不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响
沈丽；张丽君；许柏球
深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院,广东深圳,518055
Changes in Volatile Flavor Components of Frozen Oyster during Thawing
SHEN Li，ZHANG Li-jun，XU Bai-qiu
School of Applied Chemistry and Biological Technology, Shenzhen Polytechnic, Shenzhen 518055, China
摘要 采用固相微萃取法提取,利用气相色谱-质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种,主要挥发性物质有己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等;进一步研究不同解冻时间,挥发性物质的种类和相对含量的变化表明,随着解冻时间的延长,挥发性物质中醛酮类相对含量减少,胺类相对含量增加,其他化合物也增多。
关键词 ：
固相微萃取 ,
气相色谱-质谱联用技术 ,
牡蛎 ,
挥发性物质
Abstract ：The volatile components of froze oyster were extracted by solid-phase micro-extraction（SPME） and analyzed by as chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.A total of 39 volatile compounds were identified.Among them,hexanal,1-octen-3-ol and 3-octanone were predominant.The relative content of aldehydes and ketones decreased as the thawing process proceeded,whereas the relative content of amines and other compounds increased.
Key words ：
solid-phase micro-extraction(SPME)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
oyster
volatile substances
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