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2013年 27卷 12期
刊出日期：2013-12-01
加工工艺
质量安全
专题论述
分析检测
 
       加工工艺
1 酶解法从猪气管中提取硫酸软骨素
李鹏；时亚文；于辉；陈石良
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312001
以猪气管软骨为原料,利用二次酶解法提取硫酸软骨素,设计正交试验对酶解工艺进行优化,并测定了硫酸软骨素的纯度、含氮量、含氯化物量等主要指标.结果表明:最佳工艺组合条件为温度40℃,酶质量分数1.5％,提取时间2.5h,在此条件下平均得率达到10.98％,纯度达到85.22％.该工艺简便易行,有望为工业生产提供参考.
2013 Vol. 27 (12): 1-4 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 559 )
5 气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性
戚彪；曲超；郭爱菊；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312002
研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.
2013 Vol. 27 (12): 5-7 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 430 )
       分析检测
8 三种川式腊肠的品质分析
潘晓倩；成晓瑜；张顺亮；赵冰；曲超；乔晓玲；王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312003
分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.
2013 Vol. 27 (12): 8-10 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 365 )
11 一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品中猪源性成分含量测定
周彤；李家鹏；田寒友；杨君娜；邹昊；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312004
为了建立一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品猪源性成分含量测定方法,分别以猪线粒体DNA的NADH4基因和16S rRNA基因为靶位点设计猪特异性引物、探针和通用引物、探针,建立猪源性成分含量测定方法,通过特异性、灵敏性、线性、准确度及市售肉制品检测,对该方法体系进行检验和评价.结果表明:建立的猪源性成分含量实时荧光聚合酶链式反应测定方法体系具有良好的特异性及灵敏性,最低可检测到0.4pg/μL纯猪肉DNA;无论是猪特异性体系还是通用体系都呈现良好的线性关系(R2均达到0.999以上)和较宽的线性范围;通过含猪源性成分的模拟混合肉样检测,样品猪源性成分含量的回收率平均值为122.27％,说明该方法具有较高的准确度;通过市售肉制品检测表明该方法可以用来检测实际样品(包括生鲜样品和熟肉样品)中猪源性成分含量.
2013 Vol. 27 (12): 11-15 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 711 )
       质量安全
16 牛干巴地方标准
张亚丽；张晶晶；黄艾祥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312005
牛干巴是云南省特色优势腌腊牛肉制品,无国家、行业标准,现有企业标准技术指标参差不齐.从云南省昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主产区的超市、加工厂、农贸市场采购40件牛干巴样品,分别进行检测,并对比现有的牛干巴的一些研究报告、论文资料,参考相关的腌腊肉制品的国家标准,牛干巴的企业标准以及牛干巴的研究报告及论文数据.确定了牛干巴的感官指标,水分质量分数不大于54％、食盐质量分数不大于10％、过氧化值不大于0.25％、亚硝酸盐不大于10mg/kg、三甲胺氮不大于20mg/kg和重金属等质量安全指标作为云南省地方标准的参考,并探讨了这些指标作为地方标准的依据、必要性和合理性.对于加强和规范牛干巴质量、促进云南省牛干巴产业的发展,都将起到积极的推动作用.
2013 Vol. 27 (12): 16-18 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 329 )
       专题论述
19 肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展
姜国庆；刘英丽；张慧娟；王静；李文采；庞小一；李佳南
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312006
肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素.本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素,为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导.
2013 Vol. 27 (12): 19-22 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 674 )
23 活性包装在肉产品中的研究及应用现状
李欢；张东林；莫妮；韦广警；李显强；朱秋劲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312007
随着现代材料和生物科学技术的不断发展,活性包装应时而生.活性包装通过改变包装环境来保持或改善包装内容物的特性,延长货架期,提高安全性和食品感官性状.为了对肉产品活性包装有一个更清晰明确的认识,本文对其进行功能分类、阐述各类优劣特征、并进一步呈现各类发展应用现状.结果表明:除异味保香型包装并未投入太多研究;环糊精因其特有的空腔结构,在肉产品活性包装方面将大有应用前景;肉产品活性包装的发展更趋于生态环保性.
2013 Vol. 27 (12): 23-27 [摘要] ( 261 ) 全文 ( 260 )
28 冷冻鸡肉品质的研究进展
王艳芳；林捷；郑华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201312008
冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.
2013 Vol. 27 (12): 28-31 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 1133 )
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22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
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22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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