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2011年 25卷 10期
刊出日期：2011-10-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
基础研究
1
蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响
杨铭铎；刘洋；张令文；李虎；杜宁宁
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110001
研究蛋清糊在3种分散剂中物理特性的变化规律及不同配比的蛋清糊对油炸猪肉片品质的影响。猪肉片挂糊后放入200℃的玉米胚芽油中油炸100s，捞出后将油升至220℃，再次油炸30s，冷却后进行感官评价。结果表明：随着蛋清液与淀粉质量比的增加，流变学黏度增加、析水率增加、凝沉性降低，不同分散介质之间差异显著；当蛋清液、淀粉、水的添加量分别为33．33％、50％、16．67％时，油炸猪肉片的品质最佳。
2011 Vol. 25 (10): 1-5 [
摘要
] (
157
)
全文
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503
)
6
牛眼肌区域大理石花纹评级特征的研究
孟祥艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110002
针对我国牛肉分级制度中的大理石花纹等级评定特征不确定的问题，提出用几何、粒度及形状参数来表征花纹几何、形状及分布特点的方法。选择对牛肉大理石花纹等级评定起主要作用的特征参数，对中国、美国及日本3个国家的牛肉等级图进行深入地研究，找寻3个国家牛肉大理石花纹分级标准的侧重点。对选取的参数数据进行相关性分析，剔除原特征集中相关性较强的特征，应用主成分分析法对影响大理石花纹等级的参数进行线性组合，选取适合的主成分建立大理石花纹的等级预测模型。
2011 Vol. 25 (10): 6-11 [
摘要
] (
228
)
全文
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290
)
12
茶多酚对猪肉的抗氧化作用
杨飞芸；邓瑞；魏薇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110003
以新鲜猪肉为材料，通过浸泡法处理，研究茶多酚对猪肉抗氧化作用的影响。结果表明：经过茶多酚溶液浸泡的猪肉比卒白对照组的腐败速度慢，其酸价和过氧化值升高的速度明显低于空白对照组。浸泡猪肉的茶多酚溶液质量浓度为1．0g／100mL时抗氧化效果最好，可明显延长猪肉的贮存时间
2011 Vol. 25 (10): 12-14 [
摘要
] (
204
)
全文
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274
)
15
基于RFID技术的安全猪肉追溯系统设计
王鹏鹏；吴平；郑丽敏；任发政
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110004
以年出产万头商品猪，设有屠宰分割，一的集合型养殖基地为研究对象，采用无线射频识别（radio frequency identification，RFID）技术、JSP（javaserverpages）编程技术，构建安全猪肉追溯系统，可以使监督部门迅速反馈确定责任，快速召回。同时也让消费者获得知情权，吃上放心肉。
2011 Vol. 25 (10): 15-18 [
摘要
] (
162
)
全文
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294
)
加工工艺
19
臊子肉加工工艺优化
杨嗣真；张建新
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110005
采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明：最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好，而且蛋白质含量较高。
2011 Vol. 25 (10): 19-21 [
摘要
] (
181
)
全文
(
311
)
22
鸭肉鸭骨肠加工工艺研究
徐海祥；李志方；蒲丽丽；施帅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110006
对鸭肉鸭骨肠的加工工艺进行探讨。结果表明：以60％鸭肌肉为主要原料，用15％鸭肥肉、12％鸭骨泥、5％改性淀粉、3％白糖、1．8％食盐、0．06％β－环状糊精、0．18％异VC—Na、0．6％大曲酒及0．2％味精等辅料配合，经清洗、分割、绞碎、粉碎、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工，即可制得品质风味优良的鸭肉鸭骨肠制品。
2011 Vol. 25 (10): 22-25 [
摘要
] (
178
)
全文
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330
)
分析检测
26
肉及肉制品中莱克多巴胺的ELISA检测方法的建立
郑海松；陈雪娇；杨小娇；余晓峰；孙娟娟；李云飞；李刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110007
建立一种肉及其制品中莱克多巴胺的酶联免疫分析方法。对莱克多巴胺残留量进行选择性（交义反应）、特异性与检测限以及回收率和精密度测试。结果显示，选择酶联免疫法来检测样品中的莱克多巴胺准确性较好，其对莱克多巴胺结构类似物的交叉反应率都小于1％，出口猪肉罐头和牛肉中的检测限（LOD）分别为（0．28±0．30）μg／kg和（0．26±0．21）μg／kg，样品甲均回收率在82．9％－91．1％之间，相对标准偏差为4．3％～8．7％，经高效液相色谱（HPLC）确证假阳性率小于等于2．0％，表明酶联免疫分析定量泫可快速、准确实现对食品中莱克多巴胺残留量的快速筛选。
2011 Vol. 25 (10): 26-28 [
摘要
] (
180
)
全文
(
236
)
29
高效液相色谱法测定猪肉中氟喹诺酮类药物
朱莉萍；朱涛；武娜；倪永付；王勇；闫秋成
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110008
采用高效液相色谱－荧光法（HPLC—FLD）柃测猪肉中两种氟喹诺酮类药物。猪肉样品经无水硫酸钠脱水后用1％醋酸＋乙腈提取，提取液用正己炕饱和的乙腈净化，用流动相（乙腈、0．01mol／L磷酸二氢钠（磷酸调pH3）体积比10：90）定容。通过对猪肉样品中氟喹诺酮类药物的检测表明该方法具有准确、快速、灵敏的特点。
2011 Vol. 25 (10): 29-31 [
摘要
] (
172
)
全文
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186
)
专题论述
32
肌肉细胞膜脂肪酸组成和变化难猪肉风味的影响
王新洁；韩剑众；曲道峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110009
脂肪酸在猪肉风味的形成中扮演重要的角色，脂肪酸的氧化是影响猪肉风味的主要原因之一。细胞膜上磷脂部分脂肪酸的氧化，是肌肉系统在绌胞内膜水平上的磷脂组分变化，它决定了肉风味的形成。因此，猪肉肌肉细胞膜脂肪酸对猪肉风味的形成有着莺要意义。本文主要综述猪肉肌肉细胞膜脂肪酸的组成、代谢及其氧化和挥发对于猪肉风味的影响及其调控。
2011 Vol. 25 (10): 32-35 [
摘要
] (
191
)
全文
(
325
)
36
肉味香精及其品评方法介绍
孙链；徐宝才；周辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110010
利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理，系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺，还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。
2011 Vol. 25 (10): 36-39 [
摘要
] (
189
)
全文
(
746
)
40
液相色谱法检测畜禽食品中氯霉素残留研究进展
孙情；王宝维；张乐乐
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201110011
氯霉素是一种常用的具有旋光活性的广谱抗生素，广泛应用于畜牧业中。然而，动物生长过程中过量使用氯霉素会导致其在动物源性食品中残留，给人体健康带来极大的危害。世界各国对动物源性食品中氯霉素残留的监控愈来愈严格，对各种检测方法也提出了越来越高的要求。本文对氯霉素的危害、氯霉素使用限量标准及液相色谱法检测其在畜禽食品中的残留进行综述。
2011 Vol. 25 (10): 40-42 [
摘要
] (
177
)
全文
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367
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编辑部公告
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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