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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 5期 刊出日期：2010-05-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 肉类产品兽药残留的危害与对策 冯学慧；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005001 介绍了我国肉类产品中兽药残留问题的现状,详细分析了兽药残留的危害和兽药残留的原因,并提出了解决肉类产品中兽药残留问题的对策和建议. 2010 Vol. 24 (5): 3-7 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 264 )        基础研究 8 肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用 李永鹏；余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005002 阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系,细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议. 2010 Vol. 24 (5): 8-12 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 517 ) 13 骨骼肌中组织蛋白酶 穆雪；韩剑众 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005003 组织蛋白酶是动物组织细胞内位于溶酶体中的一类重要蛋白酶.在骨骼肌中的主要是B、D、E,H、L型组织蛋白酶,它们对宰后肉的食用品质具有非常重要的作用;骨骼肌组织蛋白酶降解蛋白质的性质在时空上各有差异,很多因素可以影响其活性. 2010 Vol. 24 (5): 13-17 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 648 ) 18 血红素铁研究进展 朱媛媛；庄红；张婷；陈乐群；刘静波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005004 缺铁性贫血是我国人群普遍存在的常见营养性缺乏病,传统的补铁剂存在着吸收率低、副作用大等问题.血红素铁是一种生物态铁,是动物血液中的天然色素和生物铁化合物,能够直接被人体肠粘膜吸收,生物利用率高,而且无副作用,可作为营养强化剂广泛使用,应用于化工、医药和食品行业.本文就血红素铁的功能、应用及其制备,纯化方法等作一综述. 2010 Vol. 24 (5): 18-23 [摘要] ( 265 ) 全文 ( 1187 ) 24 食品蛋白质改性研究 魏彦杰；杨斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005005 本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化、共价交联作用、蛋白水解作用、物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展. 2010 Vol. 24 (5): 24-27 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 820 )        加工工艺 28 米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究 耿玲；马长伟；徐衍胜；林祖松；吕志华；龚勇生；张应辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005006 米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一.文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验.结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势.从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米. 2010 Vol. 24 (5): 28-31 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 489 ) 32 亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展 陈瑶；刘成国；罗扬；王冬冬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005007 传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物. 2010 Vol. 24 (5): 32-36 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 1244 ) 37 五香猪肉干的加工技术研究 李光辉；钟世荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005008 本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术,研究加工"五香猪肉干"的应用技术及产品,开发"加工、利用"猪肉资源的新技术途径. 2010 Vol. 24 (5): 37-39 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 287 ) 40 哀牢山地区传统腌腊肉制品调查 杨润；陈韬；杨柳平；刘文瑜；余仕亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005009 腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、贮藏时间长.本文主要介绍了云南省普洱市境内哀牢山地区的墨江县、镇沅县,景东县的民间传统腌腊肉制品的加工工艺、特点、存在的问题及产业化生产等. 2010 Vol. 24 (5): 40-42 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 240 )        质量安全 43 白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究 何瑞琪；魏素红；郭善广；符小燕；蒋爱民；李振杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005010 以冰鲜鸡的菌落总数,挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果.结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天. 2010 Vol. 24 (5): 43-46 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 338 ) 47 钙激活酶对肉嫩度的影响 黄镭；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005011 宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶.本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素,以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容. 2010 Vol. 24 (5): 47-50 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 335 ) 51 大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用 邵仁东；朱文慧；步营；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005012 本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了详细阐述,并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述,且提出几点展望和建议. 2010 Vol. 24 (5): 51-53 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 727 )        分析检测 54 加热条件对鲢鱼灌肠物理性状的影响 孙秀菊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005013 本试验在不同温度(75℃、80℃、85℃、90℃、95℃)和时间(5min、15min、25min)下处理鲢鱼鱼糜,然后测定凝胶强度、白度.实验结果表明:热加工温度和时间直接影响淡水鱼糜的切变变形和白度,随着热加工时间和温度的延长,鱼糜的切变变形程度和白度降低;较高的热加工温度和较长的时间,明显的降低鱼糜的切变变形程度和白度.实验结果证实,75℃或85℃下培养15分钟是较为合适的热加工条件. 2010 Vol. 24 (5): 54-58 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 275 ) 59 糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉碱性蛋白酶解产物清除DPPH自由基的影响 尤娟；沈慧星；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005014 为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化活性,本研究将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力.研究结果表明碱性蛋白酶酶解产物与葡萄糖比例为2:1,在60℃时反应得到的产物清除DPPH能力显著高于50℃条件下的反应产物.鲢鱼鱼肉蛋白的碱性蛋白酶酶解物在一定条件下与葡萄糖反应可以提高其清除DPPH自由基能力. 2010 Vol. 24 (5): 59-61 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 193 )        大学论坛 62 食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005015 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构、蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 2010 Vol. 24 (5): 62-71 [摘要] ( 337 ) 全文 ( 2308 ) 72 食品供应链安全(五)可追溯体系在食品供应链中的应用 郭玉华；李钰金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005016 食品可追溯体系是一种以增进产品质量为目的,以信息处理为技术基础的质量安全保障体系,目前已成为很多国家管理食品质量安全的重要手段.本文简要说明了食品可追溯含义及食品可追溯体系分类和应用的技术,并介绍了可追溯体系在食品供应链中的应用及构建食品供应链可追溯体系的意义. 2010 Vol. 24 (5): 72-77 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 461 )        专题综述 78 磁性微球固定化酶工艺研究进展 卢燕燕；王宝维 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005017 磁性微球固定化酶就是利用磁性微体作为裁体进行酶的固定化,由于其具有环保、酶重复利用效果好和降低生产成本等优点,近几年已经成为研究的焦点.本文重点对磁性微球固定化酶制备工艺的研究现状、应用及发展前景进行阐述,为同行们今后开展研究提供参考. 2010 Vol. 24 (5): 78-82 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 244 ) 83 利用猪副产物酶法制备胶原多肽 李兴武；章黎黎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005018 近年科学研究发现,人体摄取蛋白质经酶消化后,并非主要以氨基酸形式吸收,而以肽的形式吸收;一些肽不仅能提供人体生长发育所需营养物质,同时还具有多种生理功能.猪副产物中含有丰富的胶原蛋白,利用蛋白酶水解胶原蛋白生产胶原多肽,对促进猪副产物的精深加工发展具有积极作用.本文介绍目前酶法制备胶原多肽研究进展,讨论影响酶解效果的因素,阐述了胶原多肽生理功能及发展前景. 2010 Vol. 24 (5): 83-87 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 275 ) 88 呈味肽的研究及其在调味品中的应用 刘甲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005019 呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的,分子量500-1500Da之间的低聚肽,其具有良好的呈味功能.由于其氨基酸组成的不同,使得呈味肽具有了甜味或苦味,少数具有鲜味或酸味等味道.本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用,以期了解调味品领域的发展趋势,提供未来研究的参考. 2010 Vol. 24 (5): 88-92 [摘要] ( 334 ) 全文 ( 1952 )        国际交流 93 特征峰斜率还原模型快速测定水产品中硝酸盐含量的研究 叶婷；XU Tao；DENG Shanggui DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201005020 2010 Vol. 24 (5): 93-96 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 205 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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