茶多酚对猪肉的抗氧化作用
杨飞芸；邓瑞；魏薇
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018
Antioxidant Effect of Tea Polyphenols on Pork
YANG Fei-yun，DENG Rui，WEI Wei
College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018, China
摘要 以新鲜猪肉为材料，通过浸泡法处理，研究茶多酚对猪肉抗氧化作用的影响。结果表明：经过茶多酚溶液浸泡的猪肉比卒白对照组的腐败速度慢，其酸价和过氧化值升高的速度明显低于空白对照组。浸泡猪肉的茶多酚溶液质量浓度为1．0g／100mL时抗氧化效果最好，可明显延长猪肉的贮存时间
关键词 ：
猪肉 ,
茶多酚 ,
抗氧化作用 ,
酸价 ,
过氧化值
Abstract ：In order to understand the antioxidant effect of tea polyphenols on pork, fresh pork was immersed in tea polyphenol solutions at 6 different concentrations and vacuum-packaged before storage at 4℃ and 25 ℃, respectively. The spoilage of tea polyphenols-treated pork was attenuated compared with the blank control group and the increase of acid value and peroxide value indicated a much lower rate. Tea polyphenols revealed the best antioxidant effect at the concentration of 1.0 g/100 mL and could result in an obvious extension of the storage life of pork.
Key words ：
pork
tea polyphenols
antioxidation
acid value
peroxide value
[1]
马鑫鑫，耿元申，王素红，张昊莹，方慧玲，朱怡名，赵凌审，王春彦. 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用
[2]
孙丹丹，姜奕祺，罗 欣，王秀江，毛衍伟，杨啸吟，张一敏，梁荣蓉. 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
[3]
王雅雯，贾晓蕾，何佳欣，刘玉玲，潘锦锋，董秀萍，韩 格，王慧慧，王明伟，李胜杰. 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测
[4]
宋 歌，王晓明，王嘉昕，李东岭，王孝治，周光宏，王 冲. 不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响
[5]
王 冬，李 成，平 华，刘 静，王北洪，李 杨. 猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究
[6]
牛力源，吴小桥，霍遵屹，吕 静，相启森，张志坚. 牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌O157:H7修复及其对解冻猪肉品质的影响
[7]
程 妍，张思维，高向娜，李东梅. 市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估
[8]
张宇硕，赵书琪，孟宪华，曹云如，高 爽，代屿晴，周 茜. 添加大白菜外叶不溶性膳食纤维对低脂猪肉丸品质的影响
[9]
王 洋，于 洋，贾 泽，毛继虎，李培实，史晨杉，任媛媛，韩俊华. 明胶/聚乙烯醇-壳聚糖双层抗菌膜的制备及其在生鲜猪肉保鲜中的应用
[10]
杨燕萍，陈江平，胡志强，杨宪东，卜杭玉，周文果. 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响
[11]
黄焰峰，黄佳颖，廖敬恒，张龙涛，缪 松，邓凯波. 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
[12]
李利红，张雨婷，杨旭惠，赵 斌，郝玮琳，王奕凡，杨嘉乐，孙慧捷，王祥荣，白 建. 香菇多糖对猪肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响
[13]
孟 晴，李 平，周 辉，李 琦，蔡克周，徐宝才. 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展
[14]
郝 蕊，李海花，张凯华，乔家运，王守伟，张哲奇，李 丹，李笑曼，赵 冰，张顺亮. 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响
[15]
王 昱，刘宁宁，王家乐，孟少华，陈 博，李 可，栗俊广，李胜杰，白艳红. L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响
2011, Vol. 25 
