气相色谱-嗅闻-质谱联用分析烟熏液中的挥发性风味物质
吕玉；臧明伍；史智佳；曲超；乔晓玲
中国肉类食品综合研究中心,北京,100068
Analysis of Flavor Compounds in Fumeol by GC-O-MS
L(U) Yu;ZANG Ming-wu;SHI Zhi-jia;QU Chao;QIAO Xiao-ling
China Meat Research Centre, Beijing 100068, China
摘要 通过气相色谱-质谱-嗅闻(GC-O-MS)联用技术对国外优质烟熏液的风味物质进行分析,共检测出114种化合物,其中具有烟熏风味的酚类化合物23种,对烟熏液上色效果有重要影响的羰基化合物50种,此外还检测到酯类10种、醇类5种、烃类7种、杂环化合物14种,未知化合物5种.
关键词 ：
气相色谱-质谱-嗅闻联用 ,
烟熏液 ,
酚类化合物 ,
羰基化合物
Abstract ：The flavor compounds of domestic and imported fumeols were investigated by GC-O-MS (gas chromatographyolfactometry-
mass spectrometry). A total of 114 flavor compounds were identified, including 23 phenolic compounds
responsible for flavor, 50 carbonyl compounds making great contributions to coloration, 10 esters, 5 alcohols, 7 hydrocarbon
compounds, 14 heterocyclic compounds and 5 unknown compounds.
Key words ：
GC-O-MS
fumeol
phenolic compound
carbonyl compound
基金资助: 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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