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2012年 26卷 3期
刊出日期：2012-03-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究
腾克；张宏博；王贵印；华小青；史晓燕；李志荣；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203001
以小尾寒羊（母本）为对照,对4、6、8、12月龄的巴美肉羊（父本）和杂交后代巴寒F1美肉的生长发育和屠宰性能进行测定。结果表明：巴美肉羊胸围、胸围指标和体躯指数极显著大于小尾寒羊（P〈0.01）;巴美肉羊和巴寒F1日增质量在8月龄达到最大,12月龄开始下降。巴美肉羊和巴寒F1的屠宰性能和等级分割肉优于小尾寒羊。在6月龄巴寒F1净肉率、肉骨比和腰肉显著大于小尾寒羊（P〈0.05）,说明巴寒F1具有早期生长优势。随月龄的增加,巴美肉羊净肉质量、胴体产肉率、净肉率、肉骨比、肋肉和腹下肉极显著大于小尾寒羊（P〈0.01）,腰肉差异显著（P〈0.05）。在12月龄巴寒F1的屠宰率和净肉率极显著大于小尾寒羊（P〈0.05）。但各个月龄宰前活质量和胴体质量的差异不显著（P〉0.05）。
2012 Vol. 26 (3): 1-4 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 252 )
5 不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响
沈丽；张丽君；许柏球
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203002
采用固相微萃取法提取,利用气相色谱-质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种,主要挥发性物质有己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等;进一步研究不同解冻时间,挥发性物质的种类和相对含量的变化表明,随着解冻时间的延长,挥发性物质中醛酮类相对含量减少,胺类相对含量增加,其他化合物也增多。
2012 Vol. 26 (3): 5-8 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 349 )
9 建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性
林巧
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203003
以MRS培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL NaCl和100mg/L Na2NO2的环境中均能生长,最适宜作为建昌板鸭发酵剂的是B1号菌株。
2012 Vol. 26 (3): 9-12 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 256 )
       加工工艺
13 脉动压法腌制猪肉工艺优化
郭良；马美湖；靳国锋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203004
以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl含量为响应变量,利用响应面试验法（Box-Behnken）对脉动压腌制猪肉的腌制条件进行优化。结果表明：脉动压腌制猪肉的最佳条件为脉动压力150kPa、高压保持时间25min、低压保持时间21.05min、腌制液NaCl质量分数5%,猪肉的NaCl含量达到3.59%,相对于对照组（NaCl含量2.68%）提高了33.9%。
2012 Vol. 26 (3): 13-17 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 342 )
18 蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺
张博；徐博楷；周骁剑；杨毅；田宇静；马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203005
以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜（香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠）及坚果（杏仁）的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标进行综合评定。结果表明：鲶鱼和鲈鱼原料肉的最佳配比为9：1,复合鱼肉饼中单独添加香菇、黄瓜的添加量均为10%,荸荠添加量为10%～15%范围为宜。同时添加10%芹菜和10%玉米的复合鱼肉饼品质最佳,10%荸荠和10%黄瓜的复合鱼肉饼最受人们欢迎。
2012 Vol. 26 (3): 18-23 [摘要] ( 262 ) 全文 ( 220 )
       分析检测
24 屠宰猪肝脏的纤维化检测
刘利强；王辉；杜娟；宋慧月；李海芹；佘锐萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203006
为探讨当前屠宰猪的健康状况,应用Mallory三色染色对某地区291例屠宰猪肝脏的样品进行纤维化检验。结果发现屠宰猪的肝脏出现了不同程度的纤维化,仅有60例（20.6%）未发现可见的纤维化。在发生纤维化的样品中初期（S1期）和中期（S2期）为主,分别为119例（40.9%）和73例（25.1%）,部分样品出现了肝硬化。结果表明屠宰猪生长过程受到多种不良因素的影响,屠宰过程中应加强检疫。
2012 Vol. 26 (3): 24-26 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 328 )
27 肉桂油对鹅肉干防腐效果及其成分的GC-MS分析
张喜才；蔡力创；彭瑛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203007
为开发鹅肉干的安全防腐剂,比较肉桂油和山梨酸钾对鹅肉干的防腐效果,采用气质联用分析肉桂油的成分,研究肉桂成分与其功能的关系。结果表明,肉桂油共分离出53种成分,主要组分为反式肉桂醛,含量85.53%;肉桂油和山梨酸钾均可显著提高鹅肉干的防霉能力,而肉桂油的防霉效果在一定程度上高于山梨酸钾。
2012 Vol. 26 (3): 27-29 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 294 )
30 近红外光谱技术快速检测腊肉酸价和过氧化值
周令国；肖琳；祝义伟；杜渝；万丽
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203008
探讨应用傅里叶近红外光谱技术快速定量检测腊肉酸价和过氧化值的方法。腊肉样品经粉碎、混匀后在AntarisⅡ傅里叶近红外光谱分析仪上扫描,获得其近红外光谱与国标法测定的酸价和过氧化值含量数据进行关联,用傅里叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立近红外光谱与腊肉酸价和过氧化值含量的数学模型并进行预测。结果表明：酸价模型中,校正决定系数和交叉验证决定系数分别是0.99582和0.98687,校正均方差和交叉验证均方差分别是0.1370和0.1900;过氧化值模型中,校正决定系数和交叉验证决定系数分别是0.99999和0.99926,校正均方差和交叉验证均方差分别是0.756×10-4和0.684×10-3。用该模型对验证集样本进行预测并统计分析,表明预测值与测定值无显著差异,傅里叶近红外光谱技术快速定量检测腊肉酸价和过氧化值是可行的。
2012 Vol. 26 (3): 30-33 [摘要] ( 244 ) 全文 ( 430 )
34 近红外光谱对特征部位牛肉的分析
陈育涛；朱秋劲；卢开红；陈舟东；陈步友；杨万根
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203009
通过采集牛霖、牛柳、牛腩3个部位牛肉样品的近红外光谱并对其蛋白质、脂肪、水分和灰分等化学指标进行测定,应用偏最小二乘法分别建立蛋白质、脂肪、水分和灰分的校正模型。牛霖样品的灰分和水分校正模型相关系数分别为0.9843、0.9740,预测相关系数分别为0.9502、0.9342;牛柳样品的蛋白质和水分校正模型相关系数分别是0.9540、0.7752,预测相关系数分别为0.9500、0.9060;牛腩样品的灰分和脂肪校正模型相关系数分别是0.9746、0.9218,预测相关系数分别是0.9560、0.9233;牛霖和牛柳样品的水分总校正模型相关系数为0.7504,预测相关系数是0.9737;牛腩和牛霖样品的灰分总校正模型相关系数是0.8770,预测相关系数为0.9777。结果表明：近红外光谱分析法预测准确度较高,可以用于评价牛肉品质。
2012 Vol. 26 (3): 34-38 [摘要] ( 265 ) 全文 ( 335 )
39 毛细管气相色谱法测定肉制品中脱氢乙酸含量
宗万里
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203010
建立肉制品中脱氢乙酸含量的毛细管气相色谱测定方法。该法采用WBI进样口,毛细管色谱柱（弱极性）DB-5（30m×0.53mm,0.5μm）,FID检测器进行检测。进样口温度：250℃;载气流速：10mL/min;程序升温：初始80℃,以10℃/min升至200℃,保持5min;检测器温度：250℃,样品用硫酸溶液酸化无水乙醇定容后直接进样测定。方法简单、快速、重现性好,平均回收率为97.5%,RSD为1.16%,线性范围为10～200μg/mL。
2012 Vol. 26 (3): 39-41 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 280 )
       专题论述
42 PPARGC1α基因与肉质品质相关性研究进展
尚进；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201203011
肉质品质与物种的遗传因素有着密切而直接的关系。本文通过分析PPARGC1α基因的作用机制,阐述了PPARGC1α对骨骼肌肌纤维类型、基因型表达和多种生化过程的调控作用,体现出PPARGC1α作为一种辅转录激活因子能停靠多种转录因子增强靶基因转录效率,可以通过调控线粒体表达和生物氧化等途径来影响肉质品质。
2012 Vol. 26 (3): 42-44 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 279 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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