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2012年 26卷 12期
刊出日期：2012-12-01
基础研究
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性
周亚迪；陈孙福；包玉龙；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212001
为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％；木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强；随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物；鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.
2012 Vol. 26 (12): 1-4 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 498 )
       分析检测
5 气相色谱-嗅闻-质谱联用分析烟熏液中的挥发性风味物质
吕玉；臧明伍；史智佳；曲超；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212002
通过气相色谱-质谱-嗅闻(GC-O-MS)联用技术对国外优质烟熏液的风味物质进行分析,共检测出114种化合物,其中具有烟熏风味的酚类化合物23种,对烟熏液上色效果有重要影响的羰基化合物50种,此外还检测到酯类10种、醇类5种、烃类7种、杂环化合物14种,未知化合物5种.
2012 Vol. 26 (12): 5-7 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 1666 )
8 副溶血性弧菌实时荧光定量PCR标准模板的构建和检测方法的建立
陈刚；邵彪；许蓓蓓；季葛振
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212003
目的:构建肉制品副溶血性弧菌实时荧光定量PCR的标准阳性模板和检测方法.方法:以副溶血性弧菌toxR基因上特异性片段为目标,设计并合成引物及Taqman探针,将目标片段连接到PGM-T载体上构建重组质粒,建立实时荧光定量检测体系,并考察方法的灵敏性、特异性、重复性和准确性.结果:构建出副溶血性弧菌荧光定量PCR检测方法的标准模板并建立了相应的检测方法,获得的标准曲线方程为:Y=-3.151 lgX+42.86,灵敏度40copies/反应体系,对副溶血性弧菌具有特异性,同时,该方法具有良好的重复性,变异系数小于5％.结论:使用基于Taqman探针技术的荧光定量PCR检测方法能够对食品中致病性副溶血性弧菌进行快速、简便、准确、高效的定量检测.
2012 Vol. 26 (12): 8-11 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 299 )
12 固相萃取-高效液相色谱法测定猪肉与鸡肉中替米考星、泰乐菌素残留量
刘勇军；姜艳彬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212004
建立了高效液相色谱法(HPLC)测定猪肉与鸡肉中替米考星、泰乐菌素残留量的检测方法.样品用乙腈提取,C18固相萃取小柱净化,采用高效液相色谱分离,二极管阵列检测器(PDA)检测,外标法定量.结果表明:标准校准曲线在30～1000μg/L的范围内呈良好线性关系,相关系数r＞0.999.样品中替米考星、泰乐菌素的添加水平分别为0.05、0.10、0.15mg/kg时,样品加标回收率为72.7％～90.8％,变异系数在2.6％～8.3％之间,替米考星和泰乐菌素方法检出限30μg/kg,定量限为50μg/kg.本法简便、快速、定量准确、精密度高,适用于猪肉和鸡肉中替米考星与泰乐菌素残留量的检测.
2012 Vol. 26 (12): 12-15 [摘要] ( 413 ) 全文 ( 397 )
       专题论述
16 对美国肉与肉制品法规和标准体系的探讨
刘冰晶；王梦娟；李江华；郑风田；王志刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212005
美国的肉与肉制品法规和标准体系已基本完善,能够较好地控制肉与肉制品的质量与安全、促进进出口贸易.本文通过梳理当前美国肉与肉制品的法规和标准体系,并分析和总结其体系的特点,以期为我国肉与肉制品法规与标准体系的建设提供借鉴和参考.
2012 Vol. 26 (12): 16-19 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 310 )
20 肉品微生物生长预测模型研究进展
李苗云；田璐；赵改名；柳艳霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212006
预测微生物学是一门利用现有的数据去预测未来发展趋势的新兴学科,这种方式可以对实际生产和流通过程进行监控.本文介绍了肉品微生物生长预测模型构建的基本过程、模型选择原则和评价方法.肉品介质是一个复杂的环境体系,在微生物生长预测模型预测过程中影响因素较多,应该根据具体的情况建立或推导出合适的模型来预测肉品中微生物的生长.
2012 Vol. 26 (12): 20-24 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 776 )
25 微生态制剂对猪肉品质的调控
陆银；郑曦；卢玉飞；张建刚；夏晨；赵国琦
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212007
近年来,微生态制剂在猪饲料中广泛使用,它能提高肉猪的生产性能、增强免疫功能以及改善猪肉品质.本文针对猪肉品质的评价指标及测定方法、微生态制剂对猪肉品质的调控及作用机理进行了综述.
2012 Vol. 26 (12): 25-28 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 578 )
29 营养成分检测在我国食品安全中的重要作用
姜菲菲；崔亚娟；赵寅菲；徐佳佳；李全霞；李东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201212008
本文概述了食品营养成分检测与食品安全之间的关系,总结了我国营养成分检测的法规发展概况,综述了我国营养成分检测方法的现状,分析了其中存在的主要问题,并提出解决方案和进一步发展的措施建议,强调营养成分检测在我国食品安全中的重要作用.
2012 Vol. 26 (12): 29-31 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 366 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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