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文章快速检索     高级检索 2012年 26卷 2期 刊出日期：2012-02-01 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同杂交品种肉牛背最长肌纤维组织学结构与嫩度对比研究 曹芝；敖日格乐；王纯洁；王小梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202001 选择16个月龄的西门塔尔牛、夏洛莱牛、红安格斯牛品种高代杂种牛以及草原红牛，在相同饲养管理条件下育肥180d后屠宰。研究品种对肉牛背最长肌纤维组织学结构及嫩度的影响。结果表明：草原红牛肌纤维直径最大为（48．16±2．98）μm，肌节长度最短为（1．84±0．09）μm，剪切力值最大为（7．31±0．46）N，背最长肌肌肉嫩度较其他品种差；红安格斯牛肌纤维直径最小为（37．77±3．21）μm，肌纤维肌节长度最长为（2．08±0．09）μm，剪切力值最小（5．70±0．74）N，背最长肌肌肉嫩度较其他品种好。 2012 Vol. 26 (2): 1-3 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 273 ) 4 肉葡萄球菌对香肠发色的影响 史智佳；臧明武；吕玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202002 研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响，并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化，确定香肠最佳发色工艺条件：硝酸盐0．005％、异VC-Na0．01％、肉葡萄球菌冻干粉0．25％、保温温度30℃和保温时间3h；香肠贮藏两个月后菌落总数小于10CFU／g，表明香肠中添加肉葡萄球菌是安全的。结果表明，接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是可行且安全的。 2012 Vol. 26 (2): 4-7 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 254 ) 8 牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点 郭兆斌；韩玲；余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202003 以牦牛肉为研究对象，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构，研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下，牦牛肉的初始pH值为6．12，第4天降到最低点（极限pH值）为5．48；失水率在第4天达到最大值34．38％；Calpains活性呈逐步增高趋势，在第3-4天显著增加；成熟过程中，肌原纤维结构发生了明显的变化，第5天M线和H线消失，Z线破碎情况严重，此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N，此时肉的嫩度最差，随后剪切力值开始下降，达到食用口感的适宜嫩度范围，牦牛肉完成成熟。 2012 Vol. 26 (2): 8-11 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 223 ) 12 猪后腿肉的热风干燥特性 王漫；张宏康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202004 以猪后腿肉为原料，研究温度、空气流量对猪后腿肉热风干燥特性的影响，并确立猪后腿肉的热风干燥数学模型。综合考虑猪后腿肉的品质、温度、空气流量，结果表明：温度、空气流量对干燥特性有较大影响，在60℃条件下，空气流量为0．9kPa时，干燥效果较为理想。对基于Page方程建立的猪后腿肉热风干燥模型进行研究，结果显示其热风干燥模型变量间相关性大，该模型模拟效果较好。 2012 Vol. 26 (2): 12-16 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 305 )        加工工艺 17 低盐川味腊肉的研制与加工 周明月；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202005 在传统腊肉加工的基础上，采用新型的腊肉加工工艺，筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料，添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析，确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒，产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时，腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％，有效降低腊肉氯化物含量，亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下，在我国国家准标范围之内。 2012 Vol. 26 (2): 17-22 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 1019 ) 23 天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化 周存六；章林；汪慧；陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202006 将天然草莓红色素应用到香肠中，观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明，最佳工艺条件为天然草莓红色素的添加量0．01％、煮制温度85℃、煮制时间40min。 2012 Vol. 26 (2): 23-26 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 261 ) 27 胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制 高晓平；黄现青；赵改名；柳艳霞；孙灵霞；李苗云；王淑晓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202007 以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素，并在单因素结果基础上进一步设计正交试验，结合感官评定、质构分析，研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大，大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用；最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。 2012 Vol. 26 (2): 27-30 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 364 )        分析检测 31 不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析 祝贺；罗欣；梁荣蓉；候旭；李可；董鹏程 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202008 为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示，随着等级提高，牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种，占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥发性物质种类最多，为33种，有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加，有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。 2012 Vol. 26 (2): 31-33 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 392 ) 34 气-质色谱法测定发酵猪肉风味物质的研究 杜喜玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202009 采用固相微萃取（SPⅧ）提取发酵猪肉的风味成分，通过气相-质谱联用法（Gc-Ms）对发酵猪肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明：发酵猪肉制品中共鉴定出41种物质，其中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。 2012 Vol. 26 (2): 34-36 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 287 )        包装贮运 37 复配天然抗氧化剂在川味香肠中的应用 安攀宇；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202010 使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中，通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚0．35g／kg、植酸0．15g／kg和甘草抗氧化物0．1g／kg，此条件下制备的川味香肠的感官评定得分最高。 2012 Vol. 26 (2): 37-42 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 436 )        专题论述 43 我国与欧盟、美国、日本、CAC畜禽兽药残留限量标准对比研究 田寒友；李家鹏；周彤；杨君娜；臧明伍；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202011 对我国与欧盟、美国、日本、国际食品法典委员会（CAC）关于畜禽兽药残留限量标准进行对比研究。分别对更新频率、兽药种类、限量值进行逐级对比。结果表明：我国畜禽兽药残留限量标准更新较为缓慢。欧盟、美国、日本、CAC现行畜禽兽药残留限量标准中，已经有较大比例严于我国标准。应加快我国畜禽兽药残留限量中尚未覆盖的兽药限量标准制定，更新检测设备及检测方法以应对贸易壁垒。 2012 Vol. 26 (2): 43-46 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 355 ) 47 严把肉类食品质量安全关的几点思考 谢君红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201202012 随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全的要求也越来越高，食品安全问题已日益成为焦点。肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品，其质量是否安全直接关系到人们的身体健康。针对近年来我国相继发生的一些重大食品安全事件，对肉类食品主要污染情况进行分析，按污染物性质不同分为物理性污染、生物性污染和化学性污染，并提出解决肉类食品质量安全的措施和建议，努力构建食品安全长效监管体系，从源头上确保肉类食品质量安全。 2012 Vol. 26 (2): 47-49 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 274 )

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