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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 7期 刊出日期：2011-07-01 基础研究 加工工艺 专题论述 企业经验        基础研究 1 不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响 赵彦光；杨国明；葛长荣；顾平生；谢萍；陈吉红；黄艾祥；陈吉清；李庆科；张绍阳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107001 研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合（约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR）肉猪各6头，进行统一饲养，在100kg时每组屠宰2头，用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿，进行腌制实验。结果表明：腌制321d后，5个杂交组合猪火腿成品率均在65％以上，瘦肉比率均在45％以上，最高为约苏钟（52．74％），最低为约滇昆（47．60％），但组间差异不显著（P〉0．05）；火腿风味以YNⅠ（约滇陆）最好，三针（3×4支）无异味，异味最多的为YSZ（约苏钟）三针（3×4），有5针出现异味；5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分（总分50分），约大河乌和约长荣相同且为最高（49．33±2．85），约苏钟为最低（46．47±3．44）；5个杂交组合猪火腿成品理化指标为：食盐10％～13％、pH6左右、过氧化值3-5meq／kg，碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内；对17种氨基酸测定，结果发现各组合的氨基酸含量相差不大（P〉0．05），鲜味氨基酸总量以YNⅠ（约滇陆）最多，为（48．45±0．65）％；以约大河乌（YDH）为最低，为（46．70±0．34）％。而必需氨基酸则以大河乌（YDH）为最高，为（41．28±0．12）％；YNⅠ（约滇陆）最低，为（40．43±0．14）％。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异，这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪，但YNⅠ（约滇陆）鲜肉风味，感官色、香、味，嫩度评分居前，特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出，建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ（约滇陆）组合为主。 2011 Vol. 25 (7): 1-4 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 250 ) 5 鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性 李雪；罗永康；吕元萌；刘栋；吴蒙蒙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107002 为全面了解水解度对鲽鱼下脚料（鱼头、皮、骨）酶解产物功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）的影响，采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解，得到水解度为9．0％-23．4％的酶解产物，并对其功能特性进行分析。结果显示：相同pH值条件下当水解度大于15％时，酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大；水解度为11．3％、17．2％、21．7％、23．4％的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90％以上；在pH4和pH7条件下，酶解产物的乳化指数均在水解度为23．4％时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。 2011 Vol. 25 (7): 5-7 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 309 )        加工工艺 8 紫甘薯肉丸的研制 姜英杰；杨振东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107003 以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料，研究紫甘薯肉丸的最佳配方，选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明：2号肉30％、2：8碎肉25％、肥碎15％、食盐1．3％、味精0．3％、鸡蛋6％、鲜姜4％、鲜葱5％、磷酸盐0．4％、料酒0．5％、白胡椒0．1％、紫甘薯淀粉10％、大豆分离蛋白3％、卡拉胶0．4％为最佳配方。所制得的紫甘薯肉丸色泽漂亮，弹性和组织状态良好，口感细腻，咀嚼感强。 2011 Vol. 25 (7): 8-10 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 330 ) 11 香菇鸡肉灌肠的研制 高倩倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107004 以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料，以大豆蛋白和淀粉等为辅料，通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明：产品的最佳配比是鸡肉添加量20％、大豆蛋白添加量4％、香菇添加量20％、淀粉添加量10％。 2011 Vol. 25 (7): 11-13 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 380 ) 14 品质改良剂对猪肉丸品质的影响 张根生；张明刚；王洪娟；艾晓丽；刘琼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107005 研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、转谷氨酰胺酶（TG酶）、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明：复合磷酸盐、CMC—Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响；在复配中，复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素，其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0．25％、CMC-Na添加量0．35％、TG酶添加量0．30％、卡拉胶添加量0．25％。 2011 Vol. 25 (7): 14-17 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 404 ) 18 乳酸提取鮰鱼皮胶原蛋白工艺优化 宫子慧；林琳；孟昌伟；叶应旺；姜绍通；陆剑锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107006 以斑点叉尾鮰鱼皮为实验材料，选用乳酸从中提取胶原蛋白。通过单因素试验分别考察pH值、料液比和时间3个参数对胶原蛋白提取率的影响，在此基础上，利用Box—Benhnken中心组合试验设计和响应面分析法对乳酸提取阚鱼皮胶原蛋白条件进行优化。结果表明，乳酸提取鮰鱼皮胶原蛋白的优化工艺为pH2．3、料液比1：60（g／mL）、时间46h，在此条件下鮰鱼皮胶原蛋白的提取率达到46．28％。 2011 Vol. 25 (7): 18-23 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 277 ) 24 白鲢鱼排酶解蛋白的制备及营养成分分析 孟昌伟；陆剑锋；薛莲；宫子慧；林琳；叶应旺；姜绍通 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107007 以白鲢鱼排为实验材料，选用风味蛋白酶酶解制备蛋白水解液。考察起始pH值、酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间对水解度的影响，采用Box—Behnken中心组合设计和响应面分析法，确定最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为起始pH7．59、酶解温度44．9℃、料液比30：100（g／mL）、加酶量4．02％、酶解时间5h，此条件下水解度可达26．17％；氨基酸及矿质元素的营养分析结果表明，白鲢鱼排酶解产物具有较高的食用与营养价值。 2011 Vol. 25 (7): 24-28 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 273 )        专题论述 29 牡蛎肉的加工利用研究进展 段振华；刘小兵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107008 牡蛎是我国重要的食用水产品资源，具有丰富的营养价值和药用价值。本文分别就牡蛎肉的干制、罐头加工、调味品加工、发酵饮品加工、活性肽的提取、牛磺酸提取、糖原提取、多不饱和脂肪酸提取和牡蛎净化等方面综述了牡蛎肉的加工利用技术研究现状，并对牡蛎肉的加工利用发展方向进行探讨。 2011 Vol. 25 (7): 29-31 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 425 ) 32 腌腊风干禽制品研究进展 金永国；郭良；马美湖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107009 风干禽制品属于中式传统的腌腊制品，有着悠久的历史，其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性，同时探讨了风味物质的形成及防腐保鲜效果。 2011 Vol. 25 (7): 32-36 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 300 ) 37 猪血深加工制品在肉制品中的应用研究进展 于福满；喻洪湛；姜无边；程榆茗；卢进峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107010 猪血是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物之一，本文通过对比国内外猪血深加工技术，介绍了蛋白肽、亚硝基血红蛋白等猪血深加工制品在肉制品中的应用，提出了猪血血液资源完全可以利用先进生物技术生产出不同的产品，达到经济效益与生态环境双赢。 2011 Vol. 25 (7): 37-40 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 535 )        企业经验 41 HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用 史崇颖；何跃军；田洋；黄艾祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107011 以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象，根据危害分析与关键控制点系统（hazard analysis and critical control points，HACCP）原理，对牛肉屠宰加工过程中各个环节可能存在的危害进行分析，确立关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施，构建规范的HACCP质量管理体系，从而有效消除、预防或最大限度地降低牛肉屠宰过程中的危害，确保牛肉产品质量。 2011 Vol. 25 (7): 41-44 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 463 ) 45 速冻型泡椒盘肠的加工辅料配比研究 李大龙；刘昌蓉；白涛；任发政 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201107012 为获得泡椒盘肠加工的辅料配比，通过单因素和正交试验对不同辅料配比进行研究。结果得到最佳辅料配比为土豆淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶添加量分别为5％、0．35％、0．57％。此条件下获得的产品结构和口感达到最佳水甲。 2011 Vol. 25 (7): 45-47 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 198 )

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