速冻型泡椒盘肠的加工辅料配比研究
李大龙；刘昌蓉；白涛；任发政
北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司,北京,101300%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
Optimizing Proportions of Auxiliary Materials in Quick-frozen Pickled Pepper Sausage
LI Da-long，LIU Chang-rong，BAI Tao，REN Fa-zheng
1. Pengcheng Food Subsidiary, Beijing Shunxin Agriculture Co. Ltd., Beijing 101300, China；
2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China
摘要 为获得泡椒盘肠加工的辅料配比，通过单因素和正交试验对不同辅料配比进行研究。结果得到最佳辅料配比为土豆淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶添加量分别为5％、0．35％、0．57％。此条件下获得的产品结构和口感达到最佳水甲。
关键词 ：
泡椒盘肠 ,
加工工艺 ,
品质
Abstract ：Potato starch, compound phosphate and carrageenan were used as the major auxiliary materials to develop quickfrozen pickled pepper sausage, and their proportions were optimized by one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods to maximize the comprehensive sensory score of quick-frozen pickled pepper sausage. The optimal proportions of potato starch, compound phosphate and carrageenan were determined to be 5%, 0.35% and 0.57%, respectively.
Key words ：
pickled pepper sausage
processing technology
quality
基金资助: 北京市现代农业产业技术体系建设专项项目
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2011, Vol. 25 
