食品中蛋白质的功能特性综述
王盼盼
西南大学食品科学学院,重庆,400716
Functionality of Food Protein
WANG Panpan
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China）
摘要 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构、蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源.
关键词 ：
蛋白质 ,
功能特性
Abstract ：Abstract: Functionality of food protein refers to that food protein is affected by physical and chemical properties during the processing，storage，preparation and consumption. Protein functional properties are studied is not only advantage to use protein in the proper way but also is advantage to maintain and utilize nutrition of food. This paper summarized the structure of food protein and common protein. The definition，classification，impact factors and changes in the processing are also summarized
Key words ：
Key words：protein
functionality
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