盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究
张二燕；乔发东；孟佳
河南工业大学,生物工程学院,郑州,450001
Study on the Filtration of Cured Meat's Compound Preparation
Zhang Er-yan;Qiao Fa-dong;Meng Jia
Henan University of Technolog y ,Colleg e of Bioeng ineering ,Zheng zhou,Henan 450001,China
摘要 本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑茵圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据.
关键词 ：
鲜肉 ,
微生物 ,
抑茵圈 ,
腌制剂
Abstract ：Firstly the microbe of fresh meat was separated in this experimentation,then in order to control B. thermosphacta and Staphy lococcus,antibacterial zone trials were carried out by cured meat’s compound preparation.At last,cured meat tried out,the result shows:NaCl 3.5%,lactic sodium 2%,citric acid 2%,acetic acid 1.2%, Vc 0.2%,the antibacterial effect was the best,according to which we can produce low-salt cured meat.
Key words ：
Fresh meat
Microorg anism
Antibacterial zone trail
Cured meat’s preparation
[1]
左 瑶，朱联旭，路宏朝，任宏强，王 令，王珊珊，吴国飞，张 涛. 镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
[2]
邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓. 微生物对肉制品发酵的影响研究进展
[3]
吴 可，李 萌，李 莹，马永生，范馨茹，赵前程. 海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展
[4]
石冬雪，韩 格，刘 骞，陈 倩，孔保华. 植物精油结合非热杀菌技术在肉品中应用的研究进展
[5]
郁佳怡，钱韻芳. 非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展
[6]
孟凌云，戴泽川，李 娇，毛相朝. 冷藏小龙虾优势腐败菌的筛选鉴定及细菌群落结构和多样性分析
[7]
胡三梅. 肉及肉制品微生物检测新技术研究进展
[8]
朱旱林，徐宝才，黄千里. 徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定
[9]
史宇璇，臧明伍，邹 昊，赵 冰，徐晨晨，白 京，王 辉，吴嘉佳，乔晓玲. 肉牛屠宰过程中胴体表面及接触环境污染情况分析
[10]
柴 利，贺稚非，谢晓红，韩 薇，李洪军. 超临界CO2在肉及肉制品杀菌中的应用研究进展
[11]
王 影，王 蕊，何鸿举，马汉军. 冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展
[12]
林梓杰，董庆利. 机器学习在肉类微生物安全中的应用研究进展
[13]
丁习林，杨子江，廖国周，万大千，孔维成，李 聪，谷大海，普岳红，葛长荣，王桂瑛. KCl部分替代NaCl对宣威火腿细菌多样性的影响
[14]
罗云龙，王 洋，刘 义，张光晨，白东清，施 杭，蒋思思，马俪珍. 海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析
[15]
卜永士，许惠雅，施文正. 传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展
2008, Vol. 22 
