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2012年 26卷 10期
刊出日期：2012-10-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 高压CO2杀菌技术对猪肉糜中枯草芽孢的作用
李凤娟；周先汉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210001
通过对影响高压CO2杀菌技术(HPCD)的主要因素温度、压力、保压时间进行分析,利用正交试验,以杀灭猪肉糜中枯草芽孢的致死率为指标,对猪肉糜中枯草芽孢的杀菌条件进行优化,并优选出辅助试剂来协同HPCD进行灭菌,在此基础上,推测HPCD致死枯草芽孢的机理.结果表明:HPCD能有效杀灭枯草芽孢,3个因素对杀菌效果的影响程度为压力>保压时间>温度,最优参数组合为30MPa、40℃、保压60min,致死率可以达到3.39.添加辅助试剂的最佳杀菌方式为:既添加芽孢的萌发剂又添加天然抑菌剂,致死率可达5.16.单独添加萌发剂的效果要好于单独添加天然抑菌剂的,故猜测HPCD致死芽孢的机理为先促使芽孢萌发而后将其营养体杀死.
2012 Vol. 26 (10): 1-4 [摘要] ( 268 ) 全文 ( 615 )
5 牛骨胶原蛋白抗菌肽的制备及其抑菌活性
张顺亮；成晓瑜*；潘晓倩；乔晓玲；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210002
以牛骨胶原蛋白为原料,采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,确定最佳的酶解时间和酶用量,并比较酶解效果.酶解液经离心过滤和真空冷冻干燥后,测定其对金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抑制活性.结果表明:动物复合蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白得到的酶解液的水解度最高,其最佳的酶解时间为4h,最适宜的酶添加量(占骨质量的百分比)为1.25%;风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解液对金黄色葡萄球菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为6.03mm和7.97mm;动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对肠炎沙门氏菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为8.67、9.10、9.03mm.
2012 Vol. 26 (10): 5-8 [摘要] ( 357 ) 全文 ( 329 )
9 山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响
朱圣刚；钟玉虎；郇延军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210003
研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高.
2012 Vol. 26 (10): 9-12 [摘要] ( 283 ) 全文 ( 462 )
13 不同杀菌方式对熏肉的影响
赵冰；任琳；张春江；陈文华*；吕玉；李家鹏；赵燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210004
采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解.
2012 Vol. 26 (10): 13-17 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 405 )
       加工工艺
18 猪骨胶原蛋白多肽制备过程中的脱色研究
成晓瑜；潘晓倩；曲超；张顺亮；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210005
对猪骨泥进行酶解,探讨酶的种类对酶解效果(水解度和酶解液颜色)的影响.在单酶水解的基础上,探讨复配酶对酶解效果的影响.结果表明:先用风味蛋白酶水解4h,再加入木瓜蛋白酶水解2h,双酶活力比为2:1,此时酶解效果最好.以脱色率和肽氮类物质损失率为考察指标进一步研究酶解液的脱色工艺,较优的脱色条件为添加4%的颗粒状活性炭室温下脱色1.5h,脱色率达到73.29%,肽氮类物质损失率为11.97%.
2012 Vol. 26 (10): 18-21 [摘要] ( 317 ) 全文 ( 370 )
22 湿炼及油浸提两种方式对猪油品质的影响
张明杰；韩振民；潘腾；任发政；郭慧媛；崔建云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210006
以猪背脂为原料,采用110、120、130、140℃湿炼及油浸炼制猪油,测定了猪背脂出油率以及油脂的水分含量、酸价、丙二醛含量、过氧化值等理化指标,研究两种加工方式对猪油品质的影响.结果表明:在同一炼制温度条件下,达到最大出油率的时间湿炼比油浸提明显延长;随炼制温度提高出油率上升,140℃条件下的猪油提取率达到最高,为69%;除140、110℃湿炼外,其他加工条件所得猪油均达到国家一级食用猪油标准.
2012 Vol. 26 (10): 22-25 [摘要] ( 332 ) 全文 ( 1012 )
       分析检测
26 质地多面剖析法测定模式下取样规格对质构参数的影响
史智佳；吕玉；臧明伍；乔晓玲*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210007
为明确取样规格对质构参数测定结果的影响,本实验以蒜肠和鸡泥肠为对象,研究在质地多面剖析法(TPA)测定模式下取样规格对样品的硬度、弹性、内聚性和回复性的影响.结果显示:取样的高度、直径和径高比是影响样品的硬度、弹性和内聚性的主要因素;取样规格与回复性相关性不显著.模型拟合及方差分析结果显示,只有样品的硬度可以建立准确的拟合模型.
2012 Vol. 26 (10): 26-29 [摘要] ( 268 ) 全文 ( 348 )
       专题论述
30 生食牛肉的主要潜在危害与控制措施
高媛；刘菲；王春晓；郎玉苗；黄彩霞；孙宝忠*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210008
自我国加入WTO以来,西方饮食文化向国内广泛传播,使生食牛肉逐渐走上中国人的餐桌,同时我国青藏高原地区的牧民也有生吃牛肉的习惯.近几年,因生吃牛肉而产生的食源性疾病在多个国家和地区有所暴发.分析其潜在危害主要有食源性致病菌(大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌)和人畜共患寄生虫(牛带绦虫、住肉包子虫),通过对比国内外已采取的相应控制措施,针对我国生产及发展现状提出建议,以促进我国牛肉产业健康发展,保障消费者健康和安全.
2012 Vol. 26 (10): 30-33 [摘要] ( 553 ) 全文 ( 981 )
34 鱼类肉质评价及影响因素研究进展
陈伟兴；刘清振；范兆廷*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210009
目前,有关鱼类肉质的评价标准还未确立,对肉质进行全面评估的研究还未见报道.本文对鱼类肉质研究内容和方法的研究现状以及影响鱼类肉质的因素作一综述,以期为进一步研究和评价鱼类肉质提供一定参考.
2012 Vol. 26 (10): 34-40 [摘要] ( 344 ) 全文 ( 560 )
41 牛肉品质影响因素及改善技术的研究进展
吴端钦；贺志雄；乔君毅；冉涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210010
牛肉营养价值较高,是人们喜爱的肉制品之一.本文通过分析当前评价牛肉品质的各项指标,综述影响牛肉品质的个体和非个体因素,并对改善牛肉品质营养调控技术进行研究,旨在为生产优质的牛肉提供参考.
2012 Vol. 26 (10): 41-44 [摘要] ( 321 ) 全文 ( 450 )
45 肉制品加工过程对杂环胺含量的影响及其控制手段的研究进展
王正勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201210011
肉制品经长时间高温处理会伴随杂环胺等有害物质的形成,其作为一类强致突变、致癌性物质,对长期食用碳烤或油炸类肉制品的消费者造成极大的安全健康隐患.本文通过简要论述加工处理过程对肉制品中杂环胺形成的影响因素,进而探讨有效的控制手段,从根本上降低其对人体健康的危害.
2012 Vol. 26 (10): 45-47 [摘要] ( 277 ) 全文 ( 265 )
编辑部公告
22 “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授
22 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授
22 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工
22 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用
22 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜蛋品科学及其创新加工技术
22 “乳品科学与加工新技术”专辑征稿|主编陈刚教授
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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