在不同的PH条件下的乳化性及乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性.试验结果表明,骨蛋白的水解物具有较好的持油性、乳化性及起泡性,尤其是3h的水解产物,但是乳化稳定性和起泡稳定性差. 2008 Vol. 22 (3): 21-24 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 389 ) 25 脂类物质与肉的风味 沈晓玲；李诚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803006 本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献. 2008 Vol. 22 (3): 25-28 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 677 )        加工工艺 29 盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究 张二燕；乔发东；孟佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803007 本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑茵圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据. 2008 Vol. 22 (3): 29-30 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 230 ) 31 肉品胶凝技术 翁航萍；李洪军；杜杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803008 肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品.本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费. 2008 Vol. 22 (3): 31-35 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 939 ) 36 嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究 段茂华；张丹；朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803009 以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件. 2008 Vol. 22 (3): 36-40 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 306 ) 41 海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究 于功明；孙春禄；王成忠；胡荣学；赵振玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803010 本实验选择不同凝胶强度的170目海藻酸钠、300目海藻酸钠、370目海藻酸钠,针对海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行了研究.结果表明:在相同工艺条件下,不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的,通过对复配实验分析,得到最佳配料及添加量为:170目海藻酸钠0.2%、卡拉胶0.3%. 2008 Vol. 22 (3): 41-43 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 374 )        质量安全 44 分割托盘小包装冷却肉溶菌酶、Nisin、GNa液保鲜试验研究 马美湖；娄爱华；郭爱玲；顾仁勇；傅传昌；蔡朝霞；葛长荣；李斌；林亲录；申星锦；方金华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803011 在溶茵酶、Nisin、GNa保鲜剂对托盘小包装冷却肉复合性保鲜的基础上,为取得更好的保鲜实验效果,进一步开展了溶菌酶、Nisin、GNa保鲜剂正交实验研究,以研究出能应用于生产实际的托盘包装冷却肉的有效保鲜剂.通过L9.(34)正交试验,结果表明,三种保鲜剂经正交实验配合使用,对非真空托盘包装保鲜冷却肉的保鲜效果非常显著,使托盘包装保鲜的冷却肉在0～4℃条件下,有效保存时间达到24天以上.经正交实验研究后得出较优的工艺条件为A3B2C2D2,即GNa液采用5000ppm,Nisin2500ppm,溶茵酶2500ppm,用乳酸调pH值至4.5. 2008 Vol. 22 (3): 44-51 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 170 ) 52 HACCP在低温火腿生产中的应用 黄中培；申双贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803012 本文对西式低温肉制品生产中可能产生的危害(HA)进行分析,找出控制的关键点(CCP),并确定各CCP的监控程序和纠偏措施. 2008 Vol. 22 (3): 52-54 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 224 )        分析检测 55 肉制品中亚硝酸盐的检测和控制 杜庆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803013 目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的危害.以及亚硝酸盐测定方法,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法. 2008 Vol. 22 (3): 55-58 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 433 ) 59 不同工艺条件对卤牛肉中脂肪酸含量影响的研究 牛乐宝；贾俊静；黄启超；曹振辉；程志斌；邹建华；葛长荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803014 通过气相色谱法对对照组和试验组卤牛肉样品中的脂肪酸含量进行测定分析,通过结果分析得出,试验组比对照组中的亚油酸和豆蔻酸含量分别降低了76.35%和4.33%;而其中的软脂酸、硬脂酸、油酸含量分别增加了17.05%,51.53%和84.78%. 2008 Vol. 22 (3): 59-61 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 256 ) 62 鸡蛋壳表面及蛋内容物的微生物污染情况分析 刘美玉；王永霞；孔德江；任发政 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803015 本文研究了鸡蛋壳表面和蛋内容物的微生物污染情况,结果表明当前市场上销售的鸡蛋不同程度的被微生物污染,各养鸡场和农贸市场的鸡蛋均带有大量的微生物,特别是带有对人体有害的大肠杆菌和沙门氏茵,其卫生状况令人担忧.所以应提倡"洁蛋上市",使消费者能获得安全卫生的鸡蛋. 2008 Vol. 22 (3): 62-65 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 883 ) 66 分子印迹技术在动物源性食品安全检测中的应用 嵇大圣；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803016 动物源性食品中的兽药残留对环境和公众的健康构成的潜在危害越来越受到重视.分子印迹技术(MIT)具有优越的识别性和选择性,在食品安全检测中具有重要的研究潜力.本文综述了分子印迹技术的产生与发展、分子印迹的原理及其在兽药残留检测中的应用,并对该技术的应用前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (3): 66-68 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 274 )        畜牧兽医 69 性别对杜长大商品猪生产性能的影响 石亚中；伍亚华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803017 研究不同性别对杜长大杂交猪生长速度、胴体品质和眼肌肉营养成分的影响.结果表明,阉公猪肌肉48小时肉色黄度、肌内脂肪、丙二醛含量显著高于母猪(P＜0.05), 生长速度,屠宰率,眼肌面积及肌肉成分含量等在本试验情况下均未见明显差异. 2008 Vol. 22 (3): 69-73 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 226 )        工程技术 74 肉类加工厂地面的处理技术 郭锡铎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803018 肉类加工车间地面的设施条件,是企业卫生管理的重要组成部分;也是我国积极应对国际肉类贸易与市场竞争,加强肉类加工卫生基础建设与规范管理的重要内容.本文较为全面论述了对肉类加工车间地面的技术处理方法,尤其是针对我国肉类加工企业的卫生设施现状,重点阐述了环氧树脂地面的优势,以及车间环氧树脂地面设计与施工技术. 2008 Vol. 22 (3): 74-77 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 281 )        文化经济 78 知识产权的保护意识在食品行业追在眉睫 王学平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200803019 国内商标官司纷起,国外争端代价巨大,提高知识产权意识迫在眉睫、时不我待,知识产权是二十一世纪经济活动的主题. 2008 Vol. 22 (3): 78-80 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 177 )

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