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2010年 24卷 11期
刊出日期：2010-11-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题综述
分析检测
文化经济
大学论坛
国际交流
 
       文化经济
3 欧盟犊牛福利养殖措施及犊牛肉分级标准
田甲春；余群力；孙志昶
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011001
犊牛肉为高档肉品,深受欧美一些国家消费者青昧.本文介绍了欧盟国家为保障犊牛的基本福利采取的福利养殖措施以及犊牛肉分级标准.欧盟先进的养殖措施及分级标准对于有效利用我国丰富的犊牛资源,发展犊牛肉产业具有一定的参考价值.
2010 Vol. 24 (11): 3-6 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 477 )
7 绿色包装设计
于玉涵；谢娇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011002
了解绿色包装的发展现状与可持续发展的联系,对生活有极其重要的意义,本文主要概述了绿色包装材料类型、设计原则、设计方法和内容.通过对绿色包装的认识,使绿色包装被人们更为广泛地接受,从而实现可持续发展.
2010 Vol. 24 (11): 7-10 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 192 )
       基础研究
11 大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究
王玉婷；邵秀芝；冀国强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011003
对大黄鱼4℃冷藏过程中品质变化特征及货架期终点时的优势腐败菌相进行了分析.新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为2.4×103cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为24.01mg/100g.4℃贮藏6天时,达到了货架期终点,菌落总数为7.1×107cfu/g,挥发性盐基氮为24.92mg/100g.腐败菌主要包括:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacens spp.)54.0%,假单胞菌(Pseudomonas spp.)21.0%,黄色杆菌属(flavobacteriumspp.)7.1%,产碱杆菌属(Alcaligenes spp.)5.6%.腐败希瓦氏菌是优势腐败菌.研究了聚赖氨酸、茶多酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑菌浓度(MIC)和最佳抑菌浓度,通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配此,结果为:聚赖氨酸0.4g/L,茶多酚5g/L,柠檬酸4g/L.
2010 Vol. 24 (11): 11-15 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 534 )
       加工工艺
16 对我国营养配餐研究思路的探析
臧明伍；王宇；杨君娜；吕玉；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011004
营养配餐因符合现代营养理念正逐渐成为我国新兴产业.本文论述了我国现行营养配餐研究思路,分析了其中存在的问题,探讨了我国营养配餐发展的对策和建议.
2010 Vol. 24 (11): 16-18 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 393 )
19 木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展
赵电波；陈茜；张丽尧
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011005
本文主要介绍木瓜蛋白酶的组成,重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展,进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用,并对其在医药,化工及未来食品加工方面的应用前景进行展望.
2010 Vol. 24 (11): 19-23 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 481 )
24 超高压技术在肉品加工中的应用
陆红佳；郑龙辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011006
超高压技术是近年来食品领域热点研究的高新技术之一,具有广泛的应用前景.本文综述了超高压技术的概念和特点,着重介绍了超高压处理在肉品加工中的应用,并对超高压技术在肉品加工中的发展前景进行了展望.
2010 Vol. 24 (11): 24-28 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 335 )
29 蒸煮提取牛骨汤工艺的研究
成晓瑜；杨巍；史智佳；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011007
以牛骨作为原料,研究了牛骨蒸煮的压力,蒸煮时盐的浓度、pH值等提取工艺对牛骨汤蒸煮质量的影响.采Design Expert 7.0软件,对提取的牛骨汤固形物含量及感官品质进行响应面分析试验,根据回归方程确定了最佳提取工艺:牛骨蒸煮的压力为0.094MPa、不添加盐、pH值为8.57.
2010 Vol. 24 (11): 29-32 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 239 )
       质量安全
33 我国牛肉质量安全控制中存在的问题及解决方法
牛蕾；张志胜；李海鹏；张松山；孙宝忠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011008
本文综述了我国牛肉生产中的污染、卫生监测及质量控制方法的应用和管理中存在的问题,介绍了HACCP体系和质量追溯体系等质量安全控制系统,并总结出其实施和监管过程中需要注意的问题.
2010 Vol. 24 (11): 33-36 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 233 )
37 肉品污染及其控制措施
彭珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011009
随着人们生活水平的提高,不仅要求肉品营养丰富,而且要求肉品质优安全,其中肉品污染是影响肉质的重要因素,直接关系到人体健康.因此,必须采取有效控制措施,防止肉品生产加工过程中的污染.
2010 Vol. 24 (11): 37-40 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 472 )
41 体外抗氧化功能评价方法研究进展
傅裕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011010
体外抗氧化功能评价发展至今,已形成一个比较系统的体系.本文概述了一些常见的体外抗氧化功能评价方法和国内外新的研究进展,并对其优点、局限性做了简要归纳总结,同时对抗氧化功能评价未来发展进行展望.以期为抗氧化功能评价研究提供有益参考.
2010 Vol. 24 (11): 41-46 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 326 )
47 新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展
付军杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011011
冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期.与使用保鲜荆等传统方法相比,物理上的保鲜技术具有无残留、对肉品质影响小等优点.本文重点介绍了减压,辐照,高压、超声波等几种新型的保鲜方法以及其在冷却肉保鲜中的应用前景.
2010 Vol. 24 (11): 47-50 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 524 )
51 杀菌方式对酱牛肉风味的影响
韩凯；王宇；臧明伍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011012
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.
2010 Vol. 24 (11): 51-53 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 497 )
       分析检测
54 戊糖乳杆菌玉米浆干粉培养基筛选
田寒友；李家鹏；任琳；周彤；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011013
为实现肉品发酵剂戊糖乳杆菌的规模化生产,本实验以菌株生长状况为评价指标确定一种低成本,易配制培养基.实验模拟经典戊糖乳杆菌培养基MES的效果,用玉米浆干粉替代MRS氮源,最佳用量为20g/L;确定培养基为:20g/L玉米浆干粉,20g/L葡萄糖,0.25g/L硫酸锰,2g/L乙酸钠,pH 6.5.发酵活菌数达到3.0×109CFU/ml,并且成本较MRS下降80%.
2010 Vol. 24 (11): 54-56 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 260 )
57 肉品的感官分析方法
张璇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011014
本文简要介绍了肉品感官分析系统的组成要素、其要求和感官指标;着重介绍了肉品感官分析中常用的试验方法.
2010 Vol. 24 (11): 57-60 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 874 )
61 SPME分析德州扒鸡挥发性成分方法研究
相倩；侯建宁；张星；李大鹏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011015
德州扒鸡以肉质鲜、香味醇厚享誉海内外.本文以德州扒鸡为试材,以萃取头、样品量和萃取温度为因素对固相微革取(SPME)方法进行优化选择,确定了SPME分析德州扒鸡挥发性成分的最佳条件为:萃取头75μm CAR/PDMS,样品量2g,萃取温度45℃.
2010 Vol. 24 (11): 61-64 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 275 )
65 鱿鱼肝脏中鱼精油的制备技术及其脂肪酸成分分析
谢超；林琳；裘晓华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011016
通过对鱿鱼肝脏中鱼油的研究,为鱿鱼及其下脚料的高效利用奠定了理论基础.采用高压蒸煮法和气相色谱/质谱法等技术对鱼油及其脂肪酸成分进行研究.实验得出:加入鱿鱼肝脏1.5倍体积的水,鱼油提取率最高.鱼油精制的条件为:添加体积分数80%磷酸脱胶;采用氢氧化钠脱酸,添加量为粗鱼油的实际酸价来确定;添加量为20%的活性炭脱色;旋转蒸发仪真空处理30min脱腥.经过上述条件处理后的鱼油,色泽为浅黄色、澄清,具有清淡的鱼香味,各项指标均达到了SC/T3502--2000鱼油的一级标准,其中主要物质EPA(16.9%)和DHA(21.2%).
2010 Vol. 24 (11): 65-68 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 277 )
       大学论坛
69 肉制品加工中使用的辅料(四)着色剂及其在肉制品中的应用
朱晓杰；赵元晖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011017
本文论述了着色剂的种类、发展趋势,及其在肉制品中的使用原则和检测方法.
2010 Vol. 24 (11): 69-73 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 721 )
       专题综述
74 气调包装技术在肉类保鲜中的应用和研究进展
陈海桂
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011018
气调包装是目前在肉类产品保鲜中应用较广的先进技术,文章对气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素进行介绍,详细阐述了气调包装技术目前国外的研究进展.以期为肉类保鲜以及促进肉类产业发展提供有益参考.
2010 Vol. 24 (11): 74-78 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 391 )
79 海带的功能因子、开发利用的现状及展望
刘晓琳；许加超；付??
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011019
海带是一种营养丰富的食用褐藻,被誉为"长寿菜".据德国科学家研究,海带中含有60多种功能因子,是一种典型的低热量、中蛋白、高矿物质的天然保健食品.本文对海带中主要功能因子的种类、特性、提取方法及加工利用现状进行了综述,并对其广阔的开发前景进行了展望.
2010 Vol. 24 (11): 79-82 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 208 )
83 辅助降血脂功能因子研究进展
刘美艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011020
随着心血管疾病发生率的逐年攀升,预防和治疗心血管疾病在当今社会显得尤为重要.作为天然的植物或动物成分,一些辅助降血脂功能因子发挥着其潜在的重要作用.本文简单介绍了ω-3不饱和脂肪酸、植物甾醇、膳食纤维、多酚类物质及大豆蛋白的辅助降血脂作用及简单相关机理.
2010 Vol. 24 (11): 83-86 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 457 )
       国际交流
87 Design of Food Formulation
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201011021
2010 Vol. 24 (11): 87-94 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 195 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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