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2012年 26卷 9期
刊出日期：2012-09-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 欧拉型藏羊肉理化及近红外光谱特性研究
王振宇；王培培；陈丽；饶伟丽；张德权*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209001
欧拉型藏羊是生长在青藏高原的肉用羊,具有独特的耐高寒低氧属性.本研究对1.0~1.5岁龄的欧拉型藏羊背最长肌的理化特性和近红外光谱特性进行分析,发现其蛋白质和肌内脂肪含量分别高达24.18%和2.05%,剪切力为40.92N,总体品质较好;欧拉型藏羊背最长肌近红外原始光谱在1180、1450nm有吸收峰,一阶求导可以对原始数据进行有效处理,经一阶求导后近红外光谱在1380nm处有明显峰值特征.研究结果表明,欧拉型藏羊肉有良好的食用和加工价值,其特定理化特性导致其出现独特的近红外光谱特性.
2012 Vol. 26 (9): 1-4 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 327 )
5 卤制鸭腿中乳酸菌生长预测模型研究
陈振青；刘明芹；王宏勋*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209002
测定了卤制鸭腿中的乳酸菌在5、10、15、20、25℃条件下的生长情况,并利用Gompertz模型拟合了测定温度下的乳酸菌生长一级模型和乳酸菌生长状况.结果表明:模型拟合的R2都大于0.99,利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,建立了乳酸菌在鸭腿基质上的生长预测二级模型,方差分析表明二级模型拟合显著.模型可用于预测5~25℃范围内乳酸菌在鸭腿上的生长变化情况,为卤制鸭腿中腐败微生物的预测研究提供参考.
2012 Vol. 26 (9): 5-8 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 311 )
       加工工艺
9 液熏灌肠质构改良配方的研究
王旗；姜绍通；蔡克周；潘丽军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209003
为确定低温液熏灌肠的质构改良配方,采用正交试验设计,以灌肠制品的质构特性和持水性为考察指标,研究淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶和大豆分离蛋白对液熏灌肠质构品质的影响,并且对改良配方进行优化.结果表明:液熏灌肠复合改良剂的最优配方为6%淀粉、0.3%复合磷酸盐、0.4%卡拉胶、3%大豆分离蛋白.该配方稳定可靠,适用于液熏灌肠的工业化加工生产.
2012 Vol. 26 (9): 9-14 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 361 )
       分析检测
15 冷鲜肉馅中热杀索丝菌预测模型的建立
王宏勋；林睿；宋志强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209004
通过建立数学模型,来快速准确预测和监控瘦肥比例为7:3的冷鲜猪肉馅中优势腐败菌生长情况,选取0、5、10、15、20℃五种不同的温度,建立和验证0~20℃条件下热杀索丝菌的生长预测模型.结果表明,利用Gompertz模型拟合0~20℃条件下热杀索丝菌的生长,判定系数R2均大于0.99,计算得到总的偏差因子和准确因子分别为1.16和0.88;利用平方根模型描述了温度与最大比生长速率和延滞期的关系,二者都呈现了良好的线性关系;由此建立的0~20℃条件下7:3冷鲜猪肉馅中热杀索丝菌的生长预测模型有比较好的预测效果.
2012 Vol. 26 (9): 15-18 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 230 )
19 不同杂交肉牛背最长肌氨基酸含量分析
李聚才；刘自新；王川；梅宁安；马小明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209005
分析研究不同杂交肉牛背最长肌肉氨基酸含量.试验选择年龄、体质量和体况接近的安格斯、利木赞、西门塔尔牛与本地黄牛的杂交公牛18头;按不同杂交牛种分为1组(AG×L)、2组(LM×L)、3组(SM×L),每组为6头,各组随机选择3头屠宰,取其背最长肌为实验材料.结果表明:1)不同杂交肉牛粗蛋白(CP)及总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和风味系游离氨基酸(FAA)含量为试验1组>2组>3组;其氨基酸组成即EAA/TAA和EAA/UAA(非必需氨基酸)为试验1组>3组>2组(P>0.05).2)氨基酸评分,根据FAO/WHO模式比例,其蛋氨酸、缬氨酸是限制性氨基酸,其他必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准值.
2012 Vol. 26 (9): 19-22 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 369 )
23 荣昌猪肉质的黏着性分析研究
刘文宗；周勤飞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209006
为研究肌肉的黏着性差异,本研究以荣昌猪不同体质量、不同部位肉块,经横切、平切和纵切肌纤维取样,采用系统分组试验设计,分析比较荣昌猪肉的不同体质量、不同部位、不同方向肌纤维、不同新鲜度以及新鲜与冻结解冻肉间的黏着性差异性.结果表明:肉质黏着性与肌纤维的方向无关;黏着性随着猪的体质量增加而增大(P<0.05);不同部位肉质黏着性绝对值以腹壁肌最大;从新鲜到腐败的变质过程中黏着性总趋势下降;解冻肉黏着性绝对值小于新鲜肉.
2012 Vol. 26 (9): 23-25 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 248 )
       专题论述
26 免疫学检测肉类制品掺假研究进展
马永征；马冬；白娣斯*；李海运；夏晨溪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209007
由于价格、原料、过敏原和宗教等原因,市场上肉类掺假的现象非常普遍.针对这种肉类掺假产生了多种检测方法,本文主要综述了以ELISA为主的免疫学快速检测方法.
2012 Vol. 26 (9): 26-29 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 673 )
30 牦牛品种品质研究进展
黄彩霞；高媛；孙宝忠*；卢凌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209008
通过分析不同牦牛品种肉质研究进展,发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究;牦牛分割分级意识模糊,相应的研究较少.建议完善牦牛品种肉质研究;补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定;根据不同品种牦牛发育及品质状况,提出合适的出栏年龄;宣传牦牛肉优质优价理念,建立针对牦牛品质特性的分级标准.
2012 Vol. 26 (9): 30-34 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 424 )
35 食品检验对肉制品安全重要性分析
张恬静；阳庆华；杨颖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209009
食品检验是发现和改善肉制品安全问题的重要保证.本文分析了肉制品检验中存在的问题,简述了几种常用的肉制品检验方法,以及目前在肉制品检验中应用的新技术,同时提出了检验中可改进的地方,展望了我国的肉制品检验技术前景.通过分析食品检验的重要性能够更好的保障我国肉制品的安全,促使肉制品行业朝着健康可持续的方向发展,使百姓吃到放心肉制品.
2012 Vol. 26 (9): 35-38 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 370 )
39 鸡肉调味品加工工艺研究进展
周伟伟；冯自鹏；洪海强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201209010
介绍鸡肉调味品的类别和加工原理,重点论述利用肉鸡加工中的鸡骨及副产品加工鸡肉调味品的深加工工艺,该工艺将均质、喷雾干燥等技术应用于调味品加工行业,为鸡肉深加工提供研究方向;此外,还对离心喷雾干燥和压力喷雾干燥两种不同的喷雾方式进行比较,为调味品的加工工艺实现连续自动化进行创新研究.
2012 Vol. 26 (9): 39-41 [摘要] ( 238 ) 全文 ( 506 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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